红茶菌的开发与应用

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摘要:随着国内外对红茶菌的研究越来越多,越来越深入,文章主要论述了红茶菌的组成,对人体的保健作用,对红茶菌的研究与工艺以及对红茶菌的应用。

关键词:红茶菌;酵母菌;发酵

中图分类号:TS201.2文献标识码:A

文章编号:1674-0432(2010)-05-0070-1

红茶菌起源于我国渤海一带,大约在150年前,陆续传至苏联的西伯利亚、高加索、贝加尔湖一带。到了20世纪70年代,红茶菌汤一时风靡日本,后流传到新加坡、马来西亚、香港、美国、加拿大和俄罗斯等世界各国。但长久以来,由于菌种生长、保存的特殊性以及工艺的复杂性,红茶菌一直是家庭自制自饮,始终未能工业化生产。

一、红茶菌的成分

红茶菌主要是经乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等微生物发酵而成。到目前为止,人们从红茶菌中分离到了木醋杆菌、葡萄糖酸杆菌、拟木醋杆菌、葡萄糖醋酸菌、弱氧化醋酸菌、产酮醋杆菌、醋化醋杆菌以及巴氏醋杆菌,乳酸菌、乳杆菌、乳酸菌A、乳酸菌P、乳酸菌R等。人们从红茶菌中分离得到的营养成分有葡萄糖醛酸、醋酸、葡萄糖酸、酒精、氨基酸、乳酸、多糖、蛋白质、地衣酸、叶酸、Vc和多种维生素。

二、红茶菌对人体的好处

红茶菌功能有:清理肠胃,抑制有害菌,帮助消化,预防胃肠疾病。红茶菌对胃肠道中的有害菌,如幽门螺杆菌等有很好的拮抗作用。同时红茶菌饮料还可以很好的使血液的H值保持在正常范围之内,红茶菌的这一功能对研究红茶菌预防和治疗早期癌症发生的原因起到关键的作用。红茶菌中所含有的醋酸对减轻疲劳,防治高血压、动脉硬化有重要的意义。作为人体肝脏中最主要的解毒物质葡萄糖醛酸,与人体内的毒素相结合,转化成葡萄糖苷酸排出体外,对疾病的预防和治疗起到积极的效果。

三、红茶菌的研究及工艺

目前人们对红茶菌的研究主要集中在红茶菌种微生物分离纯化、发酵机理、安全性方面的研究。对于红茶菌中微生物的研究目前已经非常成熟,如吴薇等人分离得到巴斯德酵母、栗酒裂殖酵母、木醋酸菌、甲醇酸单胞菌、乳酸杆菌属。廖卢艳等不仅对发酵液中的乙酸、总糖、还原糖、乙醇含量进行了分析,同时对表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表没食子酸酯进行了分析测定,发现表没食子酸酯、表没食子儿茶素、没食子酸酯都增加了80%以上,表没食子儿茶素、表儿茶素也增加10-20%。国内对红茶菌机理的研究主要是通过对微生物基本特性的研究,而专门从事发酵机理研究的人并不多。醋酸菌M在对果葡糖的利用上不同,如对葡萄糖和蔗糖表现的最为明显,对葡萄糖最强,而对蔗糖则较弱。菌种A22对氧化葡萄糖氧化的具体途径为:葡萄糖――葡萄糖酸――葡萄糖醛酸――葡萄糖二酸――葡萄糖二酸1,4内酯。Anita M. Hartma n等在研究红茶菌对小鼠长期饮用的作用时发现:长期饮用红茶菌对其寿命、器官、食欲等方面与没有引用的相比,数据明显较好。同时还总结了红茶菌对降血脂、降血压抵、抗衰老、抗癌、抗心血疾病、刺激免疫系统、减少发炎等方面的作用。

红茶菌工业化的生产工艺目前还不是很成熟,主要有两种:第一、茶+水制备茶液接种混合发酵扩大培养液离心调节糖酸比脱气罐装封盖灭菌冷却成品。第二、茶液提取接种发酵过滤瞬间灭菌罐装封盖成品。从实际生产中第二种更好一点。

三、红茶菌的应用

随着人们对红茶菌认识的不断深入,越来越多的学者把其应用到各种软饮料中去。因此,长期饮用可有效地提高人体免疫力,延缓衰老,调节代谢平衡和保健美容。红茶菌是乳酸菌、酵母菌和醋酸菌三种微生物的结合体,是一种天然微生物,是国家863计划的公关项目,具有多种保健作用。希望通过更多的学者专家对其研究的深入,使红茶菌早日实现产业化的生产。

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作者简介:洪镭(1988-),男,苗族,北京人,西南大学食品科学院在读本科生。