在烧腊的边上

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歌唱家谭晶邀请古志辉师傅制作家宴，与陈凯歌夫妇一聚自有她的理由。作为丽思卡尔顿酒店中餐行政总厨，古师傅手下玉餐厅的粤菜不仅保留了传统味道，在食材、调料和摆盘上还有着不少的创新。

古志辉曾在香港和日本工作多年，他希望能把日式料理的一些方法融入中餐，比如中餐的东西加上日式的调味料。在做椒盐排骨、椒盐鱿鱼的时候，炸好了就撒一些日本气味粉，带来微辣的感觉，会给常佐以豆瓣酱的菜品带来新意。而且日本料理中，“不是季节性的东西不吃”等理念，也给古师傅很大影响。所以他给我们做出的这四道菜都有不同程度的创新，但古师傅依旧强调，“做我们中餐，一定要保留传统的味道。不管摆盘如何，味道千万不能改变。改变就不是粤菜了。”

炭烧美国黑豚肉

粤菜中经常出现的叉烧。这道菜最大的特点就是选材的精妙，选用美国进口最好的黑猪肉，碳烤烧出来的。因为叉烧较为油腻，所以搭配了芒果、西柚等水果，颜色配搭好看，吃起来也会清爽许多。传统广式烧腊的味道一定要保持，用料上乘，做法传统，而且不需要蘸酱，全部用蜂蜜烧出味道。外酥里嫩。而做烧腊最重要的就是选对材料，一定要用里脊肉，否则怎么做都不会好吃。

冬虫草上素汤

传统的粤菜中素汤比较普通，虫草这样的名贵食材大都只会在炖鸡、炖鸭里面使用。而这款汤却把冬虫草羊和肚菌，芥菜等食材煲到了一起。作为补中药材，冬虫草并没有什么味道。所以采用羊肚菌等带香味的菌类提味，芥菜则能平衡营养。这个时节的芥菜比较甜，不同的季节会换不同的青菜来烹饪。

美国杏仁蝴蝶斑

这是一道日餐、中餐和西餐的混合菜式。它的味道保留了粤菜传统，以咸香为主，外面淋上了葱油酱汁。黄灿灿的是美国杏仁片，包裹着新鲜的鱼肉。古师傅表示，日本也有类似的菜品，但是没有用杏仁，而是很碎的果仁，出来的样子就不好看。但是鱼肉的制法深受日本饮食影响。

南天绿野脆上素

根据传统做法，素菜通常是炒法烹饪，不会这么复杂。这个菜则受春卷启发，把花菇、杏鲍菇、木耳、竹荪，还有莲藕炒香，之后用新鲜腐竹皮包裹。包好之后用油炸，切好之后，再在上面淋上南瓜汁，最后用百合摆盘。而用南瓜汁一方面是因为健康，一方面是颜色好看，最主要的还是提润口感，吃起来不会觉得太干。