中职业学校烹饪刀工技能训练探索

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摘 要：长期以来，中职学校烹饪刀工教学方法落后，缺乏有效地全面提高教学质量的训练方法和手段，故造成教学目标不明确，教学过程随意性大，训练周期长，原材料投入过多的现象。为提高刀工技能课教学质量，推动技能课的教学改革，在依据本人多年的烹调实习教学经验和教学实验的基拙上，总结出如何激发学生学习刀工兴趣，改进训练技巧，达到提高技能水平的目的。

关键词：刀工技能；烹饪工艺；刀法

刀工是烹调技术不可缺少的组成部分，更是整个烹饪过程中的重要工序之一。中国菜肴以其独特的色、形、味、质、器五大属性著称于世，而构成菜肴属性的前提条件就是刀工技术。刀工技术是烹饪技术的基础，熟练地掌握刀工，能够为我们顺利学习烹饪技术创造良好的条件。

1烹饪刀工技能训练方法

1.1激励学生重视刀工技能

烹饪刀工技术为烹饪提供所需的成型原料，这在烹调过程中便于入味、加热，对于食用者来说便于食用、消化。菜肴从原料的最初形态通过刀工技术的加工，发生了“丁、丝、片、块、球、饼、丸、花”形的变化，在这千姿百态的变化中给人以美的享受，所以说，刀工是烹调技术不可缺少的组成部分，更是整个烹饪过程中的重要工序之一。

教学中我始终坚持对学生灌输这样的职业理念：作为一名优秀的厨师，如果刀工技术不过硬，就不可能烹制出人见人爱、形象优美、味道绝伦、堪称为“艺术品”的佳肴，因为自古以来，无论南、北菜系，只有经过了刀工的美化，才会有令人赞不绝口的“松鼠黄鱼”、“凤尾腰花”等等名菜名品。

1.2提炼教学技巧，变难为易

烹饪刀工方法发展至今，可分为五大类：直刀法、斜刀法、剞刀法、平刀法及其他刀法，其中前三种刀法为可目视切割，而平刀法为不可目视切割。对这五种刀法的学习和掌握，大多数学生觉得最难掌握的就是平刀法。多年的教学实践中我总结出提高平刀技法的三要素，通过指导学生的实践操作，取得了不错的教学效果：

1.2.1强调站案姿势、刀具设备的最优化选择对于刚入门的学生来说，歪头、哈腰、拱背、手动身移、重心不稳等错误姿势都将直接影响刀技的发挥和施展，教学中坚持纠正学生的错误姿势，有了教师的不断督促，学生整体逐步养成了正确、自然的站案姿势，达到了预期目标。

1.2.2灵活运用刀法平刀法泛指一切刀膛平面与菜墩平面平行切割原料的方法。平刀法应重点掌握两个方面的概念：1、刀面须与墩面平行，平行距离则根据片的规格灵活掌握，一般为0.1厘米至2厘米之间。2、刀法随片割原料时力的运动方向变化而变化，有直刀片、推刀片、拉刀片、锯刀片、抖刀片、滚刀片等，加工原料的不同，刀法也不同：豆腐等嫩质原料，用直刀片；青笋等脆性原料，用推刀片；肉类为韧性原料用拉刀片；火腿韧性较强，用锯刀片；滚刀片则常用于黄瓜等圆形原料的去皮加工。

1.2.3刀具、菜墩和原料的配合灵活运用刀法、正确地选用刀具设备还不够，原料的放置与进刀方法也有讲究。教学中，先让学生自己实践，所有学生在长方片的片割过程中都无法保持刀面与墩面的平行，切出的原料都达不到要求，这时，并不急于讲述操作要法，而是请学生注意观察我的整个片割过程。勤于思考、善于观察的学生很快发现了我与他们在摆放原料位置上的不同，一实践，果然奏效。这样，教学难点突破了，学生学习信心倍增。通过一段时间的反复训练，学生提高较快，成型形状基本达到要求。

2烹饪刀工训练方法的选用与运用

在烹饪刀工技能教学与训练中，教师应根据教学训练任务、刀工技能形成的不同阶段、学生的实际情况，深刻理解各类训练方法的用途，正确合理选择与运用这些训练方法，以提高刀工教学训练的效果。

2.1训练方法在刀工教学训练中的选用原则

2.1.1选用训练方法首先要弄清其性质和用途

每种刀工训练方法，都是解决某个问题的手段，在刀工训练中达到某种目的。因此，只有弄通某项练习的用途和性质，才能正确合理地选择施用。否则，非但不能解决问题，反而影响训练效果。如持续训练方法，一般应安排在学生基本掌握刀工技术之后进行，不适宜安排在初学刀工技术的阶段，否则，过早地运用极易导致刀工技术动作变形，难以形成正确规范的技术动作。

2.1.2选择训练方法应以教学和所要解决的问题为前提

在侧重于传授刀工知识以及刀工技术动作演示的教学课上，如是主要以学习某种新刀工知识或刀工技术，这就需要运用一些有关的帮和诱导性的教学方法，如讲解法、直观法、分解动作法、预防和纠正法、模拟法、正误对比法等。在刀工技能训练课上，如果主要以改进和提高刀法或刀工技术动作，这就需要选择一些有关的、针对性强的训练方法，如反馈训练方法、重复训练方法、持续训练方法，以及组合性的训练方法等。

2.1.3选择训练方法要从教学训练的实际情况出发

实际情况是指：学生整体掌握刀工技术的实际水平和个体掌握刀工技术水平的差异情况，这就需要教师全面掌握情况，确定训练方式是整体训练，还是个别指导训练；选择练习的难度或强度，是大还是小，过大不利于完成教学任务，过小又达不到教学需要的要求，课的质量就无法提高。同样，实习场地、学生人数、训练时间、工具质量、原料性质、包括代用“原料”等因素，也是选择训练方法应着重考虑的问题。只有选择那些比较合适的、适度的训练方法，才能有助于教学任务的完成。

2.1.4选择训练方法要依据刀工动作技能形成的不同阶段，掌握好运用时机

对于烹饪刀工技术的学习和掌握，要经历四个阶段：一是刀工技术动作表象和动作概念的建立阶段；二是刀工技术的模仿阶段；三是刀工技术的形成阶段;四是刀工技术的动作定型阶段。各阶段应选择不同的教学方法和训练方法，

2.1.5选择训练方法应注重实效性

选择训练方法，要注重它的实用价值。首先要选择那些既新颖又有实用价值的训练方法。其次，应选择那些虽然单调乏味、趣味性不大，但对所解决的问题具有较高实用价值的训练方法，如模拟刀法进行空切训练的方法，采用代用“原料”训练刀法等，对帮助学生认识和领会刀工技术，强化刀工技能训练和提高刀工技术动作水平都能起到良好的辅助效果。

2.2运用各类训练方法应注意的问题

2.2.1保证训练的质量，切忌流于形式

从巴甫洛夫的条件反射学来看，任何一种新的动作的建立，必须不断地给予刺激，才能得到强化与巩固。在刀工教学训练中，必须反复地练习，才能掌握一个新的技术。选择了一些训练方法，就要保证有一定的训练时间、次数、组数，选择了一种刀工技术动作，就要反复地练，达到练习的要求，显示教学训练的效果。

2.2.2运用综合性技术练习要抓住重点，兼顾其它

为了巩固和提高刀工技术动作质量，提高刀法的运用能力，常采用一些韧性强的动物性原料，如进行推切、下片等刀法的训练，以此提高刀法运用、手指移动、按扶原料等综合技能的培养。进行综合技能的训练，必须抓住重点。这样既解决了主要问题，又培养了其它技术的综合应用能力，起到了兼收并蓄的效果。

2.2.3训练中要不断提高要求

某些训练方法，可用于不同的教学训练阶段。依各阶段教学训练任务和学生掌握刀工技术的程度，可逐步提高要求。同时，可以通过改变原料的性质，增加训练的次数和时间，加大训练的强度等等。例如:丝的粗细规格、片的厚薄规格、持续行刀的速度。要求学生对成形原料的规格质量，做到薄厚均匀，粗细一致，均速行刀，以不断稳定和提高学生刀工技术动作的质量。

2.2.4刀工技能训练各阶段的训练要求

刀工技术动作初步掌握阶段宜选择一些分解的、辅和诱导模拟性的训练，选择一些简单的单个的刀工技术练习;改进和提高刀工技术阶段宜选择一些单个的完整刀工技术的练习和简单的综合刀工技术练习;刀法的巩固和运用自如阶段宜安排一些综合技术训练和操作速度训练。

如何选择和运用训练方法，是烹饪刀工技能课教学不可忽视的一个重要环节。在老师的指导下，学生能顺利完成刀工技能训练，打下扎实的刀工基本功，为将来实习和就业打下基础。

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