餐厅控烟之我见
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近日，中国的控烟持久战在上海和杭州取得突破，两市率先开始以立法形式在公共场所控制吸烟。控烟条例规定，“经营场所使用面积在150平方米以上或者餐位在75座以上的餐饮场所”可以划定吸烟区或者设置吸烟室，吸烟区和吸烟室以外禁止吸烟。我们针对这一条例，采访了上海、北京四位总厨。
Q1 您认为国家出台的这条规定合理吗?可行性如何?
陈文辉：国家出台的这条规定肯定是合理的，我个人也很支持但推行起来还是有很大难度的，比如说客人来我们这里就餐，要吸烟我们说不允许那么人家客人就要走了。这部分客人大约占到15％吧，也就是说每十个客人里可能就有那么一两个吸烟的，对我们的生意多少有点影响的。
段国宾：我个人是很赞成控烟这件事的但我觉得在餐饮行业里不是很合理因为来用餐的每个客人的素质都不太样。如果在会所里面还比较可行但要是在社会餐饮里就比较难点。来高档的商务会所用餐的人素质比较高推行起来应该没什么问题，但社会餐饮里客人是来吃饭的而不是受管制和约束的毕竟，大家对控烟还没有形成意识。
杨汉杰：我觉得这个条例挺好的，现在公共场合都不允许抽烟了，这里无烟区可以很好地满足客户的需求。我很支持这个条例的实施。
蒋伊晋：我坚决支持控烟条例的实施。我是非常不喜欢那种完全不管不顾旁边人，自顾自在公共场所抽烟的人士的。如果我身边有这样的人，我会对他的素质产生怀疑。
Q2 您对控烟条例有何个人意见和建议?
陈文辉这个条例还可以再人性化一点，根据餐厅的档次、规模、装修结构等灵活地实施控烟条例，比如说某餐厅只有个大厅，那么它实施控烟条例难度就比较大了，不能说人家要吸烟就不做人家生意了或者说让人家去卫生间吸烟，这都不太可行的。
段国宾：划定吸烟区和禁烟区要根据饭店的规模来定，一般吸烟区占餐厅总经营面积的四分之一比较合理，吸烟区太大就失去了控烟的意义，太小又不够用四分之应该是比较合理的。
杨汉杰，很多厨师是抽烟的，包括我自己，但是我们在厨房是绝对不会抽的，公司有严格的规定上班期间不能抽烟。餐厅里设立了无烟区，如果有客人来了服务员会首先询问客人是否抽烟，如果不抽烟的话，服务员会把他们引到无烟区。
Q3 根据条例规定，餐厅具体有哪些可行性具体措施来控烟?
陈文辉：
1.张贴告示――禁止吸烟。
2.大厅所有餐桌都撤掉烟灰缸。
3.划定吸烟区与控烟区(包房可吸烟大厅禁止吸烟)，让客人根据自己的情况选择餐位。
4.客人在控烟区吸烟，服务人员会上前劝说熄灭香烟。
段国宾：
1.划分吸烟区与控烟区大厅不允许吸烟包房可以的。
2.张贴控烟的提示贴。
3.在花园里摆放椅子供吸烟的客人休息，引导客人在花园里吸烟。
4.如在控烟区吸烟，会有服务人员劝止。
蒋伊晋：如今东交民巷饭店还没有真正意义上的无烟区。所以如果有不抽烟的顾客，目前只能采取调位子的方法，将不抽烟的客人带到距离吸烟区较远的地方以满足客人需要。无烟区的设立其实并不是一般人所想象的那样简单，它并不仅仅是在餐厅里划出一部分区域让不抽烟的人坐在里面就可以了。真正想做到无烟，需要保证整个区域的空气是不能和外界对流的，否则吸烟区的空气流通进来，并没有达到真正的无烟这个就跟隔音的要求是类似的。无烟区对整个餐厅的装修、隔离空气的设施要求都是非常高的。
TIPS：
关于控烟事件。其实有一个主角始终被掩盖在水面之下一空气净化器。对于吸烟区的空气污染，通过采用空气净化设备，使二手烟危害降到最低，实现“烟民”和“拒烟者”的和谐共处。现在，北京的全聚德、小王府等餐厅已经用上了空气净化器，顾客反映不错。我们希望，随着一批批餐厅都挂出了“空气净化器开放餐厅”的牌子，走进餐厅，无烟区和控烟区秩序井然，空气清新，每个人在享受美食的同时可以“自由呼吸”，再也不用担心“烟雾缭绕有损健康了”。
Q4 控烟之前是否有顾客投诉过餐厅吸烟等问题?如何来解决这些投诉的?
陈文辉：有过投诉的。
我们都是以劝解为主进行调节的。比如说有带着孩子来就餐的客人，旁边桌有客人吸烟，我们就会劝导吸烟的客人不要再吸了，吸烟的客人看到有小孩在场也很能理解的一般就不再吸了。
段国宾：有过的，投诉的客人一般都是带小孩的女士、老年人患有呼吸道疾病的人或者旅居中国的外国客人，他们对呼吸环境很敏感，对餐厅空气的质量要求也比较高。发生投诉时我就以劝解为主，吸烟的客人也很理解的，因为来我们这里就餐的客人也是很有素质的。
蒋伊晋：关于顾客投诉的问题，我还真碰到过一件非常典型的事例，有位老人到一家餐厅用餐，老爷子有肺病，所以对烟味非常敏感，他刚一进餐厅就觉得整个餐厅里的烟味很重，于是就找来了服务人员投诉。服务员先是把他从一楼引到烟味没有那么重的二楼但是他还是觉得受不了。服务员无奈之下，再把他带到包间，但是包间里依然有烟味。最后，老人虽然点了菜，但是并没有在餐厅吃，而是打包带走了，并且发誓从此再不来这家餐厅。
Q5 如何延续控烟条例，一直坚持控烟条例内容?
陈文辉：餐饮行业可以给客人更多温馨的提示，比如说禁烟的提示贴、宣传吸烟有害健康的海报，帮助客人在平时就餐的时候了解更多禁烟的知识，帮助他们树立禁烟的意识。栽觉得只有客人自身有了禁烟的意识，才能把禁烟条例进行到底坚持下去。
段国宾：我觉得要想把控烟条例直坚持下去，还是要让大家都建立起控烟的意识，这就要多做宣传、平时的服务中多一些温馨的提示等来帮助大家树立控烟意识。
杨汉杰：我们的餐厅这方面做得还不错，所以很少会遇到顾客投诉的情况的。我们餐厅是中外合资的，所以这方面本来就要求得非常严格。
控烟条例的推出可以看出人们对这方面越来越注意了，餐厅会进步将它贯彻下去，满足不同顾客的要求。另外，抽烟对身体的危害很大+我一直也希望能够戒烟，希望将来餐厅和自己都能够在控烟方面做得更好吧。
蒋伊晋：我们饭店新装的酒楼，以及一楼的咖啡厅，都规划了无烟区。我觉得是否设立无烟区是衡量高档餐厅的个标志。如今很多女士、老人以及戒了烟的顾客对烟味都非常敏感，他们对环境的要求是很高的，高档餐饮就是要能够满足各式各样人群的需要。
2009年9月21日上午，备受市民关注的《上海市公共场所控制吸烟条例(草案)》进行立法听证会。听证会上。来自餐饮，医院、学校等20名听证陈述人直述观点。
自2009年8月21日起《上海市公共场所控制吸烟条例(草案)》广泛征求市民意见以来，共收到212条修改意见和建议。其中，争议主要集中在“禁止吸烟场所范围”、罚款额度以及“执法体制”部分的相关条款。此次听证会就三方面问题进行集中讨论：一是关于禁止公共场所吸烟的规定是否合理、可行；二是关于旅馆、娱乐场所、餐饮场所控烟的规定是否有可操作性：三是关于禁止吸烟场所所在单位应当履行的职责是否合理、可行。
复旦大学公共卫生学院教授傅华一直是“全面禁烟派”代表。“人人都享有生命权、健康权，无论星级宾馆还是小旅馆，无论是大餐馆还是小饭店，都应纳入禁烟范围。”他认为，“根据其他地区的实践经验，全面禁烟不会影响娱乐、餐饮等场所的正常经营。”他认为“一刀切”的方式更能起到实效，过多分门别类分区控制反而加大管理难度。
来自市餐饮行业协会市场部副主任夏翔青则坚持“逐步推进”。他说，目前全市有600多家餐饮企业进行分区控烟，包括小南国、梅园、功德林等品牌餐饮企业。还有一些企业针对吸烟区的通风设备进行改造，分区效果达到实效。但他直言，餐饮行业控烟只能逐步推进，许多小餐厅要全面控烟难度很大。他透露，世博前上海将形成1000家左右健康，美味，愉快的餐饮企业，而控烟将是“健康”的重点要求。