下午两点之前决定谁来用晚餐
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据统计，餐饮业人力成本在营业收入中所占的比重多年来一直保持在12%――16%，而从2010年初至今,餐饮业的人力成本全面上涨，具体表现是工资上涨和各项福利比重提升，目前人力成本在营业收入所占比重已达16%――18%。华亭湖时代大酒店于2009年11月8日正式开业，总经理叶育成顶着物价上涨的压力苦心经营，一边控制人力成本、一边想方设法创收，成绩显著。
半日休息法 少用5个人
据叶育成观察，华亭湖时代大酒店午市时段上座率仅有65%，至少一半服务员非常清闲，晚市则天天爆满。针对这种情况，叶经理缩减了5人，重新给剩余15名服务员排班：午市时段只安排11名服务员上班，安排1名服务员全休、3名服务员休息半日（即上午9点至下午2点，共5小时），晚市14名服务员要全部到齐。
叶经理采取的第二个方法是挑选优质客户，当包厢供不应求时，要认真考察客人的消费能力，优先给消费能力高的食客安排包厢，以此拉升营业额，缩小人力成本在营业额中所占的比重。
统计数据显示，2010年华亭湖时代大酒店的总营业额为5700万元，总人力成本为712.5万元，在营业收入中所占的比重只有12.5%，与行业统计的最低平均值相比，低了3.5个点。
怎么判断优质顾客？
第一步、食客订餐时，除了人数、时间、工作单位等基本信息，前厅人员必须打听出大致的人均消费标准、是否自带酒水、是否自己点餐，然后将此信息录入电脑中。对于那些较熟悉的客户，要从电脑中调阅以往的消费水平记录，作到心中有数。
第二步、向订餐食客统一回复“您预订的N人包厢已经订满，但不确定会不会有人退订，下午两点之前再给您准确答复”。
第三步、根据登记的预订信息，优先安排人均消费标准高、不自带酒水和不需要自己点餐的食客，下午两点给所有订餐食客回复。
号码牌“直播”菜品销售情况
华亭湖时代大酒店有一个“功夫菜”明档，摆放了近20款需要长时间炖、焖、烧、煮的菜式。因每道菜至少要加热30分钟以上，耗时很长，所以只能限量销售，每餐每菜只卖10份。
为了让服务员及时了解菜品的销售情况，行政总厨韩建云专门定制了一套号码牌，摆在每道菜旁边，还剩下几份，点菜师就把号码牌翻到相应的数字。比如“华亭一品煲”，已经销出9份，只剩下1份，就亮出数字1的号码牌。这样做的好处是服务员能够第一时间掌握销售情况，菜品沽清时，及时告诉食客，避免被动。
设置黑名单 剥离“不良客户”
李建辉:据我所知，今年很多餐饮业经营者最担心的事情恐怕就是人力成本在营业收入中的比重超过20%，因此他们都把节省人力成本当成了首要任务。叶经理通过改变员工的休息方式精简人员，能够直接降低用人成本，我认为通过挑选客户增加营业收入的手段更高明，值得同行们探讨。
在酒店生意非常火爆的情况下，建议叶经理也建立一个“黑名单”，将消费不高还总爱来消费，且往往自带酒水喝到深夜的那部分食客信息录入电脑中，委婉地告诉他们包厢已经订满。
紫苏蛋黄卷售价38元/份
原料:咸鸭蛋黄12个，土豆丝50克，肥膘肉2片，海苔2张。
调料:紫苏汁（鲜紫苏叶加水打碎而成）15克，葱段、姜丝各8克。
制作：
1、土豆丝下油锅炸至蓬松，捞出控干油份摆入盘中央。
2、咸鸭蛋黄纳盆，加入葱、姜入蒸箱蒸熟，取出捡掉葱姜，加入紫苏汁搅碎。
3、猪肥膘修成长方形，放入冰箱冻硬，取出片成薄片，抹上一层白糖，继续放冰箱腌制30分钟。
4、猪肥膘平铺，每份菜需要2片，摆上海苔，抹上咸蛋黄卷成卷，封口处抹湿淀粉，然后粘蛋液、拍面包糠制成生坯，修成15厘米长的条备用。
5、锅入宽油烧至四成热，下入生坯浸炸2分钟捞出，将油温升至五成热，再次下入生坯复炸1分钟，捞出控油，斜刀切段摆盘即成。
味型：咸鲜。
制作关键：
紫苏色泽很绿，打汁时要加水稀释，使用的量也要少，否则蛋黄会被染成绿色，影响卖相。
问：“海苔肥膘卷咸蛋黄”这道菜已卖了多年，但将咸蛋黄里调入紫苏汁并不多见，我想问一下这种调味方法的优点是什么？
回复:紫苏叶又叫芝麻叶，叶子本身散发清香的味道，入口又有芝麻的香气，打碎后拌咸蛋黄食用，口感清新不腻。
肉丝炒双瓜 售价38元/份
原料: 小黄瓜300克，酱黄瓜75克，去皮五花肉100克。
调料：红椒段5克，蒜子8克，鸡汁5克，黄酒5克，生抽8克。
制作：
1、小黄瓜洗净，入五成热油快速拉油，捞出控油备用。酱瓜去籽、切条，放清水中浸泡10分钟去除部分咸味。五花肉切丝备用。
2、锅入底油烧热，下入五花肉丝煸出油，然后将肉丝盛出。锅内留少许底油，炒香红椒段和蒜子，下肉丝、酱瓜和小黄瓜，调入剩余调料旺火翻炒出锅即成。
味型：咸鲜。
制作关键：
1、酱瓜要去掉籽，否则炒制时会散落在菜品中，使卖相显得杂乱。
2、此菜调味时不必再加盐，因为酱瓜浸泡后只是去除了一部分盐分，依然保留着咸味，再加盐味道会过咸。
创意由来
小黄瓜大火快炒才能保持脆嫩的质地，但是难入味，如果延长炒制时间，则易出水变烂。所以我选小黄瓜搭配酱黄瓜条与五花肉同炒，小黄瓜负责清口，酱黄瓜负责提味。