果胶粉稳定性研究
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摘要：目的研究果胶粉存放过程中的稳定性。方法考察pH值、存放时间等因素对果胶粉胶凝度的影响，从而确定适宜的存放条件。结果适宜的存放条件为pH3.3左右，存放时间不超过6个月。结论获得了较佳的果胶粉存放条件，为果胶的生产工艺提供了实验根据。
关键词：果胶；胶凝度；稳定性
中图分类号：TS275.5文献标识码：A文章编号：1672-979X(2007)04-0032-03
Study on Stability of Pectin Powder
XU Wen, WANG Cun-wen, WANG Wei-guo, ZHANG Jun-feng
(Hubei Key Lab of Novel Reactor and Green Chemical Technology, School of Chemical Engineering and Pharmacy, Wuhan Institute of Technology, Wuhan 430074, China)
Abstract：Objective To study the stability of pectin powder during storage. Methods The influence factors, pH value and storage time, on gelatinous degree of pectin powder were discussed, and the suitable storage condition was determined.Results The suitable storage condition was as follows: pH 3.3, storage time of not more than 6 months. Conclusion A good storage condition of pectin powder is obtained , which provides an experimental basis for the production of pectin.
Key words：pectin; gelatinous degree; stability
果胶是一种聚合多糖，在食品生产中可用作增稠剂、胶凝剂、乳化剂、稳定剂。由于它具有降血糖、降血脂、防止肠癌、增强抗癌力、防止肥胖及抑制肠内致病菌繁殖等功效，可用于制作防治糖尿病、肥胖症、高脂血症等的保健食品；在医药工业中，由于果胶具有抗菌、止血、消肿、解毒、止泻、调血脂、抗辐射等作用，可用于配制止泻剂、止血剂、毒性金属的解毒剂、血浆代用品及用于延长抗生素的作用。果胶物质在不添加任何试剂的条件下，其水溶液呈酸性，因而，在适宜的条件下，果胶是稳定的，但强酸与强碱条件下，易引起果胶分子降解，且随着时间的延长而加剧。因此，果胶存放时，应考虑其稳定性。为此，本实验研究了几种果胶粉的胶凝度（果胶的质量一般是以其胶凝度的大小衡量）随时间而变化的情况，以考察果胶粉的稳定性，确定果胶粉存放的最佳条件，并为果胶生产最后一道工序的控制参数提供依据。
1材料和方法
1.1材料
雷磁精密pH计（上海精科实业有限公司）；JA5003电子天平（上海精科天平，0.001 g）；胶凝度测定装置（自制）；测量杯（直径60 cm，高30 cm）。
试剂：果胶粉（分析纯，美国Sigma公司）；豆腐柴果胶粉（自制），蔗糖（市售）；柠檬酸（化学纯，上海化学试剂有限公司）。
1.2实验方法
1.2.1果冻制作准确称取果胶粉样品0.300 g置入250 mL烧杯，加入31 mL蒸馏水搅拌使果胶充分溶解。然后加入35.70 g蔗糖，搅拌均匀，加热使糖溶化并蒸发水分，当果胶料液浓缩至54.70 g时，迅速倒入事先滴加了0.8 mL 12.5%柠檬酸溶液的专用测量杯，用玻璃棒迅速搅拌均匀，冷却，并用稍大的烧杯罩住测量杯，静置18～24 h备用。
1.2.2胶凝度测定用破碎压力法[1]。用胶凝度测定装置测定果胶的胶凝度。将制好的果冻沿测量杯壁分离，取出，调向后装回测量杯，在取出和装回果冻的操作中勿使果冻破裂，以测定果冻底部破碎压力。首先,将玻璃烧杯与测量杯的果冻在天平上平衡，并将保持垂直状态的测量铜棒的底面与果冻的表面相接触，同时仍使天平保持平衡。然后将水以40～50滴/min的速度注入玻璃杯。随着水量的增加，天平失去平衡，果冻向上顶起，当水滴至天平突然失去平衡，即果冻突然破裂时，停止加水。称量滴加水的重量即为果冻的破碎压力（g/cm2）。实验中分别选用了不同种类、不同pH值和不同存放时间的果胶粉样品制作果冻并测量其胶凝度，考察了pH值、存放时间对胶凝度的影响。
1.3胶凝度计算
胶凝度等级用下式计算：
式中：
G. 果胶胶凝度等级；
S.制作果冻时所用的蔗糖量（g）；
W.制作果冻时所用的果胶量（g）；
Y.破碎压力（g/cm2）；
0.979和40.5.回归系数。
2结果与讨论
2.1不同pH值对果胶粉胶凝度的影响
pH值过高或过低都会破坏果胶分子结构，因此，pH值对果胶的质量有较大的影响。不同pH豆腐柴果胶粉的胶凝度见图1。由图1可见，pH值在3.3左右时胶凝度较大，而pH值越低，胶凝度越小，表明果胶结构受破坏多；pH值高于3.3时，胶凝度有下降的趋势，表明果胶分子有所降解。因此，存放果胶粉时pH值控制在3.3左右为宜。
2.2存放时间对果胶粉胶凝度的影响
果胶降解随着时间的延长而加剧，因此，存放时间对果胶的质量影响较大。pH值为3.3的豆腐柴果胶粉存放时间不同时胶凝度见图2，由图2可见，存放时间越长，胶凝度下降越多，果胶降解也越多，且存放6个月后胶凝度下降更快。因此果胶粉适宜存放时间是6个月。
2.3不同pH值、不同存放时间对果胶粉胶凝度的影响
不同pH值的豆腐柴果胶粉在不同存放时间的胶凝度见图3。由图3可见，不同pH值的果胶粉在刚制备好时其胶凝度虽有差别，但相差不大。随着存放时间的延长，pH值低的果胶粉胶凝度下降较快，表明其降解程度大，稳定性差；pH值在3.3左右的果胶粉胶凝度下降慢，表明其降解程度平缓，稳定性相对好些，进一步说明，存放时选取pH值为3.3左右是适宜的。由图3还可见，各种pH值的果胶粉存放6个月后其胶凝度降解加快，稳定性变差，故存放时间不宜超过6个月。
2.4试剂果胶粉的稳定性
试剂果胶粉的pH值经测定为3.31，其胶凝度随存放时间的变化见图4，图中同时列出了pH值为3.3的豆腐柴果胶粉的降解情况。由图4可见，试剂果胶粉和豆腐柴果胶粉的降解趋势是相同的。试剂果胶粉的胶凝度随时间下降的幅度小于豆腐柴果胶粉的下降幅度，这是由于纯度引起的。试剂果胶粉的降解情况也说明存放时选取pH值3.3左右是适宜的，且存放时间不宜超过6个月。
3结论
果胶粉存放的适宜条件是pH值3.3左右，存放时间不超过6个月。在此条件下果胶粉的降解度最小，稳定性最好。果胶生产最后一道工序的pH值应调节在3.3左右，有利于果胶粉的存放。
参考文献
[1]卢培岩. 果胶[J]. 食品科学，1983，4（11）：22-29.