烧去异味,大蒜也能唱主角

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很多人都喜欢吃大蒜，因为它不但辛香味美，还具有杀菌、防感冒、调节血脂等多重保健功效，但也有很多上班族特别是经常需要商务会谈的人们，害怕吃了会产生口气，只好对它退避三舍。为了解决这个问题，孟师傅试了很多方法，最后发现把大蒜烤到半熟再做菜，不但不会导致口臭和烧心感，还能保留蒜特有的香气。他还挑选了一些能增强大蒜食疗功效的原料与之搭配，制成一系列菜肴，使美味和食疗两不误。

孟令君，国家高级烹饪技师，河南烹饪协会会员，河南学光烹饪创新研发工作室主厨。现任焦作万方君清阁酒店厨师长，并担任五家酒店的技术顾问，擅长新菜研发和上海本帮菜的制作。

大蒜的处理方法

将整头带皮的大蒜入烤鸭炉的炭火（最好是无明火但还在燃烧的炭，如图1）中烧约5分钟（具体时间要视火的大小）至五成熟（如图2，捏一下感觉微软即可）拿出，去掉皮即可（如图3）。如果没有烤鸭炉，也可以用烤箱：将烤箱温度调至200度左右，带皮的大蒜放进去烤3-5分钟即好。

烧蒜皮蛋烩鸡面筋

售价28元/份 日售30份

梁文军试的烧蒜

原料：鸡面筋250克，烧蒜150克，皮蛋丁100克。

调料：鸡油50克，葱油20克，盐2克，味精3克，鸡汁2克，陈醋5克，高汤300克，小米辣圈20克。

制作：1、锅下鸡油炒香蒜子、皮蛋丁，加鸡面筋、高汤和盐、醋、味精、鸡汁调味，用中火烩3分钟至入味装盘。2、用葱油炸一下小米辣圈，捞出放在菜上即可。

鸡面筋的做法：将鸡胸肉300克切小块，与韭菜汁（韭菜加适量水入榨汁机榨出汁即可）200克一起放入搅拌机内打成糊状，倒入盆内，加面粉45克、淀粉55克、泡打粉3克、蛋清2个、鸡油5克、盐2克打上劲，挤成丸子状，下入六七成热的油中离火浸炸3分钟至熟、飘起，用清水冲去油分备用。

味型：咸鲜微酸辣。

创意由来:蒜比较喜肉，但直接放肉吃起来太油腻，给人感觉也较俗。想到上海菜里有个鱼面筋，可以拿它与蒜搭配，但又考虑鱼面筋腥味较大，成菜恐怕不理想。经过实验，我效仿鱼面筋的方法做出了鸡面筋，吃起来鲜香又不腻。又结合烧椒皮蛋的做法将三者相结合，试过果然味道不错。

梁文军试制点评：此菜思路很好，有创意，在粤菜中有用炸蒜仔、皮蛋碎与时蔬同炒的菜，这里用烧过的大蒜做菜，能去除一些辣味且香气更浓。配上鸡面筋，成菜别致且鲜美香浓，冬季推出非常合适。通过试制我感觉：1、蒜烤得稍微老一些效果好，更有焦香味（如小图）。2、加工鸡面筋时最好加点高丽糊，起到膨松的作用，注意油温不要太高，否则炸出来易变黑，也容易把芯一下子炸硬，达不到松软的效果，油温达到五成热就可以。3、我试制时没有加醋、辣椒，感觉成菜清淡一些更显档次。

作者回复:加工鸡面筋时加入高丽糊方法很好，能够起到使丸子膨松的作用，我是加了少许泡打粉，也可以使丸子松软一些。

注：其他几款烧蒜菜，如酒香药蒜酥等，见中国大厨网站www.省略。