鲜料风干后的风度

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风干系列的菜肴不仅口味受人欢迎，而且易于贮存。若厨房库存剩余一些原料，制成风干菜是不错的选择，降低成本的同时，还能做出本店的特色。风干系列的菜肴难于创新，我们从大量来稿中精选三款创新风干菜，和大家共飨。

赵峰，从厨16年，国家高级技师，擅长新疆烧烤及新疆新派凉菜的制作。现任东方龙酒店凉菜主管。联系电话：13899843142

西域醉青鱼

原料：青鱼一条(约1．5千克)。

调料：蚝油，葱油各75克，太太乐鲜贝露50克，花雕酒50克，米酒50克，玫瑰露酒25克，鼎丰牌香槽卤50克，鸡粉、味粉各20克，老抽10克，八角3粒，花椒、桂皮各10克，葱1根，姜1小块，洋葱半个，土芹菜1根，香菜1棵。

制法：1、青鱼宰杀，洗；争去头，鱼身切成两片，去鱼骨，然后将青鱼肉全身用蚝油涂抹均匀。2、把鲜贝露、花雕酒、米酒、香糟卤，玫瑰露酒、鸡粉、味粉、老抽、香料、葱、姜、洋葱、芹菜。香菜放入一盆中搅匀，把抹好蚝油的草鱼放入调好的汁中腌制20小时。3、腌好的鱼挂起风干(用电风扇吹1天左右)，放入蒸车大火蒸10分钟。刷葱油晾凉后切条装盘即可。

味型：没有青鱼的腥味，鱼肉香味浓郁，色泽明亮，葱香味浓，鲜咸微辣。

制作关键：青鱼要鲜活肥美；风干时一定要大半干，表面干硬；蒸熟后要刷上葱油，一定要晾凉，否则切时易碎。

创新点：制作时抹入蚝油，加入玫瑰露酒，腌制风干，使这道菜风味独特。

点评：杨建华：很多人在做这道菜，都是用买来的成品醉鱼，而作者用新鲜的活鱼做出这种效果，非常难得。

董海水，国家特二级烹调师，现任山东大厦海鲜城大厨。擅长川菜、胶东海鲜及燕鲍翅的制作。联系电话：13220555887

风干猪脸

原料：净猪头1个(约4千克)。

调料：风干酱(欣和面酱500克里加入五香粉50克、香油30克、丁港黄酒30克、味精20克、鸡粉15克搅匀即成风干酱)。

腌料：盐1千克，胡椒粒30克，花椒50克，小茴香10克，八角50克，十三香15克。

制法：1、将猪头一劈为二去骨，将去骨的猪脸洗；争，沥干水分备用。2、炒锅置火上，放入盐、胡椒粒、花椒、小茴香、八角、十三香，小火炒30 40分钟，炒制过程不断搅拌，炒至盐微微发黄即可。然后带上手套，将炒好的腌料趁热抹在猪脸上，抹一遍抹匀即可，最后将处理好的猪脸放一瓷盆内，盖上盖子(不用密封)，腌一星期，让猪脸发酵。腌制时，盐分可以去除部分油腻。3、将腌好的猪脸均匀抹上一层风干酱，自然风干15天。4、将风干好的猪脸用热水洗净，入蒸车蒸1小时取出，改刀，加上葱段、鸭饼、面酱上桌即可。

味型：酱香浓郁，肥而不腻。

创新点：在风干前，加了一层风干酱，进行第二次腌渍，使得咸菜酱香更浓，而且减少油腻。一般情况下，猪头肉只能在大街小巷卖，很难上高档宴会，这样一来，很好地提高了菜品本身的档次。

点评：赵洪国：在风干菜肴系列中，风干猪脸比较少见，是道口味和品相不错的创新菜，适合春、秋、冬三季推出。

王武新，1968年生，从厨20年。擅长粤菜、川菜和新疆特色菜的制作，现任新疆乌鲁木齐东方龙酒店行政总厨。联系电话：13579872120

塔城风干牛肉

原料：腌制好的风干牛肉500克，红椒国20克，洋葱圈50克。

调料：味精、鸡精各5克，白糖4克。

制法：1、取腌制好的风干牛肉入清水中浸泡6小时(可用流动水，也可用大盆清水)，去掉盐分，加入洋葱圈30克入蒸柜中大火蒸1小时左右，蒸透后取出改刀成条，码入盘中摆放整齐。2，取锅放入蒸牛肉的原汤，烧热后调入味精、鸡精、自糖调好口味出锅，浇在牛肉条上，撒上红椒圈、洋葱圈即可。

味型：鲜咸口味，蒜香浓郁。

创新点：此菜系新疆地方菜，口味独特，香味浓郁。

半成品制作：将新鲜牛腿肉500克一斩两半，加入大蒜(切片)100克、盐5D克，炒香的花椒15克(不放清水，因为新鲜牛腿肉在码味时出水)，搅匀，码好味，腌制26小时左右入味，然后挂到通风处风干。夏天天热，用风扇吹1天，然后挂通风处自然风干4 5天即可，冬天要自然风干15天左右，大批量腌制的效果更佳。

点评：杨建华认为此菜口味不错，厨房里剩余的牛肉也可根据这个方法批量制作。谢昌勇认为此菜总体搭配比较好，技术指标和操作过程都比较成熟，特别是放入蒸牛肉的原汤．保持了菜品的原汁原味。