红枣豆沙风味糕的加工

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红枣是我国的特产水果之一。干枣中含蛋白质2.9％，糖64％，每100 g中含维生素c 16mg、维生素A 0.8 mg、钙55 mg、磷48 mg、铁2.6 mg。此外，还含有丰富的具有抗癌作用的环磷酸腺苷，已成为筛选抗肿瘤药物的原料之一。红枣不仅营养丰富，而且风味独特，人们喜食。利用其特性在枣泥中配以豆沙、白糖等进行红枣豆沙风味糕的加工生产，既可大量消化红枣原料，又可使红枣得到高倍升值。同时，该产品所用主料红枣和红豆，可长期贮存，适宜常年进行加工。

1　工艺流程

1.1 红枣分选清洗温水浸泡软化打浆浓缩枣泥

1.2　红小豆清洗浸泡蒸煮冷却打浆离心豆沙

1.3　白砂糖溶解煮沸过滤糖浆

1.4

琼脂浸泡溶解过滤琼脂液

1.5　混合调配浓缩一注模冷却包装成品

2　加工制作

2.1　枣泥的制备

2.1.1

原料处理

将红枣进行分选，去除杂质和霉变烂果。分选完毕后进行清洗，洗去枣果表面的泥土、污物等，以免影响产品质量。然后用45-50℃的温水浸泡1 h，使其充分吸水膨胀。

2.1.2　软化打浆

每100kg红枣加水30-35kg，放人夹层锅中闷煮1 h，中间搅动2次，使其充分软化。然后用0.2mm孔径打浆机打浆1次，除去枣核和皮渣，再送胶体磨研磨。

2.1.3　浓缩提成

将上述浆液放人真空浓缩锅内，在真空度600-700 mm汞柱、温度40-50℃下浓缩提炼成膏状，即得枣泥。

2.2　豆沙的制备

选用优质红豆，洗净后用温水浸泡4-6h左右，使豆粒吸水膨胀，然后将豆粒置于高压锅或其他高压容器中，按干豆：水=1：2的比例加水，并加入0.3％-0.5％的小苏打，在1.2 kg／cm2的压力下处理1～1.5 h，取出迅速冷却，然后用打浆机打浆。对所制出的浆用清水漂洗去皮，然后置于离心机中甩沙，甩至手捏成团，松手可自动散开时为止。

如果没有上述设备，可用土法加工。方法是将红豆洗净煮烂后放在20目的铜丝筛中，用力揉搓，滤沙去皮，再将豆沙中的水滤去，装入布袋压去剩余的水分即成豆沙。

2.3　琼脂的制备

琼脂液的制备：按琼脂1份加水20份的比例，将琼脂在水中浸泡10 h，然后加热使琼脂溶解，再过滤去除杂质。

2.4　白糖液的制备

按比例称取白糖，加适量水搅拌溶解，配成浓度75％的糖液，然后加热煮沸，过滤除去杂质。

2.5　红枣豆沙糕的加工

2.5.1　原料配方

枣泥35kg、豆沙45kg、白砂糖100kg、琼脂液2.5kg、苯甲酸钠适量。

2.5.2　浓缩

按配方分别称取枣泥、豆沙、75％的糖液，置于夹层锅中，在1.5kg／cm2的压力下加热浓缩。浓缩过程中要不断搅拌，至可溶性固形物达65％时，加入琼脂液，同时加入用少量水溶解的苯甲酸钠，搅拌均匀，继续浓缩至可溶性固形物达70％时出锅。若无测糖仪，可用温度计测定其沸点温度达105℃时即可。

2.5.3　注模

将浓缩好的浆液迅速注入衬有锡箔纸的模具中，模具规格可根据需要而定，一般为1.5cm×2.5 cm×8.0 cm，待其充分冷却凝固后脱模。模具、锡箔纸、包装盒等均要事先在120℃下灭菌15 min，其他灌装工具、用具、容器等，也均需事先消毒灭菌后才能使用。

2.5.4　包装

将脱模后的红枣豆沙糕装入纸盒内，每10块为1盒，用透明胶带封口，最后用玻璃纸密封住纸盒即为成品。

3　成品质量要求

3.1　感官指标

色泽：糕体为红色，色泽一致，表面有光泽。

组织形态：组织细腻滑润，软硬适度，有弹性和韧性，无糖结晶，无气泡和杂质。

滋味及气味：酸甜适口，具有红枣和豆沙特有的复合香气和独特的风味，无其他异味。

3.2　理化指标

可溶性固形物含量70％以上；总酸含量0.6％～0-8％；每千克制品中重金属含量，锡不超过200 mg，铜不超过10 mg，铅不超过2 mg，符合国家标准。

3.3　卫生指标

无致病菌及因微生物作用引起的腐败特征，符合国家食品卫生标准。