慈禧西狩过晋食事记之一
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1900年八九月，八国联军蛮横无理地武装进犯北京，操持朝政的慈禧太后携光绪皇帝和一些王公大臣仓皇离京，踏上躲向西安之路，这就是中国现代史上有名的慈禧西狩。慈禧慌慌张张上路后，心惊肉跳不得安宁，又怕半路上再杀出个义和拳来，好在上路不久便离开河北来到了山西境内。在山西，慈禧太后从北向南走了一千多里路，受到了山西地方州府县衙门的巴结奉承伺候，在一路西狩一路享用中，心里倒也显得十分熨帖。她在山西各地尝遍了在皇家御膳中从未吃过的地方传统美食，这里记叙的就是慈禧太后西狩过晋时的食事传说，真真假假掺合在一起，难免挂一漏万，读来使人兴趣盎然。
■（1）天镇轿夫敬献窝窝头
八国联军侵占北京后，慈禧太后和光绪皇帝丢魂失魄出宫，就连路上吃用的食物也带的不多，所以从出北京走到河北怀来地界时，吃的东西已经所剩无几了，老佛爷是忍着饥饿进入山西的。当这一浩浩荡荡的皇家人马狼狈行走在天镇县的大路上时，慈禧太后也被颠簸得有些饿肚了，无奈她只好传旨准备御膳，在这前不着村后不着店的山野路上，找点吃的东西简直是在开玩笑，这可难坏了奴婢和太监，也就在这个节骨眼上，天镇县新接班的轿夫贯世李，伸手从衣服内掏出一个玉米面粉蒸制的大窝窝头，从轿子的窗户里隔着窗帘递给老佛爷，太后这时是饥不择食啊，她是不管三七二十一，有吃的就行，接过来就吃，还越吃越感到这个东西味道挺甘美的，新鲜利口还很好吃，也许她这是第一次吃窝窝头呢，特别是最下层的受苦人做的窝窝头。
西狩结束后，慈禧太后回到北京，住在宫里无所事事，猛然间想起了贯世李在她饥饿的时候送给了她一个窝窝头，当即下旨封贯世李为“引路侯”，并传谕御膳坊蒸制窝窝头。皇宫里蒸制的窝窝头可不是老百姓的窝窝头所能比拟的，它是用精细的玉米面粉和黄豆面粉混合在一起，再掺进适量的白糖和成面团，捏成像倒扣的小茶碗大小的小窝头，蒸制出来后专门供慈禧太后在斋戒时食用，其他人恐怕没有这个口福。后来从宫内退休出来的几位名厨，他们联合在北京开了一个仿膳饭庄，慈禧太后食用的小窝头也就成为仿膳饭庄的传统名吃之一了。
■（2）凤临阁笑纳百花烧麦
慈禧太后在山西停留的第一站是大同府，衙门官员选择在大同有名的凤临阁接驾款待老佛爷，为老佛爷准备了这里的地方传统高档名吃烧麦和“凤爬窝”。先说一说“凤爬窝”，慈禧太后到大同的时候，正值雪花飘飘，为了迎接圣驾光临，讨好慈禧太后，衙门在背地里将这个名字改为“金凤卧雪”。它先将肉鸡剁去爪用酱油上色炸成金黄色，将鹌鹑蛋煮熟后剥皮炸成金黄色，将土豆切成细丝炸成金黄色，将细粉丝炸成雪白色；接着将鸡放入清汤加酱油、盐等调料上火煮熟，捞出放在熏架上，架下置红炭块，红炭块上放适量白糖、松树锯末、松枝，使之冒烟，盖严熏成金红色取出；最后，将炸好的土豆丝铺在大盘内，炸粉丝堆放在盘中成窝状，将熏好的鸡立卧在中间，鹌鹑蛋再用温油回一下锅，捞出围在鸡的周围即成。这是一道白里透红，熏香四溢的高档名菜，谁都明白用“凤爬窝”这样的名字来招待老佛爷，那将会遇到怎样不祥的回报，所以大同府在背地里就提早把名字给改成了“金凤卧雪”。至于烧麦，更是让他们煞费苦心，凤临阁的厨师们在衙门的监督下，精选了猪、牛、羊、鸡、鱼、虾、鸭、蟹、海参等九种原料，再将它们分别制成九种烧麦馅，同时又精心构思、设计出梅花、牡丹、、月季花、玫瑰花、荷花、玉兰花、芍药花、桅子花等九种花卉的烧麦造型。这是一道颇为丰盛而非常费工的高档烧麦，它们要分别装在九个蒸笼中蒸制，每笼只蒸一种花形的品种。当这九种灿若鲜花般的烧麦呈献在慈禧太后的龙颜前时，这位自离开北京就皱巴着老脸的太后，终于龙颜大悦喜欢得忘记了长途旅行的劳顿和烦恼，脸上的皱纹也舒展成了一朵蔫呼呼的花。她喜滋滋地说道:“云中也有这么多花样的烧麦，真是百花烧麦啊。”从此以后，凤临阁经营的烧麦就有了一个“百花烧麦”的雅号。这两种高档美食一直延续到今天，至今凤临阁还在经
营着，并成为大同市开放以来首屈一指的地方名吃。
■（3）“烧饼炉”烤制的糖干烙
明末清初，怀仁县城里就开着不少店铺饭馆，生意十分红火，走南闯北的人经常歇脚在这里吃喝享用，当时有一个名扬三晋的小吃店，就是其中的佼佼者。这个小吃店的掌柜有个外号“烧饼炉”，他创制的一种糖干烙，做工细致，风味独特，即使是炎夏三伏天，放上一月四十天也不会变质走味，因此受到了过往客人的喜欢，他们在当天吃了还不算，还经常带给亲朋好友和带在路上食用。
怀仁县衙门是前往大同府迎接慈禧太后和光绪皇帝的，这天是农历八月初十。在怀仁县，衙门为圣驾安排的御膳是“烧饼炉”烤制的糖干烙。做糖干烙是将等量的小麦面粉和红糖掺合搅匀后，放在盆内上笼蒸制片刻，即下笼搅拌均匀做糖馅备用。然后用些许小麦面粉掺入糖水和胡油和成面团，再加入少量碱水扎进面团，分成若干剂子，一个一个包入糖馅，稍稍擀开擀平，用手心从中间捣成满月形，涂上食用红色素放到铁烙上烙，一直要烙到两面都发黄时，再放到炉膛里烘烤，色变金黄，型变膨胀，就可以出炉了。慈禧太后刚刚住到怀仁县，衙门就为她献上了热呼呼的糖干烙，作为点心让她品尝。她尝了一个后，感觉这东西酥脆香甜，就让怀仁县多准备一些，好带在路上当点心吃。知县大人只好连夜又陪着“烧饼炉”，为太后和皇上整整忙活了一夜。
■（4）名叫牛腰并非牛腰
应县在古代曾一度为北方政治、经济、军事重镇，辽金时期又属西京道，经济十分繁荣。后来由于连年战乱，又一度凋零萧条，但到了清代中叶，又恢复了往日的繁荣热闹。这里还是朝圣五台山的必经之地，来往游客、僧人、商贾络绎不绝，所以这里的饮食业十分兴盛。但十个指头不一般齐。应县城里有个叫于义的饭铺掌柜，他自开张以来生意就很不景气。有一天他在做面饼时，由于心不在焉竟把半碗糖稀打翻在案板上，无奈他就将小麦面粉洒在糖稀上，然后和成面团，捏成一个一个像牛腰子似的小饼，放入炸麻花的油锅里炸制，炸熟捞出后尝了尝，感到别有一番味道，他感觉越嚼越香，而且这东西不细看还真会把它当作牛腰子呢。于是他又如法炮制，在饭铺外面让过路行人免费品尝，招徕生意，结果人们品尝以后都异口同声地叫好，有的还说不是牛腰却比牛腰好吃。自此于掌柜就专门经营起这种食品来，并且起名叫牛腰，他的饭铺日渐兴旺起来，传至今日仍有人在经营着牛腰。慈禧太后和光绪皇帝在怀仁城里住下以后，应县衙门特地把于掌柜的牛腰带上，打轿到怀仁城里觐见太后和皇上。当他们把盛牛腰的饭盒打开后，老佛爷还当真是牛腰子呢，等听完了应州衙门的奏报后，太后喜笑颜开地品尝了一个，这才知道味道甜润的牛腰是这么一回事。