什么是排酸肉?等

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Q　什么是排酸肉?

问；现在很多地方都在卖一种排酸肉，价钱比普通猪肉贵，请问什么叫排酸肉?

天津 张海安

答：排酸肉准确地说应叫做“冷却排酸肉”，是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。

动物被宰杀后，并不是食用的最佳时期，因为肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。刚宰杀的畜肉呈弱碱性，肌肉中的糖原等物质开始分解产生乳酸等酸性物质，使肉的酸度增加，此时肌纤维硬化出现僵直。这时的肉味道差，有不愉快的气味，肉汤浑浊、不鲜不香。此后，肉内糖原继续分解，肌肉组织开始变软，具有一定的弹性，肉松软，味美芳香，表面有蛋白凝固形成的膜，有阻止微生物入侵的作用，这个过程，就叫做排酸。

冷却排酸肉就是利用这个原理，将生猪经过动检人员严格检疫、证明卫生合格并在定点屠宰场内进行屠宰后，立即进入冷环境中，用相关设备将肉冷却下来，然后进行分割、剔骨、包装，并始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售，直到进入消费者的冷藏箱或厨房，肉温始终保持在－2℃～4℃之间。这样在低温下经过24～48小时的冷却，肉完成了排酸过程。在这样的条件下，大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18％～20％的体液，从而减少了有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生。与热鲜肉和冷冻肉相比，冷冻排酸肉由于经历了较为充分的排酸过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美。

Q　骑自行车怎样获得最好的锻炼效果?

问：我每天都要骑自行车上下班，大概需要30分钟左右，我觉得这是一个很好的锻炼机会，请问怎样才能获得最好的锻炼效果?

热心读者

答：骑自行车锻炼的方法很多，您可以尝试以下几种。

有氧骑车法：以中速骑车，一般要连续骑行30分钟左右，同时要注意加深呼吸，对心肺功能的提高很有好处，对减肥也有特效。

间歇型骑车法：在骑车时，先慢骑几分钟，再快骑几分钟，然后再慢，再快，如此交替循环锻炼，可以有效地锻炼人的心脏功能。

脚心骑车法：用脚心部位(即涌泉穴)接触自行车踏板骑车，可以起到按摩穴位的作用。具体做法是：一只脚蹬车时，另一只脚不用力，以一只脚带动自行车前进，每次一只脚蹬车30至50下，在顶风或上坡时锻炼，效果更佳。

需要注意的是，上下班骑自行车锻炼要选择合适的车型，最好是山地车或者公路车，而且需要合适的座高，否则不但达不到锻炼的目的，还会损害健康。正确的高度是：坐在车子上，可以用脚跟把脚踏在地上，这时脚刚好伸直。这样的座高可以保证在骑车的时候，当踩到最低点时，脚可以保持略弯，这样腿部既以支撑身体，又可以有效蹬踏。

Q　紫薯更有营养吗?

问：我在市场上看到一种紫薯，小贩说就是紫心的山芋，请问是这样吗?它比普通山芋更有营养吗?

北京 孙超

答：紫薯，因薯肉呈紫色至深紫色而得名，又叫黑薯，确实是甘薯(山芋)的改良品种。

近几年来，我国先后从美国、日本引进了美国黑薯、日本川山紫、紫薯王1号等黑紫色甘薯新品种。国内烟台、徐州等农科院所也选育出了紫黑色甘薯。这些紫薯不仅好看、好吃，而且营养价值较高，富含抗癌物质硒、碘等元素，特别是钙、锌的含量是其他甘薯和小麦、玉米的十几倍。另外，紫薯中还含有抗氧化物质花青素，它可以抑制氧化应激对组织细胞的损伤，可有效清除自由基，减少氧自由基的产生，抑制脂质过氧化，抑制肿瘤细胞形成，故而有抗癌、抗氧化等多种保健功效。

Q　脱脂奶的营养成分会受影响吗?

问：我患有高脂血症，医生建议我喝低脂或者脱脂的牛奶，不知道这样的牛奶经过怎样的处理，是不是影响奶中其他的营养成分呢?

热心读者

答：脱脂或低脂奶只是去除或减少了鲜奶中的脂肪，对其他营养成分并没有太大的影响。

全脂牛奶含有大约3％～3.5％的脂肪，低脂牛奶含有1.5％～1.8％的脂肪。脱脂牛扔含有不到0.5％的脂肪。因为去除了脂肪成分，脱脂或低脂牛奶的口感会比较差，但蛋白质、维生素、矿物质、微量元素等营养成分仍会保留在牛奶中。

工业生产上常用离心等方法将牛奶中的脂肪取出，制成奶油。家庭中也可以自制低脂牛奶。因牛奶中所含的乳脂比重较轻，会上浮在牛奶表层，将鲜牛奶静置过夜然后用吸管或汤匙将上浮的奶脂去除，就成低脂牛奶。也可将鲜奶煮沸后静置，待稍冷却后牛奶表层即形成奶皮，即脂肪层，去除后就是低脂牛奶。

因为饮用脱脂或低脂奶可以减少脂肪和胆固醇的摄入，专家建议患有高血脂、高血压、血栓等心血管系统疾病，以及糖尿病、肥胖等代谢性疾病的人应该尽量选择脱脂或低脂牛奶。

Q　茶叶可以煮吗?

问：茶叶可以煮着喝吗?

浙江 刘小山

答：绝大部分的茶叶还是应该冲泡饮用。

煮茶是我国一种传统的茶文化，据考证，中国人饮茶是从鲜叶生吃咀嚼开始，后变为生叶煮饮，形成比较原始的煮茶法，但并不是简单的把茶叶放入水中煮，而是有一套完全不同于今天的操作方法，甚至还要放入一定量的盐。另外，现在有些少数民族仍有煮茶饮用的习俗，但要使用特定的茶叶和饮用方法。普通茶叶放入水中煮沸，不但会丧失其原有的色、香、味，还会损失大部分营养成分，可谓得不偿失。

Q　保鲜盒有异味怎么办?

问：我家的塑料保鲜盒装过有蒜的菜肴后，老是有一股大蒜味，怎么才能去掉呢?

沈阳 黄丽明

答：去除塑料保鲜盒异味，您可以尝试以下方法。

1　到市场买一些活性碳，用布包好放在里面，放置一夜。

2　用保鲜盒盛上牛奶，在微波炉里加热一下。

3　用保鲜盒沏茶，放置一夜。