水分榨出来 味道钻进去

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对于那些质地较硬的素菜如南瓜、蚕豆等，油浸是一种既能增香又能入味的烹调方法，这种方法的一大特点是“排水”，随着油温的升高，原料中的水分被不断“榨”出来，调料的滋味随之不断钻入原料中。油浸的过程，实际上是水分蒸发、滋味浓缩的过程。

上月到苏州采风，发现两款传统的油浸菜――油浸南瓜、油浸蚕豆仍十分旺销，大厨用自调酱汁裹匀主料，以油浸法入味，外表油亮、口感软糯，很香很诱人。

酱香火局南瓜

日本南瓜切成块，取砂锅放洋葱、大蒜、姜片、大葱垫底，将南瓜块1斤半码入其中。倒入80克葱油至刚好没过料头，上炉小火火局30分钟，油温控制在三成热，至南瓜变糯，竹签能轻松扎透即可。

技术点：油温保持在三四成热，不能过高，这样南瓜既能浸熟又不会炸干。

倒入自制酱汁两勺约80克，再加盖改中火烧8分钟至汁水收浓、出香时离火，沿砂锅盖边缘倒入香油和花雕酒（不要开盖，避免香味流失），上桌。

技术点：1、此菜要略有焦糊味，但不能太浓重，因此煨制时注意使用小火并要经常观察，以免糊锅。2、此菜只能提前半小时预制，将南瓜油浸至糯即可，走菜时再淋酱汁收浓入味。若南瓜过早预制，则走菜时需要再回锅加热，导致南瓜皮失水缩小、南瓜肉也会变皱变干，成型不饱满，也影响口感。

自制酱汁

取李锦记旧庄蚝油500克、香油100克、葱油100克、白糖50克、古越龙山花雕酒50克、鸡粉20克搅打均匀，锅烧热下入调匀的酱汁，保持小火边熬制边顺时针搅拌，约熬2分钟至酱汁变粘稠即可。

酱汁打上劲

南瓜更入味

技术点：调料拌匀后需要熬熟才能产生粘性，这样酱汁能更好地粘在南瓜上，入味效果更佳。

油浸南瓜腻不腻？答：此菜用大量的葱、姜、蒜铺底，这些辅料吸收了多余的油分，因此南瓜入口只香不腻。

南瓜为何很入味？答：油浸法会让南瓜不断失水，而酱汁中的大量蚝油“趁机”渗入失水的南瓜里，入味充分。

酱香火局蚕豆

制作

冰鲜蚕豆400克洗一下沥干水分，调入自制酱汁50克拌匀。

技术点：蚕豆一定要沥干水分，否则不容易裹上酱汁。

取砂锅用洋葱、姜片、大葱段、小香葱、香菜、大蒜垫底。

再铺上竹篦子。

倒入色拉油至快没过竹篦子，烧至三成热，放入拌匀酱汁的蚕豆。

技术点：将油烧热后再放入蚕豆，冷热接触能避免蚕豆表面的酱汁脱落。

加盖小火焖烧8分钟，至蚕豆表面鼓起、变软，关火后淋上美极鲜味汁10克上桌。

技术点：出锅时淋入美极鲜能使菜品香味扑鼻。

自制酱汁

取蚝油2瓶约2斤、海鲜酱1瓶约250克、蒸鱼豉油半瓶约250克、李锦记卤水汁半瓶约200克、味精50克、鸡精50克、白糖50克、十三香15克调匀即可。

为何要选择冰鲜蚕豆？

答：冰鲜蚕豆内部温度低、烧制时间长，能让酱汁充分入味；而新鲜蚕豆出水快，若烧制时间过长会导致其内部水分消失，肉质变干，失去糯口，因此选用新鲜蚕豆操作此菜会影响入味效果。

上海的李勇师傅有道茶香蚕豆，在油浸之前增加了一个流程――先将蚕豆烤至外壳起酥，这样就可以将油浸时间减少至2分钟，蚕豆味道很香，且吸油不多。

茶香蚕豆 售价：26元/份

1500克冰鲜蚕豆纳盆，倒入香料水（清水加盐、香叶、八角、花椒等烧沸）没过，浸泡1晚上至入味，捞出控净水分。

蚕豆放入托盘中，刷匀葱油，放入烤箱，将底、面火均调至180℃，烤约40分钟至外皮变黄。

技术点：每隔十分钟取出刷一次葱油，保持蚕豆表皮湿润，不易干裂。

锅入宽油烧至三成热，下入蚕豆，离火浸炸2分钟至外皮收紧，捞出备用。

走菜:15克铁观音用温水泡开，然后下入五成热油炸酥盛出。锅留底油，下入150克烤好的蚕豆和铁观音，旺火快速翻锅，出锅撒椒盐装盘即成。

味型：咸鲜，茶香味浓郁。