淡水鱼快餐和火锅亟待开发

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快餐，作为提供给消费者日常基本生活需要的大众化餐饮形式，在餐饮市场上将拥有半壁江山，逐渐成为人们外食的主要业种。由于其自身具有“制售快捷、食用便利、质量标准、营养均衡、服务简便、价格低廉”的特点，能适应大多数消费者的要求，特别是以标准化、工厂化生产和连锁式经营为主要特征的现代化快餐业，更是实现烹饪工业化、产业化的最佳形式。因此，具有中国特色的快餐业正在餐饮市场上逐步扩大它的占有份额，真正发展成为龙头老大。

淡水鱼不仅产量大、品种多、味道美，而且含有丰富的营养成分，是提供动物蛋白质的重要食物，除此之外，富含矿物质和各类微量元素，特别是钙、磷、碘等以及维生素，是广大群众所喜爱的食品。

淡水鱼作为快餐食品的原料，利用价值很大。其肉可以制作鱼丝、鱼丁、鱼粒、鱼丸、鱼排、鱼胶、鱼粥、鱼饭、鱼酪、鱼饺、鱼羹粥等。淡水鱼的其他各部位，均可以合理使用，分档取料，制作出味美可口的特色快餐。如鱼头汁多质肥，宜拆烩，制汤；鱼的“活络”含鱼鳍，带有软组织骨刺，宜家常快烧、熏制等；肚档是鱼长脂肪的部位，肥美异常，能蒸，能烧；鱼尾的特点同“活络”，可扒，可烧；至于其他鱼的下脚料(鱼肚、鱼肺、鱼肠、鱼下巴、鱼颌等)更可以在快餐食品中，运用自如，大显身手。

我国有丰富的水产资源，特别是对淡水鱼的深加工技术颇有研究。如果在淡水鱼为主要原料的中式快餐上下功夫，做文章，将会对中式快餐起积极的推进作用，也是对中国快餐的巨大贡献。在当前以鸡、鸭为主要原料的洋快餐――肯德基、麦当劳登入中国大陆之际，希望淡水鱼的生产基地能利用自己的优势资源，能开发出中国特色的淡水鱼中式快餐。笔者认为，不但可行，而且完全能成功。

火锅，作为中国特色的餐饮形式，早已在大江南北全面展现。现在全国各地除了火锅的源头老大重庆火锅遍布各地外，其他各地方的特色火锅也相继登场，其魅力不减四川火锅。最有代表性的是近两年刚刚发展起来的内蒙包头的小肥羊火锅，他们利用本地草原上的特色资源――小肥羊，作为火锅的主要原料，精心研制，辅之以30多种滋补火锅汤料，创制出了自己的特色。现在，除了包头总店外，全国各地加盟的小肥羊火锅有数百家，仅去年一年，除总店与各分店的营业利润外，单是总店纯收各地分店加盟费一年就是1 000万，其效益相当可观。从烹饪角度分析，淡水鱼如若制成火锅及其汤料，其味感、色感、形感均优于以牛、羊、猪等肉类原料。用鱼杂熬制的汤料，再辅之于多种滋补调味料，不管从营养的角度，还是人们的饮食习惯以及汤的色、香、味来说，都应该说是胜于其他火锅一筹的。如果再涮之于各类淡水鱼鱼肉的薄片，一定是锦上添花，为火锅族中的佼佼者，能称之为火锅之王。

作为淡水鱼快餐的开发，首先是研制有一定特色的、既快又好的、能为大众接受的系列食谱，同样，作为淡水鱼火锅，首当其冲是研制出火锅汤料的秘制配方，并确定特色涮料的配伍，这是开发的关键和核心。其次，运用总店和连锁店经营模式，选择独树一帜的经营理念和方式，如醒目的招牌、响亮的名称、别具一格的门面装修、干净优雅的环境、规范现代的服务方式等等。

其要诀是：特色的快餐食谱、神秘的火锅配伍、标准化的制作、工厂化的生产、连锁化的经营、质量划一的操作、卫生清洁的食品、舒适的就餐环境、方便灵活的销售方式以及严格的管理和优质的服务。

预言：不久的将来，在外国的洋食品――肯德基、麦当劳、比萨饼、汉堡包……相继登上中国大陆的同时，中国特色的淡水鱼快餐和淡水鱼火锅也会风靡全国，走向世界。