董记私房菜酒店

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董记私房菜酒店位于青岛李村公园附近，300平方的小店，装修格调温馨静雅。至今开业才半年，19个餐台，每天要上50桌，日营业额近1万元。

制作/李俨山董记私房菜行政总厨，特二级厨师

纪永浩 董记私房菜厨师长

香烧野山菌

创意：根据干锅野山菌演变而来，使用日本烧汁、黄油等调味有所创新，口味咸鲜微辣。这道菜的下脚料还可以做瓦罐野山菌、杂菇汤等。

主料：百灵菇200克，青红椒100克，山芹段20克，洋葱件10克，炸好的蒜仔10克。

调料：日本烧汁5克，蚝油5克，XO酱10克，味精3克，黄油8克，糖3克，老抽3克，花椒油少许。

做法：1、百灵菇切长6厘米、宽3厘米的薄片，青红椒切菱形片备用。

2、锅入宽油烧至七八成热，下百灵菇片，中火炸2-3分钟至金黄色，捞出沥油备用。

3、锅入黄油化开，下青红椒片、山芹段、蒜仔、洋葱件炒香，加入日本烧汁、蚝油、XO酱、味精、黄油、糖、老抽调味，下入百灵菇片翻炒，加水烧1分钟勾芡，淋花椒油出锅即可。

技术关键：百灵菇切片要厚薄均匀、大小一致，炸时注意油温火候，炸过了会苦，炸轻了会回软油腻。

宫传龙点评：不错！我们店有一道类似的菜，不过是用韩国石盘盛的。我们就是没有放XO酱，吃头还可以！我这人相信现实，亲眼见过的才能说好坏是吧？鲜百灵菇切成薄片，用油炸可以避免蘑菇烧后出水的问题，口感鲜香。

肉酱活海参

创意：海参菜一般都是按位上，但是价格也很高，一般人不容易消费得起。我试着把海参切成片做菜，既让工薪族请客时摆上了大盘海参，显得有档次，又降低了总体价位。鲜活海参的进价为22元一只，我做这道菜，用两只海参定价为每份108元，用3只海参定价为每份158元，每天都能卖出20多只海参。

主料：发好的海参2只，猪肉馅150克。

调料：大厨四宝肉香王2克，美极鲜3克，糖2克，鸡粉3克，味精2克，老抽5克，大葱5克。

做法：1、肉馅的批量预制：取五花肉和精肉剁馅，比例为3 ：7。先将肉馅炒出油分，锅中加入凉水烧开，捞出控干水分，锅入底油，再次下肉馅炒至干香备用。2、 大葱切寸段备用，海参切片，飞水备用（飞水时锅中加少许老抽、盐、糖、姜汁酒）。3、 锅入底油，下大葱爆锅，放入肉馅大火翻炒，调入肉香王、美极鲜、糖、鸡粉、味精、老抽，下海参片翻匀装盘即可。

技术关键:炒制时间不要过长。

口味特点：咸鲜脆爽，酱香浓郁。

大米活参发制方法：

我的海参发制方法也有与众不同之处。一般酒店采用高压发制方法，大约需要3天时间，我这种方法可以现发现做，个头大，不回缩，不涩口，不用乙基麦芽酚，吃起来口感很嫩，有柔韧性。

1、 取活海参在肚腹开刀，刀口长度为参体三分之二，不去参肠。

2、 锅中加3斤大米和5斤水，烧至水温30-40度时离火，将海参下锅，带着大米轻轻揉搓海参，注意不要搓破，揉捏七八分钟待海参软化，慢慢抓捏拽拉参体，可发至海参原大的三四倍，参体柔软肥嫩。

3、 将锅放在炉子上，开火烧1分钟，水温升到50度，此时参体会回复到原来大小，海参刺硬挺定型。将海参取出，把大米冲干净，放在加入冰块的纯净水中冰镇2小时，然后存入冰箱中，可保存7-8天。做菜时随用随取即可。