荧屏上的味蕾大战三档美食真人秀模式分析
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从相亲到唱歌，再到美食，热门节目形态在轮回中，焕发出新的生命力，今年《舌尖上的中国》的火爆更是点燃了中国老百姓对美食节目的极大热情，顺势而出的美食节目给卫视频道节目创新提供了新的思路。
作为热门美食节目“Master Chef”的中国版，7月29日，东方卫视《顶级厨师》高调开播。一个小时一道菜，初轮胜出者带走一条围裙，之后进入更残酷的厨艺比拼阶段。品菜之外，更能品人，故事化的处理手法不断引发话题。
9月8日，中央电视台综合频道推出大型美食真人秀节目《中国味道》，目光投向“隐藏”于民间的厨艺高手，各位业余厨师的拿手好菜、私家绝活将在12期节目中一一展现。活动将有30位来自全国各地的选手进行分组比拼，选手共分5组，每组6人，最后一期为3强争霸赛。
在此之前的6月22日-6月26日，中央电视台财经频道推出了假日特别节目《厨王争霸——中法顶级厨艺大赛》。《厨王争霸》参赛的法国厨师全部来自法国“米其林”星级餐厅，中国厨师则是中国顶级酒店或餐厅的行政总厨，专业厨师面对各种突发状况的紧急应对成为节目的最大看点。目前，《厨王争霸》第二季、第三季已经拍摄完毕，预计将于今年国庆黄金周期间播出。
从全球电视市场的节目走向来看，美食节目或厨艺节目都呈几何数量增长，这类题材也很容易被国内电视人发掘出来。与以往单纯展示烹饪过程的美食服务类节目相比，今年出现的美食真人秀节目有情节、有故事，这种形式对于观众来说更加新鲜。
美食题材正当时
“中国烹饪，不一定专业厨师比普通人做得更好，生活水平提高后美食爱好者逐渐增多，有很多人每年一到相应季节就去各地寻找食材，品尝美味，回来后改良研发，更新菜单，他们也愿意和大家分享。所以我们一直想找一个机会，让热爱美食的普通人在电视上展示自己的厨艺，讲述自己对美食的设计。”《中国味道》制片人冷燕这样解释节目主体方案的诞生。
选手来自不同的地方，用普通的食材表现家乡的味道，这些味道共同构成了“中国味道”。据了解，《中国味道》的制作团队来自《天天饮食》，开播于1999年的《天天饮食》以“每天一道家常菜”“名厨教做家常菜”的做法在观众中积累了不少人气，同时在专业厨师的资源占有上也具有优势。
与《中国味道》关注民间美食、发掘草根名厨类似，东方卫视《顶级厨师》也是一场针对普通老百姓的厨艺大赛。所不同的是，前者以味道取胜，注重菜品本身，强调分享交流过程，后者则更关注参赛选手，把烹饪做成了话题，竞技味道更浓，故事化处理更多。
东方卫视副总监、《顶级厨师》总导演陈晔向《综艺》表示，《顶级厨师》是作为东方卫视下半年的重点项目推出的，除了频道本身在资源、宣传、预算等环节大力支持外，上海外语频道（ICS）制作团队也给予支持，比如，凭借语言优势和《冲刺！中国》的外景拍摄经验，ICS主要负责与“master chef”模式方进行对接。
如何与观众共鸣
烹饪类节目具有筹备过程琐碎、录制时间漫长、食材保质期有限等特点，需要工作人员保持耐心。同时，与录制现场热火朝天的气氛不同，呈现在电视上的美食，观众既尝不到，也闻不到，怎样把食物拍得漂亮，让观众有欲望看下去，并产生饥饿感，对制作环节提供了更多要求。
《顶级厨师》第一季的花费主要用于电视制作环节，比如敦煌一战一共去了150人，50多度的高温，整个运作流程不亚于一部外景电视剧的拍摄。作为模式节目，《顶级厨师》第一季在进行本土化改造时，遇到的最大难点在于中国菜与模式本身的结合。陈晔表示，模式最初的设计都是根据西餐来的，西餐做起来比较漂亮，尤其是甜点、色拉，比较适合电视表现，而中餐讲究传统、功夫，不一定适合电视表现，中餐博大精深，源远流长，分红案白案，怎么一一呈现需要花功夫研究，“第一季需要测试、需要时间。前几集压力测试我们做过点豆花、九转大肠。”
“我原以为真人秀的魅力是故事，但这次发现观众对美食节目的最大兴趣是烹饪的菜谱、过程和细节。”陈晔说，电视烹饪要找到观众的共鸣，观众需要烹饪的过程，希望知道一些做菜的小窍门，对于一些比较好的创意菜，希望能够公布菜谱、展示详细操作步骤等等，观众的献言献策在后面的节目中都会体现。
除了在制作环节更加用心，美食真人秀的“秀”意味着需要“在菜中带故事”，这对制作方提出了更高的要求。《顶级厨师》有一集选手打开神秘盒后，发现没有食材，只有一个“念”字，这个“念”可以理解成思念、想念、怀念，选手根据自己对“念”的理解现场制作菜品，进行文化解读，“但这种方法只能用一次，在电视上呈现美食文化确实非常难。”陈晔说。
《厨王争霸》由北京大陆桥传媒集团与国际节目制作机构France Chef TV联手打造，节目起源于France Chef国际厨艺一级方程式赛事，该赛事是全球首个米其林星级厨艺赛事，此次中国站开赛之前，该赛事已完成了美国和比利时两个赛季。《厨王争霸》总制片人赵路表示，这是一档介于真人秀和纪录片之间的节目类型，在故事情节的处理上，节目组没有进行刻意设计，仅是把发生在选手身上的事记录下来，然后在后期做放大处理，这对于纪录片出身的制作团队而言，难度似乎不大。
此次《厨王争霸》既不是单方制作，也不是引进节目，是一个联合摄制的概念——在后期剪辑时中方负责中国队，比利时方负责法国队。“法国厨师应变能力确实比较强，但几期节目拍摄下来，还是中国厨师赢的多，尤其是节目在厨师圈传开后，参赛的中国厨师水平越来越高。节目的平衡不是单期可以体现的，只能是通过巡回赛，中国厨师去法国，感受法国食材、法国厨房的各种不适应。”赵路说，今年12月，《厨王争霸》将去法国拍摄第四季，明年仍然计划以假日特别编排的方式出现。
厨师遴选
与歌唱类比赛不同，厨艺比拼节目在选手的招募、比赛环节耗时要更长，也更费周折。因为，要了解一个人的厨艺不是一道菜就可以，有可能参赛者仅是“一招鲜”，或者只会烧菜、不会面点，要想选拔出真正的厨艺高手，必须设计一套科学公平的参赛体系。
面向普通人的《顶级厨师》在招募时首先要求选手自带一个菜，如果味道不错则要求现场演示一下，还要做其他两三道菜，包括冷盆、热菜、点心等，第三关才是编导了解选手的基本背景、职业信息、个人故事的时候。初选标准首先是厨艺，其次是故事，对报名者的限制条件一是没有厨师证，二是不以掌勺为生的人。
《厨王争霸》中，法方厨师全部来自法国米其林餐厅，而遴选中方厨师时首先考虑美食平面媒体的推荐，选择知名餐厅、知名厨师。选择时除了厨艺以外，还要考虑厨师的现场表现力，语言表达能力等因素，“这对厨师有些难度，因此节目的后期制作特别重要。”
《中国味道》在选拔选手时尽管也通过网络公开募集，但第一季考虑到效率问题，主要还是通过与几大重点美食城市的平面媒体或地面频道联络，以推荐的方式确定初选名单。遴选标准是对美食有一定积累，在当地有一定知名度的人，但不接纳现役厨师。目前选手阵容中，有白领、外交官、大学生、家庭主妇、退休工人等，都是热衷于烹制佳肴的美食达人。
赛制特点
与原版节目相比，中国版的《顶级厨师》对赛制进行了调整。原版基本上完全为了胜利，中国版更着重选手技能的提高，为此节目组对选手进行了大量培训，压力测试两集出现一次。陈晔表示，“有比赛就有竞争、有矛盾，但总体来说中国版是温暖的、积极的、向上的，我们不想让选手交恶，因为剪辑的关系，观众看到的都是最极致的表现，其实私底下他们都是好朋友，这是美版中没有的，美版整个就是勾心斗角，最后形同路人。”
《中国味道》赛程分为晋级赛、淘汰赛、三强表演赛及三强争霸赛。在晋级赛阶段重点展示选手的拿手“私房菜”，其中，规定食材的比赛环节充分考验选手们就地取材、量材创新的能力；“一招必杀”环节为选手们提供一个展示各种绝技的机会。此关胜出者将进入淘汰赛，挑战名厨的拿手好菜，谁的观察更细致入微、谁的心思更细腻巧妙、谁能够在最短时间内掌握名厨招牌菜的精髓，谁就有机会登上“食神争霸”终极对决的舞台。三强选手将和顶级名厨零距离交流，在“三强表演赛”中自主选择名厨作为导师，名师高徒联手烹制菜肴，经过名师培训后，三强选手将进入终极争霸战。虽然赛程看上去竞争比较激烈，但《中国味道》的分享特质也很明显，冷燕说：“我们是纯天然、中国式、和和美美的比赛。”
与《中国味道》不同，“厨王”的厨房似乎不那么“和和美美”。4个小时6道菜，三轮比赛定结果，在食材有限、时间有限，甚至缺盐少糖的情况下，中法两国大厨如何抢食材、创菜谱，厨师之间如何分工配合、面对各种突发状况时如何应对等，成为《厨王争霸》的最大看点。
已经播出的第一季节目中，法国人在中国的厨房用中国食材做法餐，有些食材法国大厨见都没见过，厨具也要临时改换，没有搅拌机擀面杖上，所有鲜美的味道都要“砸”出来，这些都给节目增添了很多趣味。期间也有互助的场景，由于比赛场地设在同一个厨房，中法大厨都目睹了对手的烹饪过程，遇到紧急状况双方在语言不通的情况下还友好互助一下，让节目在紧张刺激之余有了一股温暖的人情味儿。不同文化、不同饮食背景之下，通过同场竞技实现文化交流也是《厨王争霸》的节目初衷。赵路表示，已经拍摄完成的《厨王争霸》第二季会有一个米其林二星级厨师出现，还有一场参赛双方全部由三个主厨组团，“梦之队”的较量更具看点。
美食真人秀的市场空间
《顶级厨师》《厨王争霸》的冠名商都是九阳沸腾压力煲。对于电视台的广告经营而言，《顶级厨师》前几集的平均收视率约0.6%，全国同时段排名在前五之后，由于硬广主要以收视数据作为评判指数，《顶级厨师》前期的广告经营差强人意，不过现在“一集比一集多”。《厨王争霸》制作方大陆桥有自己的广告公司，此次经营除硬广以外的其他所有广告，受惠于之前的广告积累，“目前经营状况还算可以”。
陈晔表示，澳洲版、美国版《顶级厨师》也是第一季收视一般，真正大火是到第二季以后，节目里面团队赛、压力赛，名目繁多，这个模式中国观众接受需要一个过程，而相对收视率数据，模式方更加注重节目的品质感，“他们现在对我们制作水平的评价是非常接近美版、澳版，这两个版本也是最好的，第一季模式方看重模式的完整呈现，明年第二季我们会增加中餐的内容，在珍贵食材的选择上也会更谨慎，相信明年的观众数量会更多。”
其实，与“以点论价”的硬广投放相比，美食类节目拥有更广阔的广告植入空间，比如“避无可避”的厨具、餐具，食材的配备，比赛场地的选择，投资性合约和创业基金的提供等等。广告之外的其他衍生产品收益也指日可待，比如“Master Chef”就不仅有电视的版权，还有衍生品开发的版权，后续会出版菜谱、代言等。为此，东方卫视也成立了专门的部门做衍生产品，为未来的产业经营做储备。