制汤综述(上)
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本文论述中、西餐两大烹饪体系应用于烹调实际中的汤。文中将较详尽地论述中、西汤的制作和应用，进而对比和述评，以加深对制汤的本质探讨。
中餐烹调中制汤诸问题
一、制汤溯源
我们试从先秦时期开始来探讨制汤的历史源流。先秦时期饮食中的羹是一种肉汁或菜汁，品种颇多。南北朝时期贾思勰的名著《齐民要术》一书中记载有汁、鸡汁、鹅鸭汁、肉汁等，这可说制汤的初始阶段。至唐代出现所谓羹汤，如王建的诗《新嫁娘》，其中有“三日入厨下，洗手作羹汤”之句。羹汤是由羹演变而来，是一种有菜料有汤汁的汤菜。元朝忽思慧的《饮膳正要》中有多种汤菜，如八儿不汤、鹿头汤、松黄汤、(沙)汤、阿菜汤、黄汤等，都是以羊肉为主料制取的。此外还有团鱼汤、熊汤等多款汤菜。清代的烹饪著作《调鼎集》记载有虾仁汤、神仙汤、九丝汤、鲟鱼汤、蛤蜊鲫鱼汤、玉兰片瑶柱汤等。以上所述是汤菜的形成与发展过程。至于鲜汤提清之术，古代即有此构思。如宋元时期有提清汁法，乃是将生虾加酱捣成泥，在原汁汤中，使汤锅从一面沸起，撇去浮沫及渣滓，如此提清数轮至鲜汤澄清。明代有用浸泡鲜肉溶出的血水提取清汤的方法。也有取竹笋、瓜瓠、鸡、鱼、猪肉等分煮再合而过滤，澄清后即为荤素鲜汤。还有用蔗杆段、笋、瓜瓠等一起煮制的素汤。清代制作鲜汤的原料荤汤取畜类禽类，素汤则多以黄豆芽、黄豆、蚕豆、冬笋、菌菇类等。而鲜汤的提清之法则有“坠汤法”。现代烹调制汤菜颇为完善，而鲜汤提清之法则多利用鸡肉茸、精肉茸、牛肉茸等为吸附物料，效果亦佳。
二、中餐烹调实际中鲜汤制作诸问题
(一)制汤
制汤常称作煮汤或熬汤，乃是将制汤原料随清水下入锅中煮制，通过较长时间加热使汤料中所含的营养成分和鲜味物质充分析出，溶于汤中，促使汤味道鲜美，营养丰富，这种汤常以鲜汤名之。用于烹制菜肴的鲜味调味液和制作汤菜的底汤。汤料的营养成分以蛋白质、脂肪为主，而汤料所含鲜味物质则颇为复杂，有谷氨酸、乌苷酸、肌苷酸、酰胺等40余种。不同物料所含的呈鲜物质的主要成分各不相同，如母鸡含谷氨酸多，猪肉、火腿则含多量的肌苷酸等。故用不同汤料制出的鲜汤其鲜味互有差异。
(二)制汤要点
1.用于制汤的原料要求品质新鲜，鲜味足。汤料要求先焯水并清洗干净再下入汤锅供煮汤之用。
2.汤料下入冷水锅中煮制，随水同时升温。汤水要一次性加足加准，中途不得添加。
3.煮汤时，随着温度的上升，浮沫逐渐出现，约在95 ℃时，汤面有较多的浮沫，应及时撇除干净。但煮汤过程物料所析出的浮油不宜随意撇除。
4.煮制鲜汤要掌握火候，如煮制清汤用小火或微火加热，以促汤清色正，而制白汤则可采用中等以上火力。煮制鲜汤都需较长时间加热，以便物料中的营养物质和鲜味物质析出溶于汤中。
5.制汤用的调料不宜复杂，常用者为葱、姜、料酒、食盐，食盐不宜过早投放，葱姜可随料入锅。料酒出锅前1小时加入即可。
(三)汤的种类，可区分为毛汤、白汤和清汤三种
1.毛汤 毛汤是用猪骨、鸡鸭骨架、碎肉头，并酌加猪肉、鸡鸭肉一起煮制而成的汤。制汤时先将汤料焯水洗净，下入冷水锅中烧沸，初始阶段出现的浮沫要撇除，继续用中等火力煮制3小时至4小时即可使用。煮制毛汤时常把整鸡、整鸭，猪肘之类的整料一起煮些时间，作为这类整料的初熟处理，可提高毛汤的质量，制出的毛汤色泽浑白，常是供制作一般菜肴或汤菜之需，也可作进一步加工白汤的底汤。
2.一般白汤 通常是利用毛汤作为底汤，经适当加工后，促使其色泽乳白。诸如：(1)在毛汤中加进猪大油、猪骨，旺火催开，促使汤变浓转白。(2)毛汤中加进猪口条、猪肚之类，并酌加鲜姜、小葱，用中等以上火力煮制，汤色变白。(3)锅底留少量猪大油，加适量精粉用猪油炒散待面粉泛起小泡，冲入毛汤，旺火烧沸，持续加热一段时间至汤呈乳白色。一般白汤供制作一般白汁菜使用。
3.高级白汤 又称奶汤或浓白汤。制取这种汤的汤料为猪蹄膀、脚爪、猪肉、猪骨、鸡鸭骨架、鸡爪、鸡翅等。汤料焯水洗净后，下入冷水锅中用旺火烧沸，撇除浮沫，下入葱、嫩姜、料酒等调料，持续用较强火力加热把汤煮成乳白色即可。
4.一般清汤 此种汤是以老母鸡为主要原料炖煮而成。选用老母鸡，开膛除内脏，焯水清洗干净，下入冷水锅中，加进葱、姜，旺火催开，撇去浮沫，改用小火加热，汤面保持微沸不腾状炖煮数小时之久。最后放进食盐，制成的汤味鲜美较清澈，制汤时可酌加猪瘦肉、火腿同煮。以老母鸡制取清汤是传统的方法，采用小火以至微火长时间炖煮，品色甚佳。
5.高级清汤 又名顶汤或上汤，汤液澄清，口味鲜醇。
〔制作用料〕 老母鸡5 kg，猪瘦肉3 kg，金华火腿(净)500 g，干贝200 g，清水18 kg。
〔制法〕 老母鸡治净，焯水清洗。猪肉切大块每块重约200 g，火腿砍块，均焯水洗净。干贝洗后用纱布包扎好。汤锅下入各料并酌加葱姜，注入清水，旺火催开，随撇浮沫，改用小火熬煮4小时左右，煮制时汤面保持微沸不腾状，促成汤制出清而不浑，照此法可出10 kg清汤。
三、提清
又称吊汤，指制出的清汤进一步清化，通用之法是利用鸡肉、牛肉或猪精肉斩成茸，分置碗中并用少许姜水调匀。把制出的清汤过箩，再入锅加热至约40 ℃时，用手勺顺一个方向搅动，随即下入鸡茸，边下边搅，汤中的浮悬物为鸡茸所吸收，鸡茸在汤中凝结成絮朵状并逐渐向锅边靠拢，改用小火至汤微沸，用漏勺捞取鸡茸并压成饼状。用同样方式方法处理牛肉(或猪精肉)也压成饼状。再把两种饼同时下入锅中，用小火加热约30分钟左右，取出两种饼。此时汤清澈澄明。此法辽、鲁、京、津菜系多用之。高级清汤供制高档菜肴和汤菜之用。
以上提出制取的鲜汤有三个类型：毛汤，白汤和清汤。此外，还有用鱼骨、鱼头、鱼皮、碎散鱼肉制取的鱼汤。以鲜笋根部、香菇蒂、口蘑、黄豆芽等制的素汤，煮汤的时间可短些。一般有40分钟－50分钟即可。
西餐烹调中制汤诸问题
一、基础汤
西餐的基础汤(Stork)，又称底汤，乃是用富含蛋白质、矿物质和胶原物质的动物性原料按一定方式煮制成的一种营养丰富、滋味鲜醇的汤汁。是西餐制作各种汤菜和少司的基本用料。西餐的汤菜可分为清汤类、奶油汤类、蔬菜汤类、泥茸汤类、冷汤类五个类型，各具特色和风味。每种类型的汤菜都使用特定的基础汤。西餐的汤菜制作考究，工艺细致，而基础汤则是汤菜的主要成分。西餐中的少司(Sauce)为西餐广泛应用于各种冷、热菜式的调味汁，品种繁多，表明西餐味型的多样化。制取少司需要量多质优的基础汤以确保少司的质量。显然，制取基础汤是西餐烹调中必不可或缺的重要环节。
二、基础汤的分类及制汤原料
根据基础汤的色泽和制作工艺常区分为浅色基础汤和深色基础汤。浅色基础汤又叫白色基础汤，是指煮汤原料(汤料)直接加入清水煮制的汤类，其色浅淡，故名。常见者有牛基础汤(beef stork)、鸡基础汤(Chicken stork)、鱼基础汤(fish stork)、基础奶油汤(basic cream soup)。深色基础汤，又叫棕红色基础汤，是指汤料先送入烤炉烤香、上色，然后加清水煮制的汤类，其色深，多为棕红，故名。由于棕红色英文为brown，故棕红色基础汤又称作布朗基础汤。有牛布朗基础汤(betf brown stork)，是这类基础汤的主体。此外，还有鸭、猪、虾、野味等布朗基础汤。制作工艺过程大体如牛布朗基础汤。
西餐煮制各种基础汤的煮汤原料(汤料)，有牛棒骨、小牛骨、牛肉用于制牛肉汤，用母鸡、鸡骨架、鸡翅、鸡颈、鸡脚等制鸡汤，用剔肉的鱼骨、鱼头、鱼皮、碎散鱼肉等制鱼汤。汤料要求新鲜无异杂味。生长期长的动物性原料较生长期短的鲜味成分多。故结缔组织多的牛肉、老母鸡、肉质密实的鱼肉均宜于制汤。牛肉中含有较多的呈味物质和肌红蛋白，所以制出的牛肉汤口味鲜醇，颜色较深。鸡肉组织中含有一定羯基化合物和含硫化合物等香味成分而血红蛋白又较少，故鸡汤口味鲜香而色浅淡。鱼肉组织中含氨基酸、肌苷酸等鲜味成分，但少血红蛋白，故鱼汤具独有鲜味而色浅淡。西餐制基础汤时所用到蔬菜香料，可增加汤的香味和营养，并可减轻原料的异味。要注意到畜、禽、鱼类加工得出的骨骼、骨架，碎散肉头等边角余料大都可利用制汤。所谓物尽其用。汤料和清水的比例大约〔1∶(2－5)〕，可视情而定。
(待续)