我国特许经营餐饮业的现状及问题研究

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[摘要] 文章总结了目前我国特许经营餐饮业的现状，分析了其存在的问题，并提出了应对的策略。

[关键词] 特许经营 餐饮业 餐饮业管理

一、现阶段特许经营餐饮业的现状

1.中式特许经营快餐进入盘整期

中式快餐业自1997年以来一直保持高速发展的状态。近年的发展速度相对减缓，但是，这并非说明中式快餐的发展进入低谷。一些前几年发展较快的企业经过这一阶段的发展进入了一个平台期，其管理体系、发展战略、人力资源等面临调整和升级。其建立的特许经营店也面临升级和淘汰，部分加盟店面临特许经营合同和铺面租约到期，特许经营店总数不仅增长缓慢，可能还会出现负增长。其他骨干企业发展也进入一个相对稳定和理性的发展阶段。经过一段时间的调整后，中式快餐业的发展将再次提速。

2.外资西式特许经营快餐获政策支持

西式快餐的麦当劳在2003年建立我国大陆第一家特许经营加盟店后，虽然没有新建加盟店，但是其在我国大陆的特许经营战略已清晰。麦当劳2004年底获得商务部关于其在我国开展特许经营的批文，加快了启动特许经营的步伐。麦当劳的计划是在2005年在我国大陆建立100家加盟店。 百胜2006年在我国市场上保持了20%的开店增长率,其中肯德基开始进入三线以下城市，其店铺总数超过1200家。德克士继续保持高速发展的势头。2006年加盟店总数达到437家，年增长35.9%。

3.特许经营火锅行业高速发展

火锅行业开展特许经营时间较早,发展较快，基本形成了包括重庆火锅、北方涮羊肉、内蒙涮羊肉、鱼头火锅、菌类火锅和台湾涮锅等流派。火锅行业突出地演绎了规模为王的故事。内蒙古小肥羊和小肥羊2006年营业额在餐饮业百强中紧随超级品牌百胜和麦当劳之后，列第三、四位，成为本土餐饮品牌发展速度的状元和榜眼。小肥羊2006年总营业额超过61亿元，增长率达22.4%;小尾羊的总营业额28.15亿元，增长率更高达74.89%。总体来看，我国中式餐饮特许经营管理体系发展健康，产品品质比较稳定，特许经营店经营情况稳步提高。

4.休闲饮品特许经营乱中有治

随着人民生活水平的提高，休闲饮品行业在餐饮业中所占比例在逐步上升。2006年休闲饮品品牌的增加和特许经营店数量的增加都达到两位数。

二、我国特许经营餐饮业存在的问题

目前,虽然我国餐饮业特许经营在国内许多的企业中得到了证实是一种成功的商业模式,但也存在着一些问题急需我们去解决：

1.餐饮业特许经营立法滞后，相关法律适用受到限制

餐饮业特许经营的发展需要相关的法律法规加以引导和规范。然而，目前我国相关的法律法规很少，只有内贸部在1997年底出台了一个《商业特许经营管理办法》。但该《办法》比较简单,对加盟总部的后续服务、费用收取、信息披露程度等没有详细规定，会使某些不法者有机可乘。另外,可以适用或类推适用的有关知识产权保护法规如商标法、专利法、技术合同法、反不正当竞争法、工商企业登记条例等，其中某些条款与餐饮业特许经营不相适应，使目前一些餐饮业特许经营加盟店走了样，导致特许经营的优势难以充分发挥出来。

2.缺乏对餐饮业特许经营的了解和认识

如有的总部还没有建立自己的特许经营系统,没有形成自己的特色，就开始以特许经营的方式发展加盟店，实际上只能做到统一经营商品、部分统一供货，而总部对加盟店的后续服务、经营指导，以及商品、服务质量、控制等都无法进行有效的监督管理。又比如，有的总部甚至对自己的无形资产没有进行有效的商标注册和法律保护，就开始发展加盟店，当加盟出现侵权现象时，总部却无法保护自己的正当权益。

3.缺少成熟的可供转让的商业品牌及经营技术

主导餐饮业企业开发的服务商品和独特的样板经营体系,是加盟系统赖以发展的基础。这套体系应是通过总部实践将风险降至最低,并已通过市场检验的成功体系。总部在形成这套管理体系时,通过反复实验,使体系中的各个岗位,各个环节都达到了简单化、专业化、标准化、文明化。只有这样的体系在发展加盟店时才最有说服力。然而要真正形成这样的过硬管理体系,需要在经营管理上下大力气。

4.缺少相关的法律、法规及政策

特许经营这一概念传入我国时间不长，我国日前还没有关于这方面的专门法律规定，可以适用或推适用的法律有:《商标法》、《专利法》、《技术合同法》、《反不正当竞争法》、《民法通则》、《技术引进合同管理条例》、《工商企业登记条例》等有关知识产权保护的法律。但这些法律中的有些条款与特许经营的国际惯例是不相适应的，例如,加盟店字号登记问题;总部指定供货问题;限制价格问题;限制加盟店在合同期满后继续使用总部经营技巧问题;限制加盟店在合同期满后从事与总部产生竞争的业务问题。

5.缺少先进的经营管理思路，创新性不够

大多数特许企业基本模仿外资快餐的经营管理思路，或者沿用早期餐饮特许经营企业摸索出来的零星经验，缺乏活学活用，更缺乏很必要的管理创新研究投入。据统计，目前餐饮特许经营企业在管理研究方面的投入比例基本维持在万分之二（体系销售总收入）甚至更低的水平，与国外特许经营企业存在50倍以上的研究投入差距。

三、我国特许经营餐饮业的经营策略

根据以上我国餐饮业特许经营所存在的问题，通过分析和研究，提出以下解决问题的对策：

1.加强理论指导，提高对餐饮业特许经营的认识

餐饮业特许经营在我国还是一个新事物,许多人对它不甚了解或存在某些疑虑。因此,国家有关部门必须加强舆论宣传，介绍餐饮业特许经营方面的相关理论和知识，让更多的企业和经营者了解餐饮业特许经营的实质、特征及其优越性；宣传一些餐饮业特许经营企业的成功经验和案例，进一步认识餐饮业特许经营的必备条件和规范化管理的要求，等等。通过学习宣传、开展研讨活动组织培训等多种形式，帮助企业和经营者转变观念，开阔思路，正确认识和了解特许经营这种高级的经营形式，是当今社会和21世纪企业的一种有效经营形式。

2.确立多元化、多层次、渐进式的发展格局

为了让餐饮业特许经营在我国正常、健康的发展，国家应从宏观战略的角度考虑我国餐饮业特许经营发展的思路，研究确定发展目标、发展原则和发展重点，有组织、有步骤地加以推进，逐步形成具有我国特色的特许经营体系；要综合考虑我国不同地区的经济发展形势，不能强求统一，更不能搞一哄而起；要鼓励多种所有制形式、多渠道共同发展，在国有大中型商业企业发展的同时，特别要注重对非国有企业、中小企业包括个体经营者的引导，吸引它们进入特许经营加盟系统，形成一支有相当数量的餐饮业特许经营队伍，提高企业的组织化和经营的规范化程度。在地区选择上，先从大城市、经济发达地区等有市场需求的地方起步，探索经验，培育优势品牌和龙头企业,再逐步向区域性和全国的特许经营网络发展；要根据我国居民的消费习惯、消费心理、文化特点，形成有我国特色的特许经营模式，并鼓励名牌生产企业!老字号商业企业和有竞争实力的企业发展自己的主导产品，开发并形成成熟的商业基地,建立自己的加盟系统。

3.研究制定相关政策，优先扶持名牌产品和名牌企业

鉴于目前我国企业经营现状、尤其是资金短缺、负债沉重的状况，政府应该从政策和经济上给予必要的支持。另外，政府要切实推动餐饮业特许经营发展，就应将扶植名牌、宣传名牌、保护名牌、发展名牌作为一项重要工作来抓，通过对市场的建设、指导、扶助、监督等措施，促进名店和名牌商品的健康有序发展。对于已有一定声誉的商标和商号，各地政府应优先给予注册登记，防止他人乘虚而入，使企业遭受不必要的损失；对于一些有希望成为名牌的项目，政府部门应积极协调社会关系，实施必要的倾斜政策加以扶植；对于那些有多年经营历史的传统老字号，政府应鼓励支持他们开拓特许经营业务，鼓励他们走向全国、走出国门，积极拓展国内外市场，进一步提高企业的知名度。

4.制定完善相关法律法规，保障餐饮业特许经营健康发展

从国外餐饮业特许经营实践来看，餐饮业特许经营事业的健康发展，一定要有与之相适应的法律法规。制定和完善特许经营的有关法律制度，是维护特许双方合法权益，使特许经营健康发展的有力保证。如，餐饮业特许经营规范标准、餐饮业特许经营检查验收制度等，并不定期组织有关人员进行检查，对不符合要求的限期整改，使特许经营监督纳入法制和有序轨道。

5.增加投入，尽快培养出餐饮业特许经营方面的专业人才

现代企业之间的竞争，归根到底表现为人才的竞争，这已经成为企业界不争的事实。对于餐饮服务业来说，不仅要提高员工的综合素质和餐厅的服务质量，更要为公司储备后续人力资源。因此，餐饮企业应从其远景目标出发，坚持在我国执行人力资源本地化战略，把员工培训作为自己的一项核心竞争力来培养。

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