吃臭味——臭汁醅菜浮蛆四出

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岭南人的菜单一向以奇特出名，天上飞的、地下爬的、土里钻的、水中游的，只要是能动的就能吃，可以从无脚的蛇吃到百足的蜈蚣。岭南人不光是食单长，若干地区也有嗜臭之风俗，并且历史悠久，不让江浙人专臭于前。

宋朝时的南蛮人（包括湖南南部、江西南部、贵州、两广等地区），喜欢吃用腐臭的牛羊内脏、大小肠煮成的“不乃羹”，以为是招待贵客的佳肴。宋人朱辅在《溪蛮丛笑》一书里，就讥笑南蛮人这种嗜臭之俗说：“牛羊肠脏略摆洗，羹以飨客，臭不可近，食之既（尽），则大喜。”

比美“不乃羹”的是贵州苗人的“醅菜”。“醅”音“荫”，密封渍藏食物之意，相当于“腌”字。明人田汝成在平定西南苗醅之乱后，写了一本《炎徼纪闻》，书名是《纪述炎热荒蛮的南边民族风俗的所见所闻》之意。书里就提到“醅菜”：“南蛮以荞灰和秫粥，酿为臭沈（‘沈’是‘汁’之意，蛮人的臭汁很像安徽人做臭豆腐的那缸臭汁），鱼肉杂物投之曰‘醅’，蛆蚋丛嘬（臭汁中生蛆生虫、招惹蚊蝇），以为珍具。富羡者则曰：畜醅桶几世矣。”最末一句特别有意思，说当地人以家中有贮藏了几代的臭汁为富裕的证明。

清朝时的典籍里，关于“醅菜”的记载很多，如清康熙、雍正年间的旗人纳兰常安，因做官几乎跑遍了整个中国，晚年退休后归隐林泉，把平生所见所闻各地的鸟兽草木、奇风异俗、山川名胜，写了四十卷的《宦游笔记》，该书卷三十七里就提到贵州的苗人喜欢吃“醅菜”：“苗疆不产盐，生而淡食，其常也。乃以臭味代咸，谓之‘醅菜’。不特其性与人殊，抑或别具肺肠者，其法以大瓮汲水，杂置野菜，觅得死犊羔豚鸡犬之属，不去五脏皮毛，俱置其中，且遍觅鸱鸦雀鼠羸蚌各种鳞介入中。值夏秋之际，既败且臭，浮蛆四出，始告缸成，取啖以为美品……”

同书卷三十八也说贵州黑苗人爱吃臭秽的醅菜：“黑苗在都匀之八寨丹江、镇远之清江、黎平之古州……衣服皆尚黑，故曰‘黑苗’。……艰于盐，用蕨灰浸水，所得死犊羔豚鸡犬鸱鸦等类，连毛脏置之瓮中，层层按纳，俟其螂蛆臭腐，始告缸成，名曰‘醅菜’，珍为异味……”

在南港“中央研究院”历史语言研究所的傅斯年图书馆中，珍藏了一些图文并茂、记述西南边疆民族生活习俗的苗蛮图像画册，这些图像是清朝初年、中叶时完成的作品，其中的《苗蛮图册》、《番苗画册》里，都有苗人嗜吃臭腐食物的记述。

如《番苗画册》里，就有关于黑苗人吃醅菜的记载，可为前引《宦游笔记》中的记述互为佐证：“黑苗尚黑，头标白羽，男女皆堆髻插簪、项圈耳环，未婚者名‘马郎’，妇人短衣花袖、额勒花银皮，食糯饭野蔬，艰于盐，蕨灰代之，得死鸟兽一切蠕动之物，杂纳瓮中，俟螂蛆臭腐，始告缺（为‘缸’字之笔误）成，曰‘醅菜’，珍为异味……”

另外在《苗蛮图册》里，也有类似的记载：“青狆，家在古州、清江、丹江等处，以青布蒙首，服色青，钦（按之意）牛马鸡犬骨米糁，醅至酸臭为佳……”