阴阳平衡理论在现代药膳中的具体应用
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【摘要】中国药膳防病治病的疗效优势,广泛被国内外医学界和家庭所重视。药膳正在向工业化、现代化发展。制作药膳时,必须根据食用者的阴阳体质及药物、食物的阴阳属性和应用范围,有目的地选择使用,以其实现真正意义上辨证用膳。
【关键词】药膳;阴阳平衡;体质;烹饪
自古以来,中华民族一直追求中国烹饪的科学化和营养化,最早从成书于春秋战国时期的中国第一部医学专著《黄帝内经》就有饮食宜以“五谷为养,五果为助、五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气”的古代平衡膳食观念的原始记载,也有“民以食为天,食以味为先,味以和为贵,和以筵为尊”的名言,并有“调和五味”、“阴阳相济”、“药食同源”、“膳食平衡”等许多论点,饮食有利健康宜于养生的学说更是举不胜数。
1药膳的应用
药膳是在中医理论指导下,药物(中药)与食物合理配伍,通过烹调加工巧妙配制而成的食品。药膳是利用传统的饮食养生经验在特定的区域内,通过人们长期反复地实践摸索逐步建立起来的,它与气候、风土人情及习惯等有着密切的关系,药膳应根据食者的体质和身体状况来制作。药膳不仅具有保健强身、防病治病的作用,而且变苦口良药为美味佳肴,强调色、香、味、形,注重营养价值,满足人们“厌于药,喜于食”的天性。
药物是祛病治疾的,见效快,重在治病。使用药物治疗疾病,要适可而止,使用药物不可过分,以免身体受损,应当用饮食方法调理使之痊愈。药膳与服用药物相比迥然不同,人们更容易接受,且可长期运用,对于慢性疾病的调理治疗尤为适宜。但保健类药膳不能代替药物疗法,如遇急性疾病或严重疾病,应去医院及早诊治。“寓医于食、良药可口、药借食力、食助药威”诠释当代药膳的华妙所在。
2按照人体、食物和药物的阴阳属性分类辨证施膳
中医学讲究辨证施治,人体强调阴阳平衡,如果阴阳平衡被打破,人体就处于亚健康状态;如果阴阳严重的不平衡,就会患上严重的器质性的疾病,也就是真正的疾病。药膳只有在正确辨证的基础上进行选食配膳,才能达到预期的效果。否则,不仅于病无益,反而会加重病情。制作药膳时,药物和食物不是随意可以加入的,每一种食物和药物由于气味和性质的不同,对人体会产生各种不同的作用和效果,必须根据食用者的体质及药物、食物的阴阳属性和应用范围,有目的地选择使用。
2.1人体的体质我们首先应了解就餐者身体状态,在辨证的基础上选择合适的药物和食物配伍。人体一般分为阴症(虚症、寒症也归类为阴症)和阳症(实症、热症也归类为阳症)。阴症人群是指体型瘦长、肌肉松弛无力,面部瘦削,消化功能低下,身体畏寒怕冷,面色苍白、轻微腹泻,声音低弱,常表现腹胀、易疲劳、咳嗽、鼻涕清稀等人体的新陈代谢低下的状态,严重时可出现血压和体温病态地降低。阳症是与阴症相反的状态,身体粗壮魁梧、面部较胖、胃肠功能良好,面色潮红,声音洪亮,容易出汗,口渴、便秘、感觉发热、烧心等新陈代谢机能亢进,常表现为血压、体温升高。
2.2中药和食物的阴阳属性药膳是用药物与食物烹制而成的,药物和食物各有各的寒凉和温热,因此不同的药膳,具有寒、热、温、凉四种不同的性质。温热性质的食物,有温中散寒、助阳益气、通经活血等作用,如姜、葱、韭、蒜、辣椒、羊肉、狗肉等,适用于阴症病症。寒凉性质的食物,具有清热泻火、凉血解毒、平肝安神、通利二便等作用,如西瓜、苦瓜、萝卜、梨子、紫菜、蚌蛤等,主要适用于阳症病症。这是一项基本原则,据此来调节中和体内阴阳的平衡,调整阴阳使其重新达到平衡状态。否则,不是“火上加油”,便是“雪上加霜”,对治疗相当不利。正如《金匮要略》所云“所食之味,有与病相宜,有与病相害。若得宜则益体,害则成疾,以此致危,例皆难疗。”
3食物阴阳属性的区分标准
关于食物的阴阳属性概念性太强,死记硬背在日常应用中往往出现偏差,本文重点讨论食物的阴阳属性的判断技巧,以便于有目的的选择使用,以其实现真正意义上辨证用膳。烹饪前的食物的阴阳属性常受到味道、形状、产地环境、盛产季节的影响,因此特别注意这4点。
3.1根据食物的味道判断阴阳属性在食物的味道中,必须注意苦味、辛味、咸味。具有苦、辛味的生姜、紫苏、辣椒、韭菜、大蒜、葱类、芫荽、胡椒、茴香、猪肝等属阳;比如感冒风寒,胃中寒凉作痛,口味不佳等,多吃点辛味食品可以改善症状。葱白粥、姜糖饮,就是很好的散寒剂;四川盆地气候潮湿、多雾、寒冷,当地居民饮食中多选择辣椒、胡椒等,利用辣椒、胡椒性燥味辛,可以驱寒逐湿。咸味的淡水鱼类、蛤类、海藻类偏属阴性,对于大便干硬、耳鸣、甲状腺肿大等热症的患者,可以适量食用海带、海参、紫菜。
3.2根据食物的形状判断阴阳属性食物形状就是指植物的根、茎、叶等不同的形状,根菜与叶菜、茎菜相比多属阳,叶菜与茎菜、根菜相比多属阴。因此,牛蒡、洋葱、人参、藕、红薯、芋头、土豆等等根菜与叶菜相比较属阳(萝卜虽属根菜,但由于含水分多,其性属阴)。在根菜中,牛蒡的阴性较强,藕和芋头属中间类型。与此相反,白菜、菠菜、卷心菜等叶菜和含水分多的黄瓜、茄子、西红柿等果菜与根菜相比,皆属阴;卷心菜由于靠近根部,水分少,在叶菜中,偏于阳性。
3.3根据食物的产地环境判断阴阳属性食物的产地可能是寒冷地区,也可能是温暖地区,可以陆地,也可以是海洋,可以是塑料大棚,也可以是露天的土地。生长于温暖的地区、陆地上及塑料大棚中的食物和这些场所以外的地方生产的食物相比属阴,相反这些场所以外的地方生长的食物属阳。因此,像土豆、大豆等生长在寒冷的地方的食品与香蕉、西瓜、甘蔗等生长在温暖地方的食物相比,属于阳性。江海湖泊的淡水鱼属于阴性,海产品属于阳性,但是海产品中的海带、贝类(如牡蛎)因含盐分较多,与其他海产品相比当属阴性。
3.4根据食物的盛产季节判断阴阳属性食物盛产于夏季的苦瓜、丝瓜、西瓜、西红柿、茄子等食物与盛产于冬季的胡萝卜和藕、枣相比较,当然应属于阴性。
3.5食物的阴阳属性具有可变性食物的阴阳属性在不同的条件下可以发生变化,比如原来含水分多的食物及生鱼片、生菜等生的食物,具有清热的功效属于阴性的食物,经过加热作熟后就变成了阳性。当然食物经过烹饪后属性为阳,是与生的食物相比较而言的,如果与烹饪后的其他食物相比,仍然有阴阳之分,也就是不一定是阳性。同样动物性食物与植物性食物相比属于阳性,但是在动物性食物中也有阴阳之分,植物性食物之间,也有阴阳之分。
4按照食物的阴阳属性与人体的阴阳性状,合理搭配
药膳应用阴阳学说,主要作用是指导选用制作菜肴的主要药物和食物,比如药膳制作时,如食用者属于慢性的明显的阴证,就应该使用“补其不足”提高新陈代谢的中药和饮食素材,比如黄芪、当归、人参等中药以及胡萝卜、韭菜、肉类等温阳的食品。如是慢性的明显的阳证,必须选用一些能“泻其有余”,使亢进的新陈代谢恢复正常的中药,如黄连、枳实、山栀等,及具有清火作用的食品,如生黄瓜、茄子、生鱼片等。对于阴证的人群在膳食中应选择动物性食物中属于阳性的品种配伍植物性食物以露天栽培的根菜类,或者选择盛产于冬季的食物配伍生长于寒冷地区的产品,避免使用产于温暖地区的水果,并把它们全部采用煮、蒸、烤、炒的方式作成熟食;例如身体畏寒怕冷,面色苍白、轻微腹泻的阴性症状的人可以尝试选择牛肉炖胡萝卜、羊肉白萝卜汤等;对于阳证的人群应避免选用肉类,动物性食物应以淡水鱼类、贝类、及海鱼中生鱼片为主;植物类食品应以黄瓜、茄子、西红柿等生菜为主,多吃一些这样的食物有利于清热泻火祛邪。对于一些在冬季身体畏寒怕冷的人,应多吃一些阳性的食物,而对于夏季怕热的人应多吃一些阴性的食物。这对于调节体内的阴阳平衡是非常有益的。
参考文献
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