家常菜的“家常味”

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这些年来，国内餐饮界“食风”四起，变换频频。“风向”的转换，折射的是时代的变迁、社会的发展和人们生活水平的提升与消费观念的更迭。在一些大中城市，有一股“食风”既不像“川菜风”那样火辣，也不像“涮风”那样生猛，它的质朴和不事张扬，已到了几乎令人忽略其存在的地步，它就是“家常风”。

悄然兴起的“家常风”

近年来的泉城餐饮界有两股“食风”风格迥异却同在并生，各行其道，十分有趣，细细琢磨又会觉得其中大有学问，值得好好咂摸。

这两股“食风”，一是奢华珍稀、彰显身价的“鲍翅风”，一是质朴寻常、不事张扬的“家常风”。“鲍翅风”里鱼翅鲍皇标榜尊贵，霸气十足，风行八方；“家常风”无声无息，名菜无名，却已悄然弥漫四野。

在一些大中城市的大街小巷，可以看到一些大大方方打出“家常菜”招牌的餐馆，不过大多规模较小，像泼辣大胆、远离奢华的农家姑娘。在精致菜单上打上“家常菜”专页的酒店居多，规模较大、档次较高者也概莫能外，看来，“大家闺秀”也难逃家常诱惑。

“家常风”的出现和盛行绝不是偶然，而是契合了时代的节拍，迎合了食客的需求。消费者的整体收入水平提高了，餐饮消费需求层次也随之提升，高档次的鲍翅便迎来了自己的“蜜月”。但随着人们消费观念、生活品位和健康意识的进一步攀升，又使回归感和“绿色餐饮”成了普遍追求。这样，其貌不扬的家常菜便受到垂青。

耐人寻味的“家常味”

家常菜打动人心的是“家常味”。

在金杯玉盏、一掷千金的背后，往往是科学消费的缺席和人情味的流失。在“天上飞的”、“水里游的”渐渐失去对食客的诱惑之后，“家常味”里包含的人性的回归、情感的贴近、俭约的风尚和绿色的呼唤，就成了最具杀伤力的东西。“我的家，我的天堂，”这是歌手腾格尔的一句唱词，那首歌和这句词都极富穿透力和感染力，那种对家的呼唤，会在每一个听者心中产生恒久的共鸣。“家常味”最具诱惑力的，或许就是那种刻意营造出的天堂般的感觉。

“家常菜”往往以炖为主，但它要求的并不仅仅是有几道或炒或炖的家常菜。家常菜只是其基础，如制作一道名菜过程中的“粗料”。只会在菜单上打几道家常莱名，而不知道深层次挖掘家常风味内涵的经营者，只能算一个拙劣的厨师。

“家常味”营造的，是一种非家而胜似家的感觉和氛围，“家”和“常”二字里，有很多值得细做的学问。酒店要出“家常味”，就既要有家的自由和温馨，又要有尊宠的感觉；既要有家人的亲切，又要规避家人常有的繁琐；既要有常见的菜肴，又要有别样的口味……

说是“家常”不寻常

对于精明而又敏感于市场变化、善于体察人性的商家来说，看似不起眼的“家常菜”里，恰恰孕育着巨大的商机。也正是这看似不起眼的“家常风”，恰恰能从某种程度上考验一个从业者的眼光和水准。

“家常味”需要的，是对市场和人性的敏锐感知和精确把握。对于“商业味”颇浓的酒店来说，做“家”字文章，就要摒弃那种职业化的微笑，怀着一种对家人的自然和亲切，用发自内心的笑容来面对消费者。在价格上，要坚决杜绝打着“家常莱”招牌，卖的是高档菜价格的做法，那只会让人产生“软刀子宰人的”感受，其后果如何也就可想而知了。

简单里面不简单，家常其实不寻常。或许在今后相当长的一段时间里，谁能在家和酒店之外营造一个心灵的天堂，谁就会成为在“家常风”里没事偷着乐的大赢家。