加入枸杞汁 不放一点盐 鲜美牛尾汤 日售200斤

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锦禧大酒楼位于重庆解放碑地王广场，经营面积2500平方米，共有餐位600多个。锦禧大酒楼主打创新川菜、粤菜，人均消费80-100元。

刘晓东

中国烹饪名师，从厨20年，擅长创新川菜、厨房管理，现任锦禧大酒楼行政总厨。

枸杞牛尾汤 售价：68元 日售：80份

这是锦禧大酒楼的招牌菜，日售200斤牛尾，除了在店内出售，还有附近居民拿汤桶来打包带走。此汤不需要放盐，而是调入少许蒸枸杞原汁，吃牛尾、枸杞的本味，口味鲜美回甜，养生保健。

批量熬汤：1、牛尾100斤冲去血水，放入冷水锅（锅内加适量黄酒以去腥味）里氽透。牛筒骨20斤冷水下锅汆透。2、最大号汤桶内下入500斤清水，下入牛尾、牛筒骨，加入老姜15斤、黄酒3瓶大火烧开，转小火熬4个小时，至剩汤450斤时停火。3、捞出牛尾，砍成块，码入盆内备用。捞出牛筒骨，可再次用于熬汤。原汤用纱布过滤，装入另一个汤桶内，加入洗净的老母鸡3只，继续开小火煨制，2小时后即成可以出售的牛尾清汤。4、枸杞50克加入清水1千克，覆膜入笼旺火蒸20分钟，取出备用。

走菜：取600克熟牛尾入净锅，加入2千克牛尾清汤、10克蒸好的枸杞、100克枸杞原汁，开火烧开，调入鸡粉、味精各5克即可上桌。

味型：清鲜回甜，枸杞味浓。

微火慢煲 直至收档

1、挑出的牛筒骨还可以再熬一次牛尾汤，但要补充少量新鲜牛筒骨。

2、熬牛尾汤时一定要用微火（保持汤面上只冒一个泡的状态），熬好后要将汤过滤干净，然后加入老母鸡煲出鲜味后再走菜。老母鸡是整只放入汤桶的，因此煲后不会有渣子和浮沫。

3、过滤好的牛尾汤加入老母鸡小火煨2小时后即可出售，此时不要关火，一直开微火慢煲，直至收档，这样牛尾汤保持微沸状态，既可以节约上菜时间，又保持了汤汁的鲜美。

4、此汤不需要放盐，而是喝枸杞、牛尾的鲜美回甜味。

5、店内以前是半夜开始熬制牛尾汤，熬好的汤需要放一段时间才能出售，影响了鲜度。如今刘师傅要求厨师每天早上、中午各熬一次，一次用100斤牛尾，分别于中午、晚餐出售，保证了汤汁的鲜美度。

观察客人喜好

调整老菜结构

锦禧大酒楼以创新川菜为主，行政总厨刘晓东特别注重观察食客的口味变化从而及时调整菜品。原先的“大盘鸡”每份配一只鸡、少许粉条和蘑菇，成菜酱香微辣。后来刘师傅发现，客人往往将粉条吃掉了，却将鸡肉块剩在盘内。询问身边的年轻人才知道，如今的食客，尤其女食客特别喜欢吃粉丝、粉条等，而不想吃太多肉类。于是他将鸡肉用量减至150克，将粉条换成透亮的水晶粉，加大份量至500克，炒好的大盘鸡以粉条为主料，筋道爽口，非常入味，成本降低，销量大增。

“大盘鸡粉”大致做法：

1、整鸡切块，取150克鸡块入三成热油滑透。锅留底油烧热，下适量姜、葱、八角、香叶、桂皮、花椒炒香，然后下入鸡肉，加入筒骨汤，小火烧10分钟至熟备用。2、将口蘑、滑子菇共100克切片，入五成热油炸香，捞出备用。3、泡透的水晶粉条500克入沸水焯透，捞出控水后淋入几滴油拌一下。4、锅留底油烧热，下小米辣粒、十三香、粉条、鸡块、蘑菇片翻炒均匀，烹入虾抽、老抽、盐、鸡粉、白糖、味精调味，起锅装盘。注意的是粉条要现煮现炒，提前煮好的口感不够筋道。

牛肉不起毛？ 比例是关键

店里有一道“国宝”级菜品――精毛牛肉，是将牛腿肉小火煨火靠之后翻炒至起毛而成的，特色鲜明。《中国大厨》2010年1月第26页曾介绍过一款饶兴春大厨制作的“五香毛牛肉”，其做法与这款牛肉异曲同工。“五香毛牛肉”曾引起读者的巨大反响，但有一部分厨师反映“炒不出毛”。刘师傅点出了一个关键：牛肉与色拉油、清水的比例是1∶1∶1，在慢火靠过程中，大量高温的油可以软化牛肉的纤维，这样才能炒出蓬松的毛。

“精毛牛肉”大致做法：

1、牛后腿肉顺丝切成8厘米长、2厘米见方的条，冷水下锅飞透。2、锅下10斤色拉油烧热，下入适量姜片、香料（八角、沙姜、草果、桂皮、甘草等呈五香味的香料）炸香，下10斤清水、10斤牛肉小火火靠4小时至牛肉酥软（此时锅内还有三成水分），下入适量盐、鸡精、白糖、味精、生抽、老抽、料酒调味，改中火不停翻炒约30分钟，再蒸发掉两成水分，此时牛肉已经全部疏松出毛了，起锅沥干多余油分（约需5-6小时），牛肉就松散了。

注：此款牛肉一定要批量制作，因为大量牛肉一起炒拌时摩擦力更大，更容易出毛。

10斤油，多不多？

谢昌勇：刘师傅给的配方中牛肉和色拉油的比例是1∶1，油分会不会太大？或者由于油太多而导致“炒”变成了“炸”？

作者解答：首先，10斤油淹没不了10斤牛肉，因此“炒”不会变成“炸”。其次，火靠制过程中，牛肉还会吸收掉一部分油，这个配比是我们一直在用的，没有问题。

烧椒石锅鳝片

以往烧椒多用于凉菜。刘师傅将烧椒炒成酱料，浇在鳝片、洋葱上，用石锅的热度将其烹熟，成菜口味麻辣鲜香，是一道创新江湖菜。

批量制作烧椒酱：1、青二荆条辣椒6斤、青小米辣3斤去梗，入净铁锅，小火干炒10分钟至外皮鼓起并起糊斑，起锅，不需要去皮、去籽，直接将其打碎成蓉。2、锅下花椒油250克烧热，下入30克干花椒（花椒油提麻，干花椒提香）炸香，放入烧椒蓉小火翻炒5分钟左右至出清香味，下入适量盐、味精、鸡精调味即成。

走菜：1、去骨鳝鱼片300克入二成热油滑至变色。2、石锅烤热，垫入洋葱丝100克，放上鳝鱼片，淋上烧椒酱200克，撒葱花即可上桌。

味型：麻辣椒香，鳝片软嫩入味。

粉蒸泥鳅

泥鳅有“水中人参”之称，将其粉蒸成菜，可以更好地保留营养。另外，泥鳅肉质鲜嫩，只需蒸8分钟就熟了，大大节约了上菜时间。

腌料（5份量）：盐15克，味精10克，鸡精10克，白糖20克，红油250克（红油要多放一点，这样蒸好的菜品才滋润，油少了，米粉会发干），米粉（选用产自重庆樵坪的贡米制作，这种米香味浓，粘性适中，口感香滑，打碎即成蒸肉米粉。进价：4元/斤）250克，细辣椒面100克，料酒50克。

提前腌泥鳅（5份量）：现杀的去骨泥鳅片1500克冲洗一遍，沥掉水分，拌入腌料备用。

走菜：1、红薯300克切成小块，垫入竹笼底部。2、取腌好的泥鳅片300克码在笼中红薯块上，然后放入蒸箱，旺火蒸8分钟即可取出上桌。

味型：麻辣软糯，泥鳅鲜美软嫩。

限量销售：午餐5份 晚餐10份

1、红薯要切小块，否则8分钟蒸不透。2、蒸制时间不可过长，否则泥鳅会老。3、中午开餐前厨师腌好5份泥鳅，晚上开餐前腌上10份，当餐售完，不可提前腌制过多，因为若卖不完，下一餐泥鳅就不鲜嫩了。卖完后，再有客人点这道菜厨房也不提供了，因为现杀泥鳅很费时间。

泥鳅不汆烫 鳝鱼要带血

李建辉：在我们这里，泥鳅入菜前要入80℃的热水烫洗一下，去掉外层的粘液。本菜中用到的泥鳅不需要这样的操作吗？

作者解答：不用，重庆客人喜欢吃带这层粘液的泥鳅，觉得这样肉质更鲜嫩，也更有泥鳅味儿，就如同吃鳝鱼，我们都是带血带粘液入菜，吃起来非常过瘾。

锅贴三鲜

原料：肉胶（五花肉剁成蓉，调咸鲜味，搅打上劲）100克，墨鱼胶（也调成咸鲜味）100克，熟法国鹅肝粒25克，腐皮1张，无筋蜜豆粒（飞水、切粒）50克，板栗（鲜板栗蒸熟，去皮取肉，切片）50克。

制作：1、肉胶、墨鱼胶纳入盆中，搅打均匀，加入无筋豆粒、板栗片，调入鸡粉、白糖、盐、香油，拌匀，最后放入鹅肝粒。2、腐皮展开，放上打好的馅料，摊平，合上腐皮，用锅铲压平。3、平底锅下色拉油滑透，倒出多余的油分，放入腐皮生坯，小火煎两面共4分钟至金黄色，起锅切片即可上桌。

三种辅料 各有妙用

1、酿入馅料后要将腐皮压平，否则煎时成熟度不均匀。2、板栗粉质很重，因此添加板栗可以为锅贴增香，也使馅料口感更“面”；豆粒回甜，与肉胶、墨鱼胶等荤素搭配，而且能透出诱人的绿色，使卖相更加美观；添加鹅肝粒是为了出鹅肝特殊的浓香口味，而且能增加滋润度，提高菜品档次。