第四讲:幼儿的膳食营养
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现代人生活条件好了，人们越来越关心“吃”了，但是你是否发现“吃”出来的毛病却越来越多了?
以现代的眼光反观我们传统的饮食习惯，再以传统的饮食习惯反观现代人的健康问题。现代人，包括孕妇、婴幼儿、青少年、中年、老年各个年龄段该如何吃得营养呢?人们在“吃”这方面存在哪些问题，该怎么解决呢?
我们荣幸地请到了我国目前营养界泰斗，从事临床营养工作近70年的著名临床营养学家李瑞芬教授，在本刊独家开辟“李瑞芬讲坛”，介绍营养缺乏症、营养过剩导致的“现代社会文明病”、饮食宜忌、饮食与美容、饮食与疾病、食疗食补等现代营养学热门话题。从第一期开始每月一讲。
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在人的一生中，幼儿时期是身体和大脑发育的奠基阶段。营养是否适当，直接影响以后的健康、智力发育、劳动与创造能力。同时，幼儿时期对饮食习惯的养成有很强的可塑性。因此，要根据他们的生理特点妥善安排膳食，使他们获得充足而不过量的热能和各种营养素，从小养成良好的饮食习惯。
1岁婴儿大脑的重量已达到成人的70％～75％，到幼儿期大脑重量的增长明显减慢，但大脑功能的发育却比较快。例如，多数幼儿在1岁半时，在大人帮助下能自己拿勺吃东西，2岁时能独立用勺吃东西，2岁半后能分别吃碗里的饭和盘里的菜。智力的发育也很显著。但在我国部分地区的调查中发现，3岁前幼儿的智力发育有呈马鞍形发展的现象，可能与这期间的膳食不当致营养摄入不足有关。大脑组织与智力的发育需要有全面的营养，特别是充足的优质蛋白质、脂肪和类脂、无机盐、维生素B族、维生素C。因此，幼儿膳食中要经常有肝类、蛋类、鱼虾、豆制品、芝麻酱、新鲜蔬菜等有利于健脑的食物。
幼儿时期，胃肠的消化功能也已相当完善，可以接受类似成人的正常饮食。不过幼儿胃的容量还比较小，因此，1～2岁每天宜保持5餐，2～3岁可减为4餐，并逐渐加大3餐的份量。由于胃肠组织还比较娇嫩，所以，幼儿食物应坚持四要四不要的原则。即坚持质优、鲜、洁、温的原则，不要过于粗糙、不要刺激性强、不要难以消化、不要过冷，以免损伤胃肠或降低胃肠功能，引起胃肠疾患。
下面介绍一下幼儿常食食物的种类与烹调方法：
主食类
主食部分以粮食为代表，其中碳水化合物所占比重要大些，因为它是人体最大的能量来源，在新陈代谢过程中要释放大量热能。幼儿肌肉发育日臻完善，活动量也较前大大增加，神经系统的发育与活动也增加，这些都需要大量的能量消耗。粥是幼儿最容易接受的碳水化合物，也是我国饮食结构的主要成分，应适时逐步添加、为断奶到正餐饮食奠定良好的基础。
米油
就是熬成粥后最上层的粥皮，是米中碳水化合物和脂肪的混合物，十分易于消化。这个时期的幼儿随着消化系统的逐步完善，可在熬粥时加入适量的禽、鱼、蛋、豆、菜，所有辅食都要从泥状到糊状，再从末状到碎块状。
肉粥
材料：米饭、肉末、盐、葱末。
做法：把葱末切碎炒过，加入碎的肉末做成丸子，放在鲜汤内煮。开锅后再将米饭放人一起煮，熟时加人少许盐，有淡咸味即可。
说明：鲜汤内有一些溶解的含氮浸出物，少量脂肪，可增加鲜味，提高食欲，同时可以补充动物蛋白质。
什锦粥
材料：大米、胡萝卜、小白菜末、鲜汤、盐。
做法：先将菜末煮软，在煮好的米粥内放人鲜汤，和菜末煮一会儿，放入调味品。
说明增加蔬菜的营养，补充维生素。适合6个月的婴幼儿食用。
幼儿到了半岁以后，消化系统已增强，有些孩子因挑食而缺钙、缺铁。这时要多吃带馅食物，在包子馅和饺子馅中做文章，要经常换馅的内容，也可多样化，如白菜、雪里蕻、胡萝卜、虾皮等。主食除大米白面外，鼓励并给半岁后的孩子喂些五谷杂粮，如白薯、玉米面粥，这样可使营养获得平衡。
白薯丸子
材料切碎的白薯，面粉、鸡蛋、白糖。
做法白薯洗净切碎煮软，把鸡蛋加入而粉中，再加入白糖和水搅拌均匀后，将加工好的白薯放在一起，搅拌后做成丸子状，然后放容器中，置蒸锅内用中火蒸10～15分钟。
煮水果白薯
材料白薯、苹果、蜂蜜。
做法：把白薯洗净去皮后切成薄片，把苹果洗净去皮、去心后也切成薄片，然后把白薯和苹果的薄片交替放入锅内，加少许水，用微火煮，煮好后放人蜂蜜。
说明补充维生素，适合于便秘幼儿食用。
烤玉米饼
材料：玉米面、脱脂奶粉、调好的鸡蛋、面粉、油。
做法：把玉米面和脱脂奶粉及调好的鸡蛋混合，然后加入面粉和少许水合在一起，做成小饼。平底锅内放油加热，再把做好的小饼放入锅内，用微火烤至两面焦黄为止。
说明粗粮细做，能提高蛋白质的利用价值。适合于1岁以后的幼儿食用。
蛋白质类食物――肉、禽、鱼、蛋、豆类
人体的肌肉、骨骼、皮肤、血液等一切细胞组织都是由蛋白质组成的。幼儿处在生长发育的重要时期，各组织器官不断增长，都需要蛋白质作为生长的原料。
蛋白质能增强幼儿机体抵抗力，提高中枢神经系统的兴奋性，使幼儿脑神经细胞逐渐成熟。每克蛋白质能产生4卡路里热量，是幼儿机体热量的来源之一。所以，幼儿的膳食中蛋白质必不可少。
猪肝豆腐
材料：碎猪肝、豆腐。
做法猪肝放在开水中煮后切碎，豆腐放在开水中煮一下，切碎，然后把猪肝、豆腐放入锅内加肉汤一起煮，最后加入调料。
说明：猪肝含铁及维生素A、D较多，有益于小儿铁及钙的吸收。豆腐含植物蛋白质多，能起到互补作用。
烩鸡肉
材料鸡胸肉，切碎的葱头、胡萝卜、土豆、青椒，盐。
做法把鸡胸肉涂上盐后切成小块，放入锅中并加入蔬菜、肉汤一起煮，蔬菜煮软后放少许盐，有淡咸味。
说明：鸡肉含蛋白质高，味鲜美，加入蔬菜有特殊味，对挑食的幼儿可改换口味。
蒸鱼饼
材料：鱼段，切碎的熟胡萝卜、青菜、葱头，鸡蛋。
做法：鱼煮后去骨研碎，然后放人青菜、葱头、胡萝卜，调匀的鸡蛋和少许盐混合均匀后放蒸锅内，用中火蒸7～8分钟。
什锦蒸蛋羹
材料鸡蛋、豆腐、鸡肉末。
做法把豆腐放入热水中煮后，控水研碎过滤，把鸡肉末研细，再将鸡蛋调匀后加人鸡肉末、豆腐混合，加入调料拌匀，上锅蒸10～15分钟即可。
说明此羹细嫩而软，加入肉和豆腐可提高蛋白质的营养价值。
紫菜蛋卷
材料：鸡蛋、菠菜、紫茶、油、盐。
做法：把菠菜放开水中焯软，撒上盐后再把水挤出；把鸡蛋调匀放在平底锅内排成薄饼，然后把紫菜和菠菜放在蛋片上卷成卷，切成小段，上锅蒸熟即可。
什锦豆腐
材料：豆腐、香菇、胡萝卜、扁豆、肉末、白糖、酱油。
做法将豆腐放开水中焯后控去水，香菇切碎，把肉末放入锅内，加入少量肉汤、白糖、酱油，再把蔬菜和切碎的豆腐一起放入锅内，煮至收汤为止。
说明此菜食物多样化，营养素平衡，适合于已能吃软食的幼儿。
蔬菜、水果类
水果蔬菜中含有丰富的纤维素、矿物质和各种维生素，是幼儿生长发育不可缺少的物质，能增强消化液和食物的接触，促进胃肠蠕动和食物残渣的排泄。多吃蔬菜对小儿生长发育有着重要的作用。
蔬果汁
材料：水果、蔬菜
做法：将苹果和菜类切碎，蔬菜可用菜花、白菜、胡萝卜，勿用绿色青菜，因青菜中含草酸多，可与食物中钙结合成不溶性的草酸钙。将水烧开，倒入菜末，盖上盖，开锅后离火；待10分钟后，取汁加精。
说明开锅后不要马上开盖，防止维生素C氧化，待10分钟后，可使菜中维生素溶于水。
西红柿汁
做法：西红柿用热水烫后去皮切碎，用双层纱布包好挤汁，加入糖。
说明：鲜汁内含有大量水溶性维生素，因未加热，不破坏营养素。西瓜也可切碎后挤水食用。
小豆南瓜
材料：切碎的南瓜，煮熟的红小豆，白糖、盐。
做法：煮软切碎的南瓜与煮熟的红小豆放锅中加白糖、盐一起煮，边煮边搅拌，直至煮烂为止。
说明：红小豆不仅含纤维素而且含有丰富的维生素B和赖氨酸。适合于1岁的幼儿食用。