管理一得 第10期

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“笔记”可以管厨房

平时在厨房里，我喜欢做一些记录，类似于读书时做的“读书笔记”，好处是及时总结情况，解决问题，也便于以后归类，形成理论。以下便是我平时记录下的一些小问题及解决方案。

一、厨房卫生

1、绞肉机。某厨房的小A用完绞肉机后，只是将表面的肉末擦干净，过了两天，小B用绞肉机，看到表面很干净，只用清水冲了一下就绞肉，结果造成10多人食物中毒。

处理措施:在砧板若干规定中加上一条：用完绞肉机后，必须拆下来分开用开水洗净，装回去后再用开水冲两遍。若只用抹布或竹签擦干净，发现后严肃处理。

2、蔬菜的清洗。今天我看到砧板小C拿着生菜直接改刀，就问他，洗过了吗？他说不用洗，看起来很干净，而且说别的砧板也会拿表面比较干净的菜直接切。我问他有没有想过后果，他说，反正都要经过高温消毒，洗不洗都成，细菌都杀死了。这样看来砧板的卫生观念不强，没意识到残留的化肥、农药的害处，以后必须想办法杜绝这种事情，以免给食客安全造成隐患。

处理措施:要求砧板老大负责监督这个事，若是砧板老大发现手下人菜没洗就拿来切，罚款10元；若是老大在场，没发现手下人的违规行为，那样老大和违规人员都要罚10元。

3、凉菜间。我以前做的店出过这样一件事：凉菜房的“西湖莲藕”，一般最多放三天，那次小D记错了制作时间，将一盘已经做了四天的给客人端上去，结果食客吃后拉肚子，不仅赔偿经济损失，还给店里带来消极影响。

处理措施:凉菜房是最容易引起食物中毒的地方，所以我规定做好的凉菜和卤好的半成品放在冷藏室时都要在盒子标签上注明时间，如“2006年*月*日上午”，超过时限坚决不允许上桌。

二、安全生产

1、防火。小E做霉菜扣肉时，由于锅里油放得太满，温度烧得过高，加上油烟机油垢没有及时清理，当肉胚放入锅里时，溢出的油遇火燃烧，产生的火苗引燃油烟机里的油垢，油垢越烧越猛，小E一慌乱，把手里的一锅油丢掉不管跑掉，结果火烧得更旺，把旁边的小F烧成重伤。

处理措施:以后注意清理油烟机，除了每周一次大扫除，清理油烟外，每三个月请专业清理工清理油烟窗。

2、上杂。上杂老师傅，干了10多年蒸菜，有一天天气热，他就没穿雨靴，只穿了一双凉鞋，由于忘记疏通蒸箱的排污管，造成蒸汽水积压，当他打开最下面蒸箱门的时候，一满箱滚烫的蒸汽水哗的全流出来，烫在他的脚上，后来在消防医院花了5000多元。

处理措施：规定每周定期检查排污孔，保证通畅。笔记本上不仅记录新近发生的现象和处理措施，随时发现的厨房小窍门也可以记到上面，开例会时告诉给员工。

三、厨房小窍门

1、刀具进冰箱。刀具用完后清洗干净，放在刀槽里，然后放在生食的冰箱里面，相当于一个保鲜盒的空间，不会占太多空。因为冰箱的温度低，氧气含量低，铁不容易和氧气发生反应，所以也就不易生锈。

2、将厨房灶台的灯改为并联，一个灶台对一张灯，避免出现开一个灶台，三个灶台的灯都亮的现象，长期下来，会省一部分电。

3、保养辽参时，用琼脂125克加1000克凉上汤上火加热熬至琼脂全部化开，冷却到70度左右时放入辽参，一同装入易拉得保鲜袋，自然冷却后入冰箱冷藏，效果要比鱼胶粉加上汤效果好。

4、制定菜谱时，煨菜占20%、炒菜占30%、蒸菜占30%、炖菜占10%、凉菜占10%，引导着客人点菜，无形中就使各个档口菜量比较均匀，有利于提高上菜速度。

菜谱不放照片印“特色”

在北京簋街铭轩居，菜单返璞归真，不再印照片，而是只印菜名和该菜的特色之处（如图），比如，天府过江鱼：“选用上等乌江鱼、天然蕨根粉、黄豆芽等原料，再加多种药材经煨制而成，肉质细嫩鲜美，蘸各种小料，一热一冷更有一番滋味，是佐酒随饭之佳肴。送小料香辣碟、榨菜各一碟。”

付经理解释了原因：簋街餐饮店非常多，菜品难免有类似的，如果只放菜品图片，客人一看，感觉跟其他店的菜品外形一样，他们就以为吃过了，不想点了，我将图片撤掉之后，很多客人看完菜品特色之后反而产生了兴趣，销量反而更好。而且做这样一本菜谱成本节省不少。

明档上，成品照片挂一旁

在北京海鲜大店――十全舫，明档不但摆上覆保鲜膜的菜品，还将此菜成菜照片挂在旁边，这样客人点菜时将两者结合起来，不但保证了客人利益，而且使客人对此菜的认识更全面。

精准管理:两张表格做物证

对于锅、铲、刀具等一次性消耗品，如果不做好报修单和使用记录，就会有一些厨师不爱惜这些物品，对酒店来说是不小的浪费。现在我们制定了《一次性消耗品记录表》和《报修记录表》，对于一次性消耗品的消耗率和厨师更换物品的频率有了准确的把握。

有一次，我发现记录表中一个月内有5名厨师因为水龙头滑丝换了8次，于是我将这些坏的水龙头找来，用锤头砸开一看，发现里面是塑料的，原来这批货全部都是假冒伪劣商品，于是我们拿着原先签好的合同找到供货商，按照双倍的价格，向其索赔损失。

以前我们店的11号冰箱总是坏，总是报修也修不好，半年内换了2个制冷器，但用了一个月又坏了，后来我们采用了这个表，每次修都要写明时间和原因，并且由接管人签字，没想到还是出现问题，于是我拿着这张表找到了第一接修人和动力部，发现原来他们一直用一家维修公司的零件，而这种零件是旧货翻新的，所以用用就又坏了，但是这一次有表上的时间为证，部件没过保修期就坏了，对方应该赔偿，这又为我们酒店弥补了一笔损失。