五味调和――川菜烹饪的平衡艺术
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“五音调和谓之美，五色调和谓之美，五味调和谓之美”，在传统文化中，饮食文化被提升到了艺术的高度，与音乐、绘画并列。“和”，是中国哲学思想的精髓，也是中国烹饪艺术的的最高境界，五味的调和，是对味蕾的满足，更是身心平衡的需要。闻名天下的川菜，取材广泛，调味多变，其最大的特色――麻辣鲜香，正是五味调和的结果。
辣椒与花椒：一场激动人心的跨国艳遇
说起吃辣，人们首先会想到四川。事实上，四川人并不是最能吃辣的，湖南人就比四川人更能吃辣。“四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣。”这句俗语据说出自之口，至今被人们津津乐道，可见除了湖南四川，贵州人吃辣也很有一套。那为什么提到嗜辣，大家就想起四川呢？秘密在于，四川美食中，辣味通常不会单一出现，辣椒总会拉上他的“小伙伴”花椒一起下油锅。
“小伙伴”是当下的流行语，用石光华的话说，花椒与辣椒是情侣关系，花椒是辣椒的情人。这位川籍诗人，大概是继承了坡、汪曾祺一类文人美食家的传统，写诗之外，也爱吃，研究吃，因为写了一本川菜生活的书，一不小心闯进了美食的江湖，成为了著名美食家。本篇美食知识，就是他在成都白夜酒吧的清静小院里，边喝“碧潭飘雪”边告诉我的，因为是诗人的缘故，他描述美食的语言，也像首诗一样。
川菜称霸餐饮江湖的头号功臣，非辣椒和花椒莫属。然而他们的相遇，却等待了千年，穿越了万水千山。辣椒，原产于南美，在他来到中国前的漫长时间里，古代中国主要用两样东西来获取辣味，芥末和茱萸。芥末大家很熟悉，但是茱萸，相信很多人的印象还停留在王维那句诗里，“遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人。”茱萸分为药茱萸和食茱萸，药茱萸味苦，主要作为药材使用，但食茱萸味辛辣，是古时长期使用的辣味调料。直到辣椒的出现，才把做了很多年大哥的芥末，给打败了。
随着哥伦布大航海发现新大陆，辣椒从南美被带到欧洲，再传到东南亚，在明朝时，从东南亚登陆福建沿海一带。起初，中国人是把它当成一种观赏植物引进的，只觉得辣椒鲜艳好看。随着清初的一次大规模移民――“湖广填四川”，辣椒被带到了巴蜀之地，这比辣椒登陆中国晚了半个世纪。四川自古的饮食传统是喜食辛辣，《华阳国志》对蜀人饮食习俗的记载是，“尚辛香，好滋味”。因此辣椒在四川不再用来观赏，而被当作了一种食材，然后与花椒华丽丽地相逢了。
花椒，一种长满刺的小乔木，果实是家常的麻味调料品，在中国古已有之，而且遍栽于全国。据史料记载，中国人普遍吃花椒。十三香，首倡花椒，土生土长的花椒是中国香料的大姐大，以川椒最好。但不知什么原因，慢慢地，大多地区不再吃花椒了，到了明朝末年，就剩下四川和云贵的部分地区还保持着吃花椒的习惯。不过，此时的花椒已经从一位风华绝代的美女变得风烛残年，快要油尽灯枯了。这时候，辣椒踏浪而来，与花椒结合，一个奇迹诞生了。两种简单的食材，调和出了川菜最大的魅力――麻辣。
石光华赞叹说，“这是世界饮食史上最激动人心的相逢，它是一场跨国艳遇。”辣椒是帅哥，张扬着阳刚之气。虽然全世界都吃辣，湖北、湖南、江西、贵州也爱辣椒，但辣椒只有来到四川，遇到花椒后，辣的魅力，辣的变化，辣的丰富性，才被淋漓尽致地发挥出来。于是帅哥爱上了这位弯腰驼背的老妇人，花椒。老妇人枯木逢春，一夜之间重返少女青春时代，又变得丰腴如初了。
他们如同一对情人，生长于茫茫世间，但注定相逢。走到一起就是奇迹，世界上没有哪个菜系，只是两种简单食材搭配就发挥出那么大的魅力，千古风流从此诞生，一相逢，永相守。他们一中一西，一阴一阳，辣椒辛辣热烈，是阳，花椒的阴柔隐约，飘忽不定，是阴。如同中国人处世讲究平衡一样，味道的调和，也是为了平衡。花椒既把辣椒的刺激、张扬、香味呈现得更好，同时又对他的辛辣和燥火有所约束，这是阴阳之间的一种辩证平衡。
而川人“好滋味”，对滋味痴迷的追求，更使得川菜的辣味变化多端，糊辣、香辣、麻辣、酸辣、呛辣……跟不同味道的食材调和，使辣的层次更加丰富，更能为身心接受。川菜可以辣得非常热烈，譬如重庆火锅，汤底汤面都是一层鲜红的辣椒，超辣才够刺激。也可以非常轻的微辣，有一点点辣意就行，例如一些凉菜，红油肚丝，红油心舌，用一点红油轻轻地淋一下，复以酱油、白糖、盐和味精调制而成，鲜香微辣，不失为夏季的爽口小菜。
鱼香味与怪味：饮食中的魔幻主义
川菜擅长麻辣，但更以味型多、变化巧妙而著称。懂烹饪的人有个共识：美食是以美味为基础的，美味则需要调味技巧来创造。善于调味的川菜，有四个其他菜系所没有的独有味型：麻辣味，家常味，鱼香味，怪味。
麻辣味自不必说，麻婆豆腐，水煮肉片，干锅兔，冒菜……这个例子可以举很长。家常味是什么味？说不清楚，比如回锅肉、豆瓣鱼，他们不是麻辣味，也不是鱼香味，因为是家常菜，被称之为家常味。
最妙的还是鱼香味，这里先来看个笑话。说是一外省男，到四川下馆子，点了个鱼香肉丝，结果菜端上来，没有鱼，他很生气。叫来老板问，“你这鱼香肉丝咋没鱼呢？”老板回答，“鱼香肉丝本来就没得鱼嘛！”“没鱼干嘛叫鱼香肉丝呢？”老板急了，“日你先人板板哦，照你娃儿这么说，如果你点个‘虎皮海椒’，我还得给你弄张虎皮不成？你点个‘夫妻肺片’，我还得去给你杀两个人？”
“先人板板”有点不雅，但为了传神，编进笑话也无妨。我估计这个笑话是四川人编的，颇显出几分对川菜博大精深的自豪来，当然，他们有自豪的资本。就说笑话中的这道鱼香肉丝，无鱼，厨师却用白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、厨宝高汤调出了鱼香汁。锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝，炒散后下入泡椒末，待炒出色时，再将木耳、笋丝和鱼香汁倒入，急炒几下即可。看似简单，但正宗的鱼香味，麻、辣、酸、甜、咸，加葱姜蒜味，八味缺一不可，但以酸甜为主味，鱼香则是靠泡辣椒、炮姜加蒜米调和而出。在酸辣之外，各位味道在口腔游弋，简直是对味蕾的极端。
鱼香味，是五味调和的典型，已经达到哲学的境界了。通过各种味道的调和，而产生了一种新的味道，这种“无中生有”的绝技，正合了道家“天下万物生于有，有生于无”的思想。而另一种川味，却是儒家中庸与平衡思想在饮食界的延续，那就是怪味。
为何叫怪味呢？因为麻、辣、酸、甜、咸，加上苦和鲜，它七味皆有，但谁也不是主味，互不制约，七味平衡。因为不知道该称它什么味，大家只能叫怪味。
眉山怪味鸡，在眉山人心中，是一个响当当的餐饮特色文化品牌。无论是宴请外地友人，还是亲朋小聚，吃怪味鸡都是令主客欢喜的好去处。以嫩仔公鸡为食材，加姜、葱、料酒煮至刚熟，捞出放入凉汤内浸凉，擦干后切成片、丝、块均可。郸县豆瓣剁细炒酥，糟蛋黄按成茸，加酱油、醋、辣椒油、花椒粉、白糖、芝麻酱、味精、香油混匀兑成怪味味汁。脆花仁剁成细粒。食用时将鸡肉装盘，淋上怪味汁，撒上脆花仁即成。成品麻、辣、酸、甜、咸、鲜、香兼备，肉质鲜嫩爽口，风味独特。
怪味菜，我们听得多的还有怪味胡豆、怪味腰片等，因为需要各种味道互不抢味，互相平衡，搭配就显功夫了，需要非常精到的手艺，现在能做的师傅是越来越少了。一个是”无中生有”，一个是“极致平衡”，鱼香味和怪味，调和起来，那简直像是厨师在耍魔术，属于饮食中的魔幻主义。
“调和”，是中国人的人生之道，也是饮食的王道。一个厨师，刀工火候，当然无比重要，但真正的水平，还在于对味道调和的熟练把握。
四川泡菜：一坛活着的生命
五味之中，酸是一个特殊的存在。有个成语叫“望梅止渴”，且不去管曹操行军的故事，单看这个成语，就明白酸味是刺激食欲的法宝，想到梅子就流口水，全因它的酸。在食物烹饪中，酸味，通常用醋来调出。但在四川，提到酸味，大家很容易同时想到一种普遍的食物――泡菜。
中国四川泡菜，与欧洲泡菜和韩国泡菜，并列为世界三大泡菜。但事实上，四川泡菜才是真正意义上的泡菜。欧洲泡菜也用水泡，但只是临时泡上几个小时或者几天，用作食材的搭配，烹饪的调料。没有四川的百年老坛，不是真正意义上的发酵，或叫一次发酵。韩国泡菜则不是“泡”，而是腌制。
白菜、萝卜、豇豆、辣椒、子姜、大蒜等，都可以成为四川泡菜的原料。一坛泡菜，看似在角落里纹丝不动，其实它是活的。它在呼吸、繁殖、分解、化合，不断的发育生长。不同其他菜，它不经过油和火的烹饪改变，而是人和自然结合创造出来的生命。一坛泡菜，三分起，七分养。起盐水的功夫差些，养得仔细，养得对头，也会是灵脆可口，活色生香。坛沿水自然需得三四天一换，旧水倒尽，清洗坛沿。需要像养花一样，把它当生命来养，所以泡泡菜的过程，其实也是个养心的过程。
由于经过长时间的发酵，泡菜的老盐水中的乳酸菌极为丰富。现代科学研究表明，四川泡菜中的乳酸菌，所含的益生乳酸菌比酸奶还要丰富。除去美味不谈，即便从养生的角度，泡菜也是极佳的美食。
在过去，四川普通家庭至少有两个泡菜坛子，一个泡姜、海椒一类的作料，一类泡直接食用的泡菜。晚清时，四川人办喜事，当母亲的，一定得准备一坛老盐水做嫁妆，也就是做泡菜的母水。一坛老盐水可以传几代，并且传女不传男，俨然成了评判这族女性是否持家的标准，就如广东女人一定得学会煲汤的绝活。“嫁妆没泡菜，女儿难抬头”，品种越多，女儿显得越光彩。
现在嫁妆再送泡菜，似乎有点不够高端大气上档次，不过泡菜依然是四川人家中必备的美食。不仅可以做调味小菜，也是某些菜品中必不可少的食材，著名川菜馆老房子的招牌菜六合鱼，除了精选肥美的鱼肉，云南小米椒，还必须加入老坛泡菜，经独特工艺秘制后，色泽红亮，口感细腻，地道的酸、辣、鲜、香、嫩、烫六味俱全，满口生香，故称“六合鱼”。
调味多样：被逼出的饮食艺术
川菜的麻辣鲜香，征服了中国的大街小巷。然而川菜重油重辣的习惯，也往往受人诟病，被认为不利于身心健康。所谓一方水土养一方人，一方水土养一方菜。四川人为何喜食麻辣？最普遍的解释是，川中属于盆地地形，阴寒潮湿，需要麻辣的刺激，来祛寒除湿。石光华认为，从气候来解释有一定道理，但不是绝对的。君不见，江南比蜀中更潮湿，河流纵横，梅雨季节，几个月淋淋漓漓的雨下个不停，潮湿得衣被都要发霉，但江南人却饮食清淡，口味偏甜。而中国西北的陕西，干旱少雨，对油泼辣子面却喜爱无比。
石光华是诗人，不是科学家，诗人谨慎地表示，按自己推测，也许是四川的水土造成川人的身体缺少某些微量元素，而这种微量元素在辛辣之物中恰恰含有。这倒是可以成为一个科学的研究课题。我们的身体永远比我们的大脑聪明，它知道我们需要什么，然后反映在大脑中，便是对需要物的依赖和偏爱。
中医学讲究辨证施为，同一个方子，同样的病，不见得能医好两个人，因为每个人的体质不同。同样，重口味好不好，还得看什么地方的人。
不过从饮食文化来说，川菜要更好的发展，确实有很大的提升空间。有人调侃一些川菜厨师为“五虎上将”――辣乎乎，麻乎乎，油乎乎，黑乎乎，马马虎虎。这样的大将，往往一道菜两斤油，味精半勺，辣椒一堆，做道辣子鸡，需要到辣子中间去找鸡。从川菜的发展和养生之道考虑，适当的减少调料，是应该为之的。
从食材的角度看，川菜的调味品和调味手法丰富多样，也是被逼出来的饮食艺术。四川，因为有了都江堰，自古便是物产丰盛的天府之国，虽然农业发达，但本身就非常鲜美的食材很少，基本是普通的鸡鸭鱼肉，蔬菜瓜果。四川境内多河流，却缺少上佳的鱼类，长江三鲜，河豚、鲥鱼和刀鱼，四川一样也不产，更不要说青虾，基围虾，大闸蟹等肉质细嫩的河鲜湖鲜。像清远鸡、文昌鸡、杏花鸡一样皮薄骨软、肉质嫩滑的品种，无论是白切或清蒸，都一样嫩滑鲜甜，可惜，四川还是没有。牛羊肉，更不能与内蒙、青海等畜牧业大省比。就说最普通的白菜吧，北方地区气候寒冷，昼夜温差大，生长速度缓慢，保存了更多的糖分，有清甜之感，也比四川的白菜来得好。
食材普通，只能通过调味，把普通的食材变成珍馐美味，这恰恰是川菜的高妙之处。川菜的精髓，用八个字概况，叫“百菜百味，一菜一格”。所谓百菜百味，说的是食材。每一种食材，有自己的味型和特点，要去认识、尊重、顺应、调和每种食材的味道。如果食材本身的味道就很鲜美，符合我们的口感，那一个厨师要做的，就是尽量保持食材的原汁原味，有味使之出，不用再去画蛇添足。所以在粤菜、鲁菜包括淮扬菜中，调味很大程度上仅仅是一个烘托，添一层背景，让食材本身的味道能够更鲜明地凸显出来。对于本身味道平淡普通的食材，则“无味使之入”，加入更多的食材和调料，使其他的味道调和进入到主材中。
“一菜一格”，说的是菜品。每一道菜，有自己的格式、特色和味型。做宫保鸡丁，就是糊辣味和荔枝味的中和，做锅巴肉片就是纯荔枝味，入口酸，回口甜，如果做成了糖醋味，则变成了入口甜，回口酸。这其中的奥妙，都在于你如何去调和五味。
对味道的追求和讲究，使成都成为著名的“美食之都”，而川味之所以能风靡全国，地毯轰炸般的征服全国人民的脾胃，从文化上来说，其根本在于它的兼容并包，森林万象。经历明末清初的战乱，活下来的川人，不过十之二三，“湖广填四川”的大规模移民，来自中国各省。加上抗日期间，作为抗战大后方的四川，也接纳了大量各方各行人士，这些人群对川菜的影响是可以想象的。现代川菜风格的形成，接纳、融合了不同的地域风格特色，不夸张地说，它是中国各地饮食艺术的智慧结晶。