“食画”花园餐厅

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巴嘴香

售价48元/份

亮点：剔骨肉配上香软的黑豆，入口香糯，非常可口的一道畅销菜。

主料:剔骨肉300克（生猪棒骨剔取下的肉，猪棒骨售价约5-6元/斤，剔下肉后，剩下的猪骨用来吊汤），四川黑豆50克（可用一般黑豆，但要选大点的）。

辅料:青、红美人椒丁各100克，姜、蒜丁各10克，干花椒2克，干红辣椒5克，

调料：红油20克，猪油30克，香油2克，绞细的郫县豆瓣酱5克。A料：姜片20克，葱20克，料酒10克，麦芽酚1克。B料：美极鲜2克，辣鲜露4克，蚝油2克，卤味增香膏1克，味精1克，盐4克，白糖2克。 文章内容：

制作:1、将剔骨肉洗净加入A料，加少量清水上蒸笼蒸40分钟至熟（肉筋能嚼动但不软烂），取出冲凉后，改刀成小丁。2、黑豆用清水浸泡6小时至涨，加少许味水上蒸笼蒸30分钟至软糯。3、锅入猪油和红油，放入郫县豆瓣酱炒香，入姜、蒜丁、干花椒、干红辣椒、青红美人椒丁煸炒，再入剔骨肉和黑豆，调入B料大火炒3分钟至菜肴油亮，淋香油即可出锅。

技术关键:剔骨肉不能蒸得太软烂，否则再炒后就会软糯，失去口感。同样黑豆也不能蒸太烂，只要能嚼动即可，防止炒时黑豆软烂出沙，影响菜肴卖相。

谢昌勇点评：是一道非常漂亮的下酒菜，值得推广。建议在蒸时放少许盐，这样更有底味，问题是剔骨肉一炒就发粘，如何解决？

回复：此菜剔骨肉切成小丁，块小易入味，且最后需要收干汁水，味道浓郁，如果蒸的时候也加盐味，成品就会咸了。剔骨肉不要蒸得太软，同时需要蒸后用凉水冲凉，冲凉后再炒再炒就不会发粘。

张斌点评：建议将剔骨肉入卤水卤熟要比蒸味道更香，且选用生猪棒子骨汆水后直接卤熟，更方便将上面的肉剔下来。青、红美人椒斜刀切成小菱形件可以和剔骨肉的圆丁区分开。适当加入青蒜可使干锅香味更浓。

回复：如果将剔骨肉提前卤入味，剔骨肉的后口就带有浓浓的卤水味，而我做这道菜，主要是想让食客吃到炝炒料头的香辣味，不建议卤后炒。

王国龙试制点评：我开始觉得剔骨肉蒸40分钟，时间过长，20分钟即可，但是通过试制发现20分钟剔骨肉蒸不透，筋嚼不烂，原菜中40分钟是正确的，试制后感觉此菜口感、口味均非常好。

仔姜九肚鱼

售价58元点击率80%

亮点：九肚鱼常用来油炸，但会失去部分鲜味，所以此处改为用汤轻煨，并用仔姜丝烹调，姜香味浓，很适合夏天推。

主料:九肚鱼500克（选同等大小即可，约8元/斤）。

辅料：仔姜丝250克，青、红美人椒节各50克。

调料：猪油50克，色拉油30克，盐5克，红椒末20克，味精5克，大厨四宝味香素3克，鸡汤800克，料酒5克，胡椒粉2克，青花椒油10克。

制作：1、将九肚鱼清洗干净，除去头、尾、内脏，切成两节。2、锅入猪油和色拉油，放入红椒末、青红美人椒节、仔姜丝煸出姜味后，放入九肚鱼，烹料酒小火炒1分钟（不要用手勺翻动，轻轻掂勺即可），添鸡汤，调入盐、胡椒粉、味精、鸡精，小火煨6分钟入味，淋青花椒油。

技术关键：1、此菜姜香味浓，所以仔姜的分量要足，同时选用不很辣的嫩仔姜，吃起来更可口。2、九肚鱼需先用小火炒1分钟，炝入姜味，然后用小火煨炖，这两个环节都不能用炒勺翻炒，轻轻掂勺即可，防止将鱼肉炖散。

特点：肉质细嫩滑爽，仔姜味浓开胃。

谢昌勇点评：此菜搭配上比较合理，成菜的口感也比较好，但是操作上有些问题，九肚鱼太嫩，如果煸炒去腥，肉就会散，我认为可以改为拉油后浸熟，既能入味又可以保证成型的完整。

回复：九肚鱼鱼肉、鱼皮都很嫩，拉油时必须拍少许生粉防止粘连破皮，而挂了粉的鱼口感不爽滑。而炒九肚鱼并不是用锅铲翻炒，而是烹料酒后掂两下勺，将鱼腥就掉即可，此时九肚鱼还是生的，鱼肉紧不易散。

生爆野生甲鱼

售价168/斤

亮点：甲鱼多采用红烧或炖汤，而这里采用爆炒，并用大量的姜、蒜提味，味道浓厚，同时爆炒保证甲鱼营养不流失。

主料：甲鱼一只（800克）。

辅料：青红美人椒节各200克。

调料：蒜粒100克，泡姜粒100克，生姜粒20克，葱节100克，水豆豉100克，三五牌火锅料30克，香辣酱20克，猪油100克，红烧肉汁100克（将红烧肉炖烂，取其汤汁即可），花椒50克，干辣椒50克，香油5克，料酒10克，生粉5克。

制作：1、甲鱼宰杀，用热水烫去表面的硬皮，剁成与美人椒节同等大小的块（大约2厘米见方，6克重），加入盐5克、生粉、料酒腌渍15分钟去腥，然后吸干水分，入六成热的宽油中离火拉油1分钟。2、锅入猪油，放入蒜粒、葱节、水豆豉、花椒、干辣椒、泡姜粒和生姜粒炒香，下入甲鱼块、青红美人椒节炒香，入火锅料、香辣酱、红烧肉汁翻炒入味，淋香油即可。

技术关键:甲鱼一定要爆炒入味，一般要用中小火煸炒7-8分钟，使姜味、蒜味等全部炝炒入甲鱼块中，使甲鱼肉吃起来外焦脆而内香嫩。

创意由来：成都都江堰有一家专卖兔子的店生意很火，就是放入大量的蒜、姜、豆豉等小料，将这些料头的香味炝炒入兔丁中，味道很好。甲鱼肉比兔肉紧实，拉油后，入口脆且有弹性，口感更好，且原菜采用将大量料头香味炝入原料中的方法，可以掩住甲鱼腥味，于是我突破了传统甲鱼的做法，推出川味的爆炒甲鱼丁，受到食客欢迎，成为本店畅销菜。

张斌点评：此菜烹调方法创新，但是爆炒甲鱼必须要注意甲鱼腥味很重，如果没有很好地去腥，会使此菜很难吃，所以必须腌渍上浆得当，甲鱼入口脆，嚼起来干香。

回复：腌渍好的甲鱼丁经过拉油处理基本上就没有腥味了。

王国龙试制点评：甲鱼块拉油时会略缩变小，所以改刀时不能切得很小。我试制时没有找到红烧肉汁，就用了自制的煲仔酱代替，可能煲仔酱偏黑且我放多了，成品比原作者给出的图黑，请见谅。试做后感觉此菜很好吃，和以前的红烧甲鱼大不相同，可以推广。

川椒瓜条蒜香骨

售价46元 日售20份

亮点:蒜香排骨中加入地瓜条，减少排骨的用量，有效控制成本，加大了料头红椒丝的用量，红色辣椒丝与金黄色地瓜条，红黄相对，诱人食欲。

原料：仔排500克，黄心地瓜条150克（生地瓜去皮切成条），酒鬼花生米15克，芝麻10克。

调料：盐、味精各5克，蒜香粉20克，蒜汁（鲜蒜打成汁）20克，吉士粉40克，花椒8克，干红辣椒丝25克（干红辣椒泡软后切成丝），老干妈香辣酱15克。

制作：1、将仔排冲去血水，放入盐、味精腌渍入味，吸干水分后，取蒜香粉、蒜汁、吉士粉调匀，放入仔排抓匀，腌渍30分钟，然后入五成热的宽油中，离火浸炸2分钟至熟，捞出控油备用。2、地瓜条先用清水煮至五成熟，然后入四成热的油锅中离火浸炸至熟。3、锅留底油，放入花椒、干红辣椒丝，小火煸炒至辣椒呈棕红色，放入排骨、香辣酱、地瓜条翻炒均匀，撒酒鬼花生米和芝麻即可上桌。

味型：麻辣，蒜香。

小笼凉瓜蒸麻杆鱼

价28元日售15份

亮点：一菜多味，苦瓜味苦清爽，小麻杆鱼干香酥脆，再搭配豆豉酱的味道，非常好吃。

原料:麻杆鱼（四川当地常见的小河鱼，仅有手指长，有排刺但无细小杂刺，鱼身薄肉少，所以很容易炸透，适合干炸，可用一般小杂鱼代替）400克，苦瓜一根。

调料：老干妈风味豆豉酱30克，美极鲜10克，椒盐5克，红椒末5克，鸡粉5克，葱花5克，青小米辣圈5克，胡椒粉5克，味精3克，盐3克。

制作：1、将麻杆鱼去内脏洗净，放入盐、味精、胡椒粉腌渍入底味备用。锅入色拉油烧至六成热时放入小鱼，离火浸炸至酥脆，撒椒盐备用。

2、苦瓜切成3毫米的菱形薄片备用（如果感觉苦味太重，可将苦瓜片用盐腌渍后，挤出少许汁水，然后淘洗干净。即使不淘洗，苦瓜蒸后，苦味也会变淡）。

3、锅入底油，放入红椒末、老干妈风味豆豉炒香，放入苦瓜片，调入鸡粉、美极鲜大火快速翻炒均匀。

4、炒好的苦瓜垫底，将炸鱼摆在上面，浇入炒苦瓜剩下的酱汁，上笼蒸2分钟，至炸鱼略回软（此时炸得很干的小鱼，吃起来刚好不扎嘴），撒葱花、小米辣圈即可上桌。

味型：咸鲜豆豉味、苦瓜略苦。

张斌点评:此菜做法新颖，干炸鱼搭配苦瓜，比较清口，适合夏天吃。但是采用蒸的方法处理苦瓜，会不会使苦瓜失去脆感？小炸鱼不用炸得非常干，这样就不用上笼蒸了，比较省劲。

回复：蒸苦瓜实际上就是为了使苦瓜变熟，降低其苦涩味，虽然熟苦瓜片没有生的脆，但是仍有脆口。我们也尝试过将小鱼炸得不是很干，再用椒盐炒一下，同时带汁蒸苦瓜片（覆膜蒸6分钟），然后将制好的小鱼摆在蒸好的苦瓜上，撒葱花、小米辣上桌。这样做的确很省劲，但是小炸鱼中吃不到苦味和豆豉香，回口不好。

钵钵猪小肠

售价32元 日售15份

亮点：干锅凉做是最近成都比较流行的菜式，就是将冬天常吃的干锅不带底火上桌。此菜采用价格相对便宜的猪小肠制作，口感脆爽、味道干香，不带底火上桌更适合夏天。

原料：猪小肠头500克，青、红美人椒节各30克。

调料：盐5克，胡椒粉5克，土芹菜末15克，葱、姜、蒜末各5克，蚝油8克，三五牌火锅底料15克，十三香10克，绞细的郫县豆瓣酱15克，花椒5克，美极鲜15克，鸡粉5克。

制作：1、将猪小肠汆水洗净，用陈村枧水腌制15分钟（至小肠颜色发白，用指甲轻轻一掐即断），取出冲洗干净（约3个小时，一定要冲净碱味），制成脆肠，放入盐、胡椒粉、土芹菜末腌入底味。取出去掉渣料，吸干水分，入五成热的宽油中滑油十几秒钟，捞出控油备用。2、锅入底油，放入葱、姜、蒜末炒香，放入蚝油、三五牌火锅底料、十三香、花椒、绞细的郫县豆瓣酱炒香，添少许高汤（约20克），放入小肠、青红美人椒翻炒均匀，调入盐、鸡粉，淋美极鲜翻匀倒入干锅中，点缀香菜，淋红油即可上桌。

味型：麻辣味。