家常川味4款

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锅巴肉片

主料：大米锅巴200克，猪肉（用里脊即可）150克。

辅料：香菇15克，水发玉兰片50克，姜、蒜片各5克，葱15克，四川泡椒10克。

调料：盐5克，酱油15克，白糖15克，醋20克，料酒15克，味精1克，湿淀粉35克，肉汤500克。

制作方法：

1.猪肉切成薄片，以湿淀粉、料酒、盐上浆拌匀。香菇、玉兰片切薄片。将肉汤、盐、白糖、醋、湿淀粉、酱油、味精放在一碗内兑成芡汁。将锅巴掰成6厘米左右的方块。

2.炒勺上火，放油烧至五成热时，下肉片炒熟，再放姜、葱、蒜、泡椒、香菇、玉兰片炒出香味，烹入兑好的芡汁，制成薄流芡盛入大碗中备用。

3.炒勺上火，放油烧热，倒入锅巴炸至浮起，色呈金黄时，捞入大圆盘中。并舀入适量的沸油。

4.趁锅巴高温，及时将带汁的肉片淋在锅巴上。此时菜肴发出“哗”的响声和浓郁的糖醋香味。

特点：肉片鲜嫩，锅巴酥脆，味甜酸而香，声音悦耳，被誉为“音乐菜”。

豆豉蒸肉

主料：带皮五花肉400克。

调料：盐，料酒，味精，酱油，葱姜蒜，四川豆瓣辣酱，豆豉。

制作方法：

1.将五花肉皮上毛污刮去，洗净，切成大片，在开水锅中煮至五成熟时捞出。用筷子能扎动并有血水时为五成熟。如无血水，则为八成熟。趁热，将猪肉炒糖色，上色。葱切段、姜切块，拍松，蒜切片。

2.将上了色的五花肉晾凉，皮朝上，用快刀切成大薄片。

3.炒勺上火，放底油，下入豆瓣辣酱、炒出红油，放豆豉，炒出香味时，再放葱姜蒜、五花肉，烹料酒、酱油，放盐、味精，继续煸炒，使一部分汤汁渗入五花肉中去。

4.将炒过的五花肉连同汤汁一起倒入碗内，加少许水，上屉蒸至猪肉酥烂时，将肉片扣在盘中即可。

特点：口味咸鲜微辣，猪肉酥烂，有浓郁的豆豉及蒜香味。

说明：此菜是典型的四川风味，豆豉及蒜香味，诱人食欲，吃饭、拌面均可，北方人制作此菜，豆瓣辣酱及豆豉的用量可以酌减一些。

香酥鸭子

主料：嫩肥鸭1只（1 500克左右。用鸭而不用鸡，是因其皮下脂肪多。香酥鸭比鸡口感好，外皮比鸡要脆一些。）

调料：姜10克，葱结15克，盐5克，花椒5克，五香粉2.5克，料酒50克，香油15克。

制作方法：

1.将鸭进行初步加工后（从背上开膛）斩去翅尖，沥干水。用盐、花椒碎末搓鸭皮。匀后，加入料酒、五香粉、酱油，在盆内腌渍12小时左右，将鸭取出置大蒸碗内，再将姜、葱、花椒放入鸭腹内。

2.将已入味的鸭子加少量水，上屉蒸两小时后，取出控净汤汁，择除香料。此时鸭肉已经软烂。

3.将鸭放入旺油锅内炸至色金黄、外皮酥脆后捞出，刷上香油。改刀斩成整齐的长方块放入盘内。吃时沾花椒盐或面酱。

特点：色泽金黄，外皮酥脆，鸭肉软嫩，香醇可口。

怪味肘子

主料：猪后肘1只（约1 000克）。

配料：生菜50克。

调料：盐，料酒，味精，酱油，醋，白糖，胡椒粉，大料，花椒，豆瓣辣酱，葱，姜，蒜各适量。

制作方法：

1.将带皮的肘子刮去毛污，在开水锅中煮一会儿。煮的过程中，不断打去浮沫。然后，将肘子捞出去骨。趁热炒糖色，上色。

2.另起锅，上火放底油，将大料、花椒先后煸出香味，下入葱段、姜块、蒜片及豆瓣辣酱，略炒。放高汤（与肘子持平即可），下入肘子及盐、料酒、味精、酱油、醋、白糖、胡椒粉等调料，用大火煮10分钟。

3.将带有汤汁的肘子放入盘中，上屉蒸至肘子酥烂时，把肘子捞出放在铺有生菜的盘子内。余汁加味精，用水淀粉勾薄芡，浇在肘子上即成。

特点：口味咸鲜微辣，肘子酥烂，色泽金红，衬以绿色的生菜，十分美观。

说明：此菜是仿照“东坡肘子”的方法制作而成的，各种调料的配比，可视个人口味而增减。