基于“三观”的葡萄酒法规课程教学模块设计
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摘要：培养具有普世的葡萄酒质量观、卫生观、安全观的高层次人才，已成为葡萄酒行业人才培养的重要任务和目标。“葡萄酒法规”课程旨在通过将葡萄酒标准、规章、操作规范、法规等与葡萄酒学的基本概念、技术和机理的紧密结合，构建模块主线突出、结构合理的法规知识体系，提高大学生“三观”视域下的葡萄酒产品责任感和法律素养。
关键词：葡萄酒法规；质量观；卫生观；安全观；教学模块
中图分类号：G642.0文献标识码：A文章编号：1002-4107（2014）05-0009-03
法、贮存方式和商标标识内容等方面的规定。通过酿酒法规的实施，使葡萄的种植、基地的发展、葡萄酒的生产、销售等行为都受到法律的约束，很少有人去冒触犯法律的风险，生产和销售不符合酿酒法规的产品，更别说是假、冒、伪、劣产品了，从而使葡萄酒的质量得到了有效的保证，人们在遵守法规的基础上公平竞争，更注重品质的改善，为行业的发展奠定了坚实的基础。
（二）我国：假葡萄酒等信任危机与健康安全的现实需要
由于葡萄酒的投入产出值高，利润高，产品具有较强的溢出效应，我国葡萄酒的生产量、消费量均呈现快速增长的趋势。特别是20世纪九十年代后期以来，全国葡萄酒生产厂家也从30余家激增至900多家。假葡萄酒、假洋酒短期行为泛滥，“通化假酒案”、“傍拉菲”、“山寨”洋葡萄酒等一系列被媒体聚光的“焦点”都突显出中国葡萄酒市场竞争环境不理性与不规范。所有这些环境都会为葡萄酒的生产商、商、进口商或经销者越来越多感受到行业压力、恶劣的贸易条件、恶性竞争和行业利润所驱使的，为此，共同净化葡萄酒市场环境、引导葡萄酒消费趋势、建立葡萄酒质量标准以及准入制度，全面促进葡萄酒法规从无序向有序发展、填补监管真空的尴尬之需。
如何普及葡萄酒法规教育，规范葡萄酒生产、经营者的行为，成为行业工作者十分重视的问题。本课程为葡萄酒工程专业人才培养的选修课程，也是本领域内国内外率先最早设立的课程，在学生专业基础知识和培养法律素养之间起到相辅相成的作用，具有相当的影响力和示范性。此课程是葡萄酒企业、高校学生及葡萄酒品酒师、酿酒师、酿酒技师等相关技能认定的必修课程之一，也迎合了社会之葡萄酒质量安全之需要、政府监管之期盼、参与者必学之所需。
二、确立葡萄酒 “三观”理念
为了适应葡萄酒行业需要，前置设定了具有普世葡萄酒质量观、卫生观、安全观（简称“三观”）的高层次人才为培养理念，这也成为葡萄与葡萄酒工程专业培养的首要任务和“葡萄酒法规”教学导学的目标。
（一）从产品生本视角分析，必须树立葡萄酒质量观
产品质量的好与坏，直接影响到了产品本身的寿命，这与产品生本分析休戚相关。产品任何一个环节出现质量问题，带来的负面影响也是相对应的。也就是说，产品质量的概念已不单是产品本身的适用性，还要包含产品的社会责任，产品对环境、对消费者的潜在影响、对社会的影响等都要考虑，这才是成熟的质量观。质量是企业一个最起码、最基本的存在条件和生长条件。产品与质量是不可分割的[2]。我们应树立全面的科学的产品质量观，全面强化质量意识要渗透到生产、流通、分配、消费以及生活的每个环节，每个公民都有责任、有义务去认识和对待质量问题，正确地处理葡萄酒质量与产品技术、市场需求、销售价格、管理等方面的关系，促进全民、全社会牢固树立葡萄酒质量意识和质量观。
（二）从危害风险分析，必须树立食品安全观
食品安全不但关乎行业存亡，更是关乎国计民生社会稳定的头等大事，自2008年“三鹿”事件以来，“三精一水”葡萄酒、农药残留等食品企业就一直处于风口浪尖上，成为一个高危行业[3]。对葡萄酒安全而言，首先对葡萄酒的生物性、化学性和物理性危害必须进行风险评估，其次，对葡萄原料使用的农药、肥料、生长调节剂及葡萄酒添加剂、加工助剂等的安全性评估，建立关键控制点和预防措施，使潜在危害被消除、消灭或控制在一定范围内，确保葡萄酒安全化，树立安全观。
（三）产品质量义务分析，必须树立卫生观
《金匮要略》云：“凡饮食滋味以养于生，苟全其生，须知切忌者矣。所食之味，有与病相宜，有与身为害；若得宜则益体，害则成疾，以此致危，例皆难疗。”[4]人体必须依赖食物来具体地维持生命，但如果忽略了食品方面的卫生，则可导致疾病丛生。近年来，我国相继发生了一系列重大的食品卫生安全事件，如2008年的奶粉事件、茅台亚硝酸盐事件的报道，在报道此类问题的过程中，对食品卫生安全事件如何定位，应采取何种相应的报道策略，对维护国家、企业和公众的利益至关重要。葡萄酒应该注重“事前控制”，在生产、销售、消费环节中有效抑制细菌的生长与繁衍，确保葡萄酒免受微生物二次污染。随着越来越多的消费者追求健康、绿色、安全的生活理念，葡萄酒企业更应该保证葡萄酒的安全卫生，将消费者健康放在第一位，树立卫生观。
葡萄酒法规课程首次从源头抓起，贯穿整个生产过程和流通过程，其设计知识模块体系主要包括葡萄、葡萄酒、市场监管三大模块。葡萄模块是课程的基础理论部分之一，包括葡萄产地生态与环境、农药、肥料及种植技术规程、运输与压榨、葡萄优质标准；葡萄酒酿造模块是课程的理论应用部分，包括葡萄酒生产工艺规范、危害分析及控制、卫生规范、设备维修、允许添加和禁止添加的辅料，可选用的加工助剂；市场监管目的是进一步加强酒类市场管理，实行生产者、经营者质量责任意识，有效防止假冒伪劣酒品流入市场，主要包括地理标志、市场准入、经营规范等内容，并通过绿色食品、有机食品、环境认证、质量认证、HACCP体系认证等过程贯穿课程的基础理论和理论应用内容，起着衔接良好技术操作规范与系统监管知识结构模块的作用。在葡萄酒法规教学模块明晰的情况下，设法从“三观”融合葡萄酒质量责任教学领域，潜意识、有序地衔接教学目标，积极有效地探索融合方法、方式。
（一）构建模块主线突出、结构合理的“三观”知识体系
为凸显法律、法规、规章及标准四个层次效力在知识教育方面的价值，帮助学生形成良好的知识结构，每个模块的知识内容都围绕一定层次主线展开。同时，根据学生的认知规律，确定知识内容的呈现顺序，使之形成结构合理的“三观”知识体系。模块如表1。
表1模块与目标对接表
（二）制订契合教材内容体系的教学方案
葡萄酒法规课程教材的标准、规章、法规、操作规范等内容与葡萄酒学的基本概念、原理和规律的紧密相关，实现使法规可操作、可执行和可实施，克服葡萄酒专业技术理论―法律（政策）监管―实践的作用机制滞后性，避免过多事实性知识的罗列堆砌和单纯描述，让学生认识葡萄酒专业必须“作为”的基础上，更多地探讨“作为”和“不作为”的意识。此外，法规教材不可能也无必要在反映葡萄酒技术与法律空白案例新进展上面面俱到，为此，在教材和作业中常常提示学生搜集有关资料，补充教材内容。
（三）模块纵横衔接，布置研究性学习作业
为体现特色纵向、横向、内生向等三维联系，在“三观”境界下指导各个模块间、同一模块各章节间的设计，并设有“知识链接”栏目，从理论和实践两个维度，综合分析葡萄酒法规设计“三观”模块的时代意义、基本内容、主要模式和发展趋势，并以课程改革面临的挑战为基础，以学生为主体，成立小组，明确目标和任务，透视葡萄酒行业现状，开设学生研究课题的作业，提高学习兴趣和针对性案例或解读术语。
三、课程教学模块融合的策略
（一）树立葡萄酒“三观”意识
对于课程重点、难点内容的教学，要避免陷入空洞的理论说教，而应当多运用“三观”案例去进行论证，用法理和技术原理来说话，但要注意避免对案例的简单堆砌。课程重点在于葡萄酒法规的法理、技术规范的可操作、可执行和可实施的掌握以及法规、规章、规范、标准等法律效力的实际运用。
（二）把握“三化”的规范性、系统性、预防性
强化学生从业意识，潜意识树立葡萄酒生产标准化、葡萄酒安全化、葡萄酒市场规范化的“三化”教育。因为本科生基本上不具备行业知识和企业实践“三化”经历，很难充分体会和把握法规可操作、可执行和可实施的各类复杂因素，为此，以产品质量责任为根本，贯彻“三观”与“三化”有效对接[5-6]。
（三）培养“作为”与“不作为”的意识
加强葡萄酒从业人员的应尽产品质量义务、作为与不作为，让学生结合葡萄酒专业逐步领悟管理规范[7-10]。避免过多事实性知识的罗列堆砌和单纯描述，让学生认识葡萄酒专业必须“作为”的基础上，更多地探讨“作为”和“不作为”的意识，树立普世“三观”。
（四）克服机制的滞后性
法规是动态修改或颁布新的法规，这必须克服葡萄酒专业技术理论―法律（政策）监管―实践的作用机制滞后性，及时补充，预警和防范出现监管漏洞或监管真空，确保葡萄酒产业的健康持续发展。
以“三观”指导下《葡萄酒法规》课程教学体系及导学路径设计，突出葡萄酒从土地到餐桌的过程与方法，强调从业人员的应尽义务与作为，让学生结合专业逐步领悟管理规范。使大学生从国家、社会、个人的关联性角度出发，关注国家葡萄酒产业管制、产业发展，关注最新修改的法律法规，并站在葡萄酒质量责任及安全上对生产实习和市场实践进行深层次的理性思考，既集成葡萄酒酿酒技术与标准规范化、系统化、程序化，又培养合格理智的葡萄酒从业人员的葡萄酒责任感和安全感。另一方面又引导学生深入探讨葡萄酒技术性、安全性和社会稳定性三者之间复杂的互动关系，理解法规的价值和局限性，养成热爱法规、尊重科学、理智地运用法规的情感和意识，形成科学的法规价值观。
参考文献：
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[9]李喜，范利国，姬翠梅.医学专业学生法律素质培养研究[J].山西大同大学学报：社会科学版，2011，（1）.
[10]万传华.非专业大学生法律素质的培养途径探析[J]. 太原城市职业技术学院学报，2011，（7）.
收稿日期：2013-10-17
作者简介：陶永胜（1977―），男，江苏句容人，西北农林科技大学葡萄酒学院副教授，博士，硕士生导师，主要从事葡萄酒酿造与风味化学的教学与研究。
基金项目：陕西省高等教育教学改革项目“走进生产，服务社会―葡萄与葡萄酒工程专业学生实践能力训练改革与实践”（11BZ09）；西北农林科技大学2012年优质课建设项目“葡萄酒法规”课程建设资助