宏苑宾馆 猪皮汁改装盐水鸭

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拆骨香鸭

创意由来：盐水鸭一直很受欢迎，可是吃的时候总要吐骨头，客人感觉不雅观，所以我将骨头拆掉只取净肉，加猪皮冻做成凉菜。

原料：当年的水鸭三只(每只1.8斤重的，三只鸭子可以出12份菜)，猪皮冻200克。

调料：白卤水。

制作：1、将鸭子宰杀制净，氽水后入白卤水中，卤至完全成熟。捞出鸭子，剥下皮备用，然后拆骨取净肉。2、将鸭肉放八方形的不锈钢盒子中，再灌入熬化的猪皮汁(刚融化即可，约为40-50度，太热会把鸭肉冲散，导致成品中鸭肉分布不匀)，铺上鸭皮，待自然凝固后即可。一般头一天晚上制作，第二天上班就可以使用。

味型：咸鲜。

同行探讨

李建辉：此菜创意佳，建议用蒸的方法代替熬来做猪皮冻，因为蒸出来的皮冻更晶莹剔透。

青芥蓝莓虾球

亮点：用鲜柠檬调的自制青芥酱，配上蓝莓酱，使虾球具有两种水果的清香味，适合夏季食用。

原料：大虾球400克，黄瓜一根。

调料：自制青芥酱20克，蓝莓酱10克。

制作：1、黄瓜片成片垫在盘底。将虾球改刀后上浆，入盐水中氽熟，摆在黄瓜片上。2、自制酱入裱花袋中，裱在虾球上，再裱一层蓝莓毽即可。

味型：复合味。

自制青芥酱：取一个鲜柠檬榨汁，用柠檬汁将蛋黄酱1瓶、沙拉酱1瓶、青芥辣一支调匀即可，可以做10份菜品。放在冷藏柜里可以保存5天左右。

同行探讨

李建辉：建议虾球的加工技法由汆改为用80度的水浸2分钟，这样加工出来的虾球鲜、爽、脆。上桌前将虾仁冰镇，并且在黄瓜片表面垫一层冰块，这样处理后菜品更适合夏季食用。

韭香象拔蚌

亮点：将韭菜和海鲜结合，地鲜+海鲜=超鲜。干象拔蚌易保存，出菜率高，1斤可以发5斤，比鲜的更实惠。

原料：发好的象拔蚌400克，韭菜100克。

调料：盐4克，鸡粉5克，味精2克，水淀粉5兑。

制作：1、象拔蚌的发制：将干象拔蚌放在凉水里泡两天(每天换两次水)，待其充分涨发后，捞出沥干水。象拔蚌改刀后下入盐水中，焯水约10秒钟捞出待用。将调料调成碗芡备用。2、锅入底油，煸香小料，放入改刀后的韭菜和象拔蚌，旺火翻炒10秒钟，调入碗芡，再翻炒10秒钟即可。

味型：咸鲜。

同行探讨

李建辉：干的象拔蚌一般用来煲汤，味道很鲜美，做成小炒菜比较有创意。发制象拔蚌时先将其泡软(水中加入食粉，可使干象拔蚌成菜颜色亮白、口感脆嫩)，然后放入干香菇、料酒、葱姜及清水入高压锅压15分种，捞出冷却即可，加入干香菇可以增加象拔蚌的鲜味。

水晶鸡肫

辅料：寒天粉(又句琼脂粉，40度以下即可凝固。是选用优质天然石花菜、江蓠菜、紫菜等海藻制成)3克，果冻粉2克，盐2克，矿泉水100克。

调料：豉油汁20克，小米辣10克。

制作：将鸡肫改刀成小块，放入碗中，倒入所有配料，搅拌均匀，静置15分钟即凝固，放入冰箱中冷藏后味道更佳。上桌时将水晶鸡肫扣入盘中，用刀将其划成小块但保持整体形状完整。浇上豉油汁，放入小米辣圈即可。

制作关键：寒天粉之外，再加入2克果冻粉，是因为前者成本较高，若不考虑成本因素，将寒天粉用量加至5克，而不用果冻粉，则成品更晶莹剔透。

同行探讨

李建辉：建议寒天粉、果冻粉，矿采水混合好后最好蒸一下，让其充分溶解，再和鸡肫一起冷藏，这样做出的水晶冻能述到晶莹剔透的效果。另外味汁中可以再加入一些蒜末、香菜末、陈醋、香油，效果更佳。

亮点：豆腐搭配海苔裹上蛋黄液，炸制成菜，外酥香，内软嫩。

原料：自制豆腐500克，卷寿司用的海苔1张。

调料：蛋黄2个，盐5克，味精3克，料酒5克，姜葱各10克。

制作：1、将东北黄豆加水磨成豆浆，用卤水点成豆腐。再将豆腐改刀成长5厘米、宽2厘米的条，加入盐、味精、料酒、葱姜腌制20分钟。2蛋黄液调匀，在每块腌制好的豆腐表面抹一层，再分别铺上一层相同尺寸的海苔(海苔两面也沾上蛋黄液)，一块块顺次入四成热的油中，用小火一起炸至金黄，捞出沥油，待油温升至六成热时，再入油中冲炸半分钟即可。上桌时带蒜蓉辣酱蘸碟。

味型：咸鲜。