包间套厨房 58位巧厨娘

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关键词：西北　厨娘

北京西贝莜面村自2001年开业以来生意一直很火爆，大众点评网上的点评数目多这几千条，好评如潮。目前在北京有10家分店，内蒙古、河北等地也都陆续开设了直营店。店内主打西北菜，装修细节体现出朴素的西北农家风格，充满了浓郁的民俗气息。

策划／魏强，负责北京西贝莜面村菜品研发，现任西贝莜面村六里桥店行政总厨。

厨娘会做174道菜

西贝莜面村有个特色：每个包房里都配设一个6平方米的小厨房。六里桥店有58个包房，每个包房都配一个小厨房，每个厨房由一名厨娘负责。厨娘平均年龄40岁，大都从宁夏、内蒙等西北农村招聘，要求会制作传统西北面点和简单的西北农家菜品，掌握几样餐前开胃凉菜制作，比如腌腊入蒜、腌酸黄瓜，还要接受培训，学会点豆腐、制作炒货(炒瓜子、花生等)等工作。

每位厨娘负责制作3道家常菜品，在包房的厨房中操作，工作时可以自由换岗，比如A包房点了“香椿炒鸡蛋”，这道菜品是B包房厨娘负责的，那么B包房的厨娘要和A包房厨娘换岗，在A包房的厨房中完成这道菜制作。58位厨娘由一名主管领导，负责协调换岗等事宜，确保每个包房都有厨娘服务。

58位厨娘共掌握了174道家常菜制作，其中大多数菜品是不上菜单的。因为来自家乡的食客一般不照着菜单点餐，而是点击自己在家乡时常吃的某种搭配，而厨娘来自各个地区，总会有人制作。如果碰上食客点了一道菜，所有厨娘都不会做的情况时，则由酒店提供原料，食客可以在小厨房里露一手，亲自做出记忆中的味道。常有食客在小厨房中炒个家常菜，每当这时候，现场气氛就很热闹，呈现出一副其乐融融的景象。

行政总厨魏强师傅说，包房套厨房，厨房配厨娘很有必要，它承担了后厨2。％的工作量，如果没有这个项目，酒店后厨至少需要增添6条炒锅线，这同样是一笔不小的开销。而且这种方式给食客带来很多便利，菜凉了可以随时加热，点餐后直接下单到厨娘手中，不会出现混乱。

营销亮点：

菜品加热提示卡

大厅的每个零点餐位上有一张台卡，台卡的内容是“菜凉了吗?我为您加热!”。服务员主动帮助食客将凉了的菜品回热，贴心的服务得到了食客的认可。

炭烤羊拐筋

羊拐筋是羊后肢的膝盖骨，长约6厘米，是“炸羊棒”这道菜的废料。由于羊拐筋肉少筋多，过油炸后就缩没有了，于是把羊拐筋锯下来，每天能集中约60斤羊拐筋。此菜将羊拐筋先卤入香辣味，再烤出焦香味，入口肉糯、筋耐嚼，8个一份，每天都脱销。

制作(批量)：8个羊拐筋放入自制辣味卤汤中小火卤3.5小时至肉、筋涨开，捞出自然晾凉，置于烤排上，用炭火烤约4分钟，将肉筋烤至软粘，撒匀孜然、辣椒面即可。

味型：香辣味、焦香味融合。

制作关键：羊拐筋要卤透，将筋卤至膨胀，否则咬不动，此菜要用炭烤，能融入焦香味，用烤箱烤没有这种效果。

锡锅蒜香什菌

用多种茵菇搭配出菜的灵感来源于粤式小炒，用大量金蒜蓉调成浓郁的蒜香味，锡锅点微火上桌，既能保温，又有助于逼干原料的水分，口感更干香。

原料：金针菇、松蘑、香菇各150克。

调料：红椒圈10克，香葱段10克，炸蒜蓉150克，黄豆酱油15克，盐5克。

制作：1、金针菇、松蘑、香菇洗净，适当改刀待用。2、锅人橄榄油烧热，下入红椒圈、香葱段爆香，下入金针菇、松蘑、香菇旺火炒干水分，调入黄豆酱油、60克炸蒜蓉、盐炒匀，盛入锡锅中，撒剩余炸蒜蓉走菜即可。

味型：蒜香味。

制作关键：原料不必氽水，直接生炒，便于将水分炒干，否则原料口感不干香。

炸蒜蓉制作：200克蒜子剁成蒜末，冲洗干净，吸干水分；500克冷油入锅，下入蒜末，小火加热，将油温升至四成热，浸炸5分钟，捞出晾凉即成。注意：蒜蓉洗净后必须擦干水分，过油炸后色泽才会金黄，不会变色。

咸豆浆煮菜心

这是一道家常菜，豆腐的制作极具特色。豆浆用盐卤点成豆腐后需要用重物压制，压出的水分发酵后再用来点豆浆，才是此菜中用到的豆腐。

制作：200克豆浆加100克鲜汤烧开，下入150克自制豆腐条(厚约半厘米)小火煮3分钟，撒入30克菜心碎，调入5克盐旺火烧沸，起锅淋豆油即成。

制作关键：做菜时，豆浆需要搭配适量鲜汤，如果只用豆浆煮菜心，凉后豆浆容易结块。

豆腐制作：10斤黄豆用热水浸泡5小时捞出，添60斤水入豆浆机打成豆浆，倒入锅中旺火煮开，慢慢点入150克盐卤，改小火煮至豆浆成小朵豆花状时，停止点卤，继续加热5至10分钟，豆腐即熟，用重物将豆腐压制成型，压制时挤出的清水(我们将其叫做“二遍卤”)留用(约剩30斤，使用时每2000克豆浆需要点入50克“二遍卤”)。

第一遍点成的豆腐质地粗糙，颗粒大，豆腥气稍浓，用于员工餐。点第二遍时，不再使用盐卤，而是将第一次点豆腐时压制过程中流出的清水密封保存1周，这个过程中清水充分发酵，然后用发酵后的“二遍卤”点豆腐，豆腐质地细腻，又耐煮，口感嫩滑。具体操作方式和使用配比参照第一遍制作方法。

酥皮烤红薯售价14元／块

魏师傅将酥皮盖在蒸熟的地瓜条上，用烤箱烤熟，外酥脆、内香糯。此菜4元／块，食客必点。

批量制作，1、500克红心地瓜去皮、覆膜，入蒸箱蒸熟，取出改刀成10厘米长的条。

2、1 5克黄油切丁，加入250克中筋面粉，加入150克纯牛奶揉成面团，将面团擀平，摆上100克黄油片擀成酥皮(详细制作方法见中国大厨网站)。

3、将酥皮盖在地瓜条上，入烤盘，底火、面火各220℃，入烤箱烤10分钟即成。

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