猪脑菜肴四款

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炸熘猪脑

一、质量要求

挂糊均匀，色泽金黄，芡汁光亮，口味酸咸适中。

二、原料配比

1、主料：猪脑3对，鸡蛋1只。

2、调配料：淀粉40 g，面粉25 g，酱油15 g，葱段10 g，米醋15 g，味精1 g，蒜粒10 g，胡椒粉0.5 g，红辣椒20 g，姜、木耳少许，食油500 g(耗75 g)。

三、原料选择

食油选用色拉油，米醋选用山西老陈醋。

四、工艺流程

初加工改切挂糊油炸熘成品

五、制作方法

1、先将猪脑的外筋用夹子轻轻剥掉，然后放入锅内加清水，在中火上煮至五成熟时捞出，放入清水中漂净。

2、将煮熟的猪脑放在砧板上改成条块。

3、将鸡蛋磕入碗中，加淀粉、面粉、精盐和少许清水调成蛋糊。

4、另取碗一只，放入酱油、米醋、木耳、葱段、蒜粒、味精、胡椒粉、淀粉调成汁备用。

5、取炒锅置旺火上烧热后放入食油，待油温升至六成热时，将猪脑挂上糊逐块放入油中炸成金黄色时，沥去油，倒入调好的备用汁，烹1分钟，翻炒几下，出锅装盘即成。

桂花猪脑

一、质量要求

猪脑鲜嫩、软糯，色泽黄亮，口味咸鲜。

二、原料配比

1、主料：猪脑2对，鸡蛋2只，淀粉40 g。

2、调配料：虾米25 g，食盐10 g，味精1 g，清汤250 g，猪油100 g。

三、原料选择

选用色泽洁净、较纯正的猪脑，猪油用新鲜的，这样烹制的猪脑味道会更好。

四、工艺流程

初加工改切调味配汁炒成品

五、制作方法

1、用小夹子将猪脑外筋膜轻轻地剥掉。

2、将猪脑放入锅中，加清水置中火上略煮一下，待水温升至60 ℃～70 ℃时，将猪脑捞起，用清水洗净。

3、将猪脑改切成小丁形，虾米用水发好、洗净待用。

4、取净碗一只，将鸡蛋磕入，再加淀粉、清汤、虾米及调味品配成鸡蛋液。

5、取炒锅置火上，待锅烧热后，放入猪油，将鸡蛋液倒入，用手勺炒至八成熟时，将切好的猪脑丁放入，翻炒几下，出锅装盘即可。

滑熘猪脑

一、质量要求

色泽黄亮，质地滑嫩，口味咸鲜。

二、原料配比

1、主料：猪脑4对。

2、调配料：精盐1.5 g，酱油15 g，水发木耳15 g，香葱15 g，生姜10 g，清汤15 g，猪油10 g，味精1 g，白胡椒粉少许，淀粉15 g，豆苗少许。

三、原料选择

选用色正洁净的新鲜猪脑。

四、工艺流程

初加工切配烹制成品

五、制作方法

1、先将猪脑的外筋膜用小夹子轻轻剥掉，再放入锅中加清水煮五成熟捞出洗净；生姜切成末；香葱切成段。

2、将煮过的猪脑用刀切成3 cm见方的块待用。

3、取炒锅置旺火上，烧热后用姜末炝锅，然后加入清汤、精盐、酱油调味后再放入改切的猪脑块，约烧1分钟后加木耳、香葱段、白胡椒粉、味精等，待汤再开时用淀粉勾芡，淋上猪油，出锅装盘即可。

肉末猪脑

一、质量要求

猪脑鲜嫩软糯，肥厚入味，咸中透辣。

二、原料配比

1、主料：猪脑4只，肉末50 g。

2、调配料：黄酒10 g，葱末5 g，葱段5 g，姜块30 g，姜末5 g，胡椒粉少许，酱油5 g，精盐2 g，豆瓣酱10 g，味精1 g，淀粉10 g，鲜汤150 g，猪油50 g，芝麻油5 g。

三、原料选择

肉末选用二成肥八成瘦的肉制成，豆瓣酱选用四川郫县产的。

四、工艺流程

洗涤整理蒸制改切烹调成品

五、制作方法

1、将猪脑用小夹子把筋挑去，然后用清水洗净。

2、将猪脑放在碗中，加葱段、姜块、黄酒，放在蒸笼中约蒸15分钟，熟后取出，待凉后切成小丁形待用。

3、取炒锅置旺火上，放入猪油50 g，烧热后，倒入肉末煸至断生，投入葱、姜末及豆瓣酱，煸至透出香味时，再放入黄酒、酱油、盐、猪脑、鲜汤，烧开后，放入味精，待汤稠浓时，下湿淀粉勾芡，沿锅边淋入芝麻油，放入葱末，出锅即成。