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山东凯瑞酒店管理咨询有限公司在省内外拥有四个品牌、二十多家分店:高第街56号餐厅、鲁西南老牌坊特色餐厅、城南往事济南风味主题餐厅、凯瑞丽商务酒店,形成了良性的集团化运作。酒店多了,管理难度也高了,运营总监陈林认为,支撑公司高效率低成本运作的是两大法宝:掌控“物料”的中心工厂和科学的用人机制。
理念:将人力成本降到最低,将中间环节降到最低,将采购成本降到最低,把更多利润给顾客,让更多顾客喜欢我。
小厨房逼出中心工厂
凯瑞酒店管理咨询有限公司的中心工厂已成立五年多。当时,第二家高第街56号餐厅开业。因为第一家餐厅的后厨面积较小,所以在开第二家时,就将第一家餐厅的面点部取消,将面点全部放在第二家餐厅来做,后来烧腊部也照此操作,如此一来,既节约了空司,又保证了出品统一,这就是中心工厂的雏形。经过几年的发展,现在的中心工厂占据了总公司的整个地下一层,共1000多平方米,现有员工100多人。
多重参数预测后天销量
凯瑞酒店管理公司在“中心工厂”这个先天优势的基础上建立了“预测机制”以保证原料的周转速度,因此保存成本、包装成本、采购成本都大幅降低,实现了全方位的成本控制。所谓“预测机制”实际为一套软件,是公司根据三年来的经营数据做出的一个加权分析。根据后天是周几、天气情况、是否节日等生成一个当日销量的参数,例如“下雨”,销量可能会比正常天气下降20%。门店在向中心工厂申购原料时就会参考这一数据。
中心工厂是一个相对独立的加工厂,共分七个“车间”。
青菜部
对所有的青菜分类,严格按照标准作初加工。
初加工部
冲水、择毛等工序在此进行,需要进行初加工的原料包括凤爪、排骨、猪皮、叉烧肉、大肠、里脊丝、鱼、羊头、各类羊制品等。
点心部
高第街56号餐厅的两大品牌之一――广式点心均在这里制作,该部门又细分为蒸点、成品部、馅点、酥档。
酱料部
这是技术核心部门,统一配送的酱汁(包括膏体和液体)均在这里分装,装好后在保鲜库保存一天。
加热部
所有需加热的原料均在此处制作,包括煮制全羊、煮羊头、烧腊、调制酱料等等。
砧板部
负责肉类原料的清洗、甩干、入味、上浆等工序。
打包区
负责将所有加工好的半成品称量、打包并贴上标签,标签上的内容包括:品名、重量、包装日期、有效期。
四招控制人力成本
用培训降低技术成本
用制度化和各种层次的培训可以将技术成本降到最低。有些店里的技术成本很高,一个大厨工资就要一万多,有时候这反而会成为出品稳定的阻碍。而在凯瑞公司的门店,炒锅师傅的平均工资在2500元左右,这是因为在招聘厨师时,不要求他们有拿手的招牌菜或者独门秘技,只要求基本功扎实,通过入职培训、岗前培训、创新菜集中培训等等,做出来的菜能达到标准手册的要求即可。
今天,你欠公司4小时
在中心工厂和门店的操作间均采用工时制,以最大限度提高劳动效率。所谓“工时制”,是指按照工作的小时数采计薪。员工不一定每天干满8小时,例如在中心工厂,今天下午接到各分店报货后,当晚就做出第二天的生产计划并开始排班,如果原料齐备,第二天一上午就能加工完毕,那么下午就可以安排休班。这种休班是公司常规休息日之外的、非福利性质的,如果哪位员工休班了,部门经理就会给他作个记录:“***欠公司4个工时”,下次加班时就可以用来抵消,不需要再额外付出加班费。
忙时的小事闲时干
保证每个操作人员在工作时间内“松紧程度”均匀、一致,是提高效率、节省人工的另一个关键点。例如在门店的厨房中,“饭口”4小时最忙,如何把这一时段的琐碎工作提到餐前或推到餐后去做?这不单单是提前预制半成品那么简单,因为有些菜(比如海鲜类)提前预制会影响出品质量。公司运营部在仔细研究开餐期间厨房整套走菜流程后,将能够分流的操作细节尽量分流,例如在一般的厨房中,每个操作台最多备两三块净抹布,荷工随用随洗,而在凯瑞公司的门店中,一个厨房会备上几十块抹布,有人在餐前集中洗干净,放到一个桶中,餐中打荷员随用随取,用脏了就扔到旁边另一个桶里,不需占用他们宝贵的“饭口”时间去洗抹布。又如码斗的使用,每家店配备两三百只码斗,只用干净的,用脏的摞在一边,餐后集中清洗。
冰柜上开个活动门
这些小细节上的变动,保证了员工在“饭口”只关注菜品本身,所有耽误工夫的事,都可以靠添加设备来弥补和实现。比如“高第街”两家门店里有台“开口柜”,是用添加设备来提高工作效率的成功范例。厨房中有些青菜是需要入冷柜冷藏保存的,普通的冷柜门是开在侧面的,打开门去翻找,既浪费了时间,又影响了温度,门还容易损坏,现在他们在冷柜的台面上开了很多小口,按照开口的规格定做了盖子,拿开盖子就能将所需要的菜直接抓出来,而且两三个人能同时取货。
打荷、砧板“抽闲补忙”
在凯瑞酒店管理公司的门店里,打荷和砧板“分工不明确”。如果一个店内有5个打荷、5个砧板,餐前打荷闲、砧板忙,此时可以匀2个人去帮砧板把原料切好,将多余的存放在冰柜中,餐中,砧板上只需要两人(主要工作是盯着各个流水线,料不够了就及时补充),另外3人则匀到打荷上,“抽闲补忙”,提高效率。
“城南往事”是山东凯瑞酒店管理公司在2010年推出的新品牌,其定位是“打迄传承老济南风味的时尚餐厅”。
烧鸡要卖“迷你”的
这种位上小烧鸡一人一只,选用绿乌鸡的雏鸡制作,每只不到半斤,状如鸽子。制作方法与大烧鸡相同:先将小鸡用盐、味精、葱姜、花椒、料酒腌制半小时,苈出吸干水分,皮上抹一层蜂蜜,入油炸至上色、皮酥,再入调好的老汤内,烧开锅后微火卤约20分钟,关火再焖20分钟即成,肉质酥软。每只小鸡卖19元一位,每天能走40-50只。
酥锅装入“老坛子”
将山东传统的酥锅加以改良,每天早晨一上班,就将海带、藕块、鱼、肉等酥锅原料初加工后装入坛子状的砂锅内,放在煤气炉上慢煨而成,走菜时将坛子放入木筐内直接端上桌,称为“老坛子酥锅”。坛子分大小两种型号,客人可自行选择,相较传统酥锅,用砂锅密封焖制,香味一点不流失,各种原料的香气更加融合,卖相也更出彩。
新版锅塌豆腐:臭豆腐作馅
另一款改良的老菜是“锅塌豆腐”,传统做法是在两片豆腐内酿入纯肉馅,现在每份菜要用四片豆腐,其中两片平铺在盘内,分别抹上肉馅和臭豆腐香椿馅,再盖上另外两片豆腐,然后挂上蛋糊煎至定型。
老厨白菜限量卖旺销秘诀是回锅
老厨白菜的传统做法为成鲜口,我们改良为成鲜、微酸、微甜、微辣,口味更加复合。此菜因为点击率太高,甚至每天需要限制销量,因为做这道菜只用白菜叶,留下的白菜帮太多,做员工餐郁用不完。其旺销秘诀就在于:回锅。先按照传统的做法炒完,滗掉多余的味汁,再用料油和花椒油回一下锅,吃口清爽,香气更浓。
原料:选用无公害白菜的叶,每份用450克,正宗单县粉丝(地瓜粉制成的散装贷,口感劲道)50克,三肥七瘦的薄五花肉片100克。
A料:老陈醋15克,白糖5克,味达美酱油5克,料酒5克,盐3克,味精3克,胡椒粉1克,兑成料汁。
B料:料油5克,花椒油5克,干辣椒5克,葱姜蒜末少许。
提前预制:每天上午11点左右,先将白菜煸好:锅放烁好的猪油烧热,下入白菜叶,放入少许老抽,煸至入成熟,出锅盛入备餐盒内。
走菜流程:锅入猪油,入干辣椒、葱姜蒜、五花肉片煸香,调入A料,下入泡好的粉条,中火收汁,待粉条吸足汁水后下入白菜,翻炒一下倒出,滗掉多余的汁水。另起锅,入料油、花椒油,下入炒好的白菜和粉条,回锅翻炒一下,出锅即成。
白里透红的萝卜丝饼
卖点:皮薄馅多,成品为半透明状,馅料清晰可见。
1、制作面皮:将面粉用70度的水烫好、和匀,备用。
2、调制馅料:将胡萝卜丝、炒熟的鸡蛋碎、泡好切细的粉丝、虾皮、香葱末调匀,放入盐、香油调好味。
3、将烫面做成小剂子,擀成小薄饼,厚度以放在案板上能微微看到案板的纹理为宜。
4、将馅料包入薄饼内,包成小包子状。
5、将包子收口向下,蒸约5分钟取出,放在饧箱中保温(如无饧箱,也可盖一条干净毛巾)。
6、走菜时将萝卜丝饼入电饼铛两面煎一下,煎至微微起壳即成。