这俩旺销菜 毛利超入成

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我们酒店的“霸王别姬”这道菜卖得挺好的。为提高毛处，我把甲鱼两只宽厚的前掌取下来(后掌太小，不宜单独做成位上菜)，做成一道位上的“鞭花烧龙掌”，剩下的部分做“霸王别姬”。因为“霸王别姬”里的甲鱼被炖得很烂，而且是整只上桌后由服务员分餐，顾客根本就小会注意到甲鱼是否完整。所以去掉甲鱼前掌后的“霸王别姬”，售价并没有降低。

“鞭花烧龙掌”的售价为18元／位，去除牛鞭、渊料等因素，一只甲鱼掌能为酒店多创造出15元的收益。一只甲鱼能做2位，这个小创新，使每只甲鱼为酒店多挣30元。

鞭花烧龙掌(10位量)

售价18元／位 制作：康斌

原料：野生甲鱼掌10只(约35克／只)，卤熟的牛鞭400克。

调料：黄豆酱30克，盐3克，辣妹子20克，味精3克，醋10克，蚝油20克，胡椒粉2克，姜葱各10克，花椒、入角、小茴香各少许，色拉油30克，花雕酒20克，味达美15克。

制作：1、甲鱼掌入60度热水稍烫，搓去表皮，去指甲。熟牛鞭改成鞭花备用。

2、锅上火入色拉油，放入葱姜、花椒、入角、小茴香炒出香味，入辣妹子、黄豆酱、蚝油稍炒，加醋、花雕酒，入高汤1000克，加入味达美、胡椒、盐、味精推匀。

3、甲鱼入调好的汤中大火烧10分钟，改小火煨制10分钟，下改好的鞭花煨5分钟，捞出按位装盘即可。

特点：酱香浓郁。

杨建华点评：这两种原料的搭配不错，我们店里也有一道这样的位上菜，是用一块甲鱼，加上一个牛鞭花、两个虫草花和一块松茸菌，用鸡汤炖成的，卖得也很好。

咖喱牛肉饼(一位量)

售价12元／位 制作：康斌

亮点：用牛肉下脚料做成精致位上菜，每位菜的实际成本约为2.4元。

原料：牛肉(切牛柳、牛仔骨等剩的下脚料即可)80克，洋葱粒、西芹粒、胡萝卜粒各5克，蛋清2枚，淀粉5克。

调料：咖喱粉5克，盐1克，白胡椒粉1.5克，花雕酒2克，黄油10克，牛骨清汤40克。

制作：1、将牛肉下脚料用绞肉机打成馅，加盐、白胡椒粉搅打均匀，加花雕酒、蛋清摔打直至上劲，备用。

2、牛肉馅挤成大丸子，入不粘锅煎成直径6厘米、厚2厘米的饼状，煎至两面金黄色。

3、锅上火入黄油炒化，加洋葱粒、胡萝卜粒、西芹粒、咖喱粉炒香，入清汤，放入牛肉饼小火煨8分钟，勾芡，牛肉饼取出装盘，取少许原汤浇在牛肉饼上即可。

特点：色泽金黄，咸鲜醇厚。

制作关键：牛肉用绞肉机打遍即可，打得太碎会影响口感。

杨建华点评：借鉴咖喱牛肉的做法，完全利用下脚料做成，想法不错。咖喱粉的用量少了，而且咖喱粉的口味不好，建议换成咖喱膏，用量大些，把汤汁做成金黄色，突出咖喱香味。