营养与衰老(二)
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主讲：乌 恩（副主任医师）
三、老年人需要的维生素和化学元素
1.维生素：维生素是调节代谢保持健康的必需营养素。细胞的衰老机制是代谢失调，维生素作为辅酶的成分，在调控代谢、推迟衰老方面是绝对重要的。老年人的代谢功能一般都随着年龄增长而逐渐下降，如果有充足的维生素摄入，有理由能使多种代谢功能加强，从而提高整个机体的代谢功能。维生素A、D、E、K都为脂溶性物质（只溶于脂质中），不溶于水，所以，不能从泌尿系统排出，容易储存在体内，多服有害，应当注意。维生素E及C都有抗氧化作用，能防止或清除体内的自由基对细胞的伤害，有推迟衰老的作用。其他各种维生素都有其各自的特殊功能，不可缺少。合理搭配的膳食可以供给人体所需的各种维生素，但在其有某种维生素缺乏时，可在医生指导下加服或注射所缺乏的维生素，切忌滥服。如缺乏维生素B12时，需要注射B12,剂量多少，医生说了算。另外，为了加强机体的保健作用，老年人可以每日加服适量的维生素A、B1、B2、C以及E。可根据自己的身体状况，请专业人员确定剂量。
2.化学元素：化学元素与老年人的保健作用也很重要，动植物所需要的碳、氢、氧、氮、硫、磷、钙、镁、钾、钠等11种常量元素，一般都可以从膳食中获得。钙质的摄入，对老年人来说，既不能少，也不能多，少了容易引起骨质疏松症，多了又容易引起血管钙化的可能。在15种人体必需的微量元素（铁、铜、锌、锰、钴、钼、硒、铬、镍、钒、锡、硅、锶、碘、氟）已有实验指出：铜、锌、锰、硒4种元素与衰老都有关系。因为铜与锰都是超氧化物歧化酶的组成成分，锌是超氧化物歧化酶合成必需的因子，碘是谷胱甘肽过氧化酶活性中心的成分。谷胱甘肽酶是抗氧化剂，对清除体内的氧自由基有促进作用。在15种微量元素中只有铁、锌、铬、锡4种无毒性，其他各种元素少则有益，多则有害。这里值得一提的是，各种微量元素进入人体的安全量（碘除外），都尚待测定或缺乏国际的公认标准，所以，绝不可以随便地加服微量元素，也不能随便地购买服用含微量元素添加剂的药品或保健品。以目前营养食品的水平，微量元素的摄取，最好还是通过膳食从天然食物中取得补充为好。
此外，汞、铅、砷、铝4种有毒金属元素，在日常生活中我们经常能接触到，如，血压计、温度计和实验室用的各种仪表都有汞作为组成部分。铁制食品容器及茶壶、酒壶常有，铅、铝制的烹具、餐具含有的铝更多了。这些含毒性元素的用具对人体都有危害性，要提高防范意识。
四、如何在日常膳食中取得合理营养
在日常生活中，人们不可能每天都按食物成分表去安排和计算每人每天所需要的食物种类和营养含量。总的来说，老年人的膳食结构应当荤素搭配，素食为主；主食应以五谷为主，副食应根据个人经济、爱好和市场供应情况适当采购动、植物副食品。动物副食肉、鱼、虾、禽、蛋、奶都是经济适用，每天可选购一两种。植物副食应以蔬菜为主，兼食豆类或豆制品，特别是豆腐，价廉物美。蔬菜包括根、茎、花、瓜、果等，按季节轮番食用，经常换样，以取得各种营养素的互补作用。另外，反季蔬菜尽可能不吃，因为，这种蔬菜不是纯天然的，大多数是大棚栽培的，所含的营养素不够完全，而且，还含有机农药和化肥等。不过，这个问题对于北方人来说，确实很无奈。
食品烹调要做到营养与口味兼顾。