小豆子里的大学问

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现在市场上各种豆类食品很多，到底哪种有营养？光一个芸豆就有这么多品种，白芸豆花芸豆除了芸豆，这黑豆的种类也不少。

有三种黑豆，虽然表面看起来都是黑色的，里面却大不同。打开之后，里面是黄色的就是小黑腰豆，绿色的就是青瓤黑豆，而白色的是黑角豆。面对花色品种如此众多的豆子，到底哪种豆子最有营养，不同的豆子吃起来有没有什么不一样的讲究呢？

国家二级公共营养师余琪对六种老百姓平时常吃的豆子——黄豆，黑豆，绿豆，红豆，白芸豆，还有红芸豆做了具体分析。

专家说：其实生活中常见的豆子有一百多种，按营养来分只有两类，一类是大豆类，包括黄豆和黑豆，剩下的都算作其他豆类。这两类豆子，营养差别比较大，所以吃起来也会有不同的讲究。

学问一：蛋白质含量谁高？

经过实验测定，黄豆和黑豆的蛋白质含量是最高的，

分别达到了35.1％和36.1％

而绿豆、红豆、芸豆，等蛋白质含量基本都在20％到23％之间。

那蛋白质的高低和豆类用途又有什么关系呢？

专家解释说：在做豆腐或者豆浆的过程中，主要是利用它的蛋白质，蛋白质是非常有营养价值的。所以，如果您在家做豆浆，最好用黄豆或者黑豆。

学问二：谁含淀粉最多？

专家：淀粉含量，基本是属于绿豆，红豆淀粉含量都算是比较高的。另外红芸豆含量基本能达到55％。

经过试验发现红豆，绿豆，红芸豆的淀粉含量都达到55％，白芸豆的淀粉含量也达到了47％，而黄豆和黑豆的淀粉含量只有20％左右。淀粉含量高，口感就会软烂一些，所以如果您要是煮粥或者做豆馅，就要用红豆、绿豆或者芸豆了。

学问三：脂肪含量谁最高？

经过实验测定：黑豆、黄豆的脂肪含量比较高，基本是在15％到16％这样一个水平，但是，红豆，绿豆，红白芸豆的脂肪含量基本是在0.6％－1.4％之间。

黄豆和黑豆脂肪的含量都在15％以上，比牛肉的脂肪含量还要高。因为脂肪含量高，热量也很高。所以，糖尿病患者要特别注意，豆腐不能当成蔬菜，而是要当成肉来吃。不过，对心脑血管病人来说，黄豆倒是不错的选择。因为比起动物性脂肪，黄豆中的脂肪胆固醇含量要高很多。而且黄豆富含亚麻油酸和和亚麻油稀酸，这些不饱和脂肪酸有降低胆固醇的作用。

学问四：豆子和豆制品谁更有营养？

豆制品更有营养，还是豆子直接吃更有营养？

豆腐在制作时保留了豆子中的大部分营养素，同时，它也滤出了一些抗营养的物质，如蛋白酶、活细胞激素等，所以说，豆腐更适合人体吸收。

市面上的豆腐有许多种，有南豆腐、北豆腐、内酯豆腐等，还有许多豆制品，豆腐干，豆腐丝，豆腐皮等等，这么多种豆制品哪种最有营养呢？

通常说某种食物有营养，要看其中蛋白质的多少，而蛋白质的多少和其中水分含有的多少有很大的关系，豆制品也是如此。

通过实验发现，每100克北豆腐中蛋白质含量为12.2克，而南豆腐为6.2克，内酯豆腐仅有5克。

每100克豆腐丝和豆腐干中，蛋白质含量竟高达57.8克，豆腐皮的蛋白质含量是44.6克。原来，豆腐干和豆腐丝经过脱水以后，提高了蛋白质含量，所以同样重量的情况下，豆腐干、豆腐丝才是豆制品中最有营养的。

菠菜、豆腐易得结石吗？

说到豆腐，有一个关于豆腐的传言，就是菠菜和豆腐一起做，容易得结石，是真的吗？

通过现场实验得出以下结论：

菠菜中虽然含有大量的草酸，但老百姓平常一般的食用量并不会导致结石。如果您还不放心的话，可以通过焯水的方式来去除菠菜中的草酸，焯水可以使草酸含量降低30％到87％。这样就更是万无一失了。

学问五：酸浆豆腐为何好吃又营养？

在延庆有句话，叫“从南京到北京，要吃豆腐到永宁”，这句话里说到的永宁豆腐，就是酸浆豆腐。

要说在北京哪儿能够吃到特别好吃正宗的豆腐呢，应该算是延庆县的永宁镇了。这种豆腐有什么特殊的地方呢？它的制作首先要经过清洗、泡豆、磨浆三个机械化过程。接下来的步骤就得全人工操作了，磨好的豆浆在大锅里烧开，这叫煮浆。这一道工序工人得一直在锅边守着，不停地搅和，还要控制好温度，以免浆被煮煳了，等到这浆煮熟了之后，再下面一个步骤，就是永宁豆腐好吃的秘密所在了——酸浆点制。

平时吃的豆腐一般是使用盐卤水、石膏或者葡萄糖内酯点制而成，都加入了一些可食用的化学制剂。

酸浆，是做上一批豆腐时沥出来的浆水，通过一天发酵，用来做下一批豆腐的凝固剂。所以，酸浆豆腐是百分百的纯豆类制品，绝无添加剂。虽然酸浆豆腐又好吃又健康，可现在做酸浆豆腐的企业却越来越少了。

原因是产量低，也正因为如此，永宁的酸浆豆腐也成了豆腐市场上的宠儿，这豆腐光是在延庆本地就已经供不应求了！