土豆窖藏增值技术等

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“多年来，由于我们村处于偏僻处，前来收购土豆的商贩很少。没有土豆贮藏窖，我们只好把土豆埋在地里，随着天气变冷，怕把土豆冻在地里，只好低价卖出。去年，我们村建了土豆贮藏窖，我也新建了60吨的土豆贮藏窖，土豆刚收获时每斤0.5元没人收，现在每斤0.7元商贩抢着收。”内蒙古和林县羊群沟乡暖水湾村农民郭埃喜向笔者介绍说。

马铃薯贮藏方法有很多，如室内贮藏、沟藏、窖藏等，但人们采用最多的还是窖藏。为提高贮藏效果，笔者将结合马铃薯窖藏方法全面介绍其技术要点。

一、贮藏前处理

马铃薯收获之后，摊放在阴凉通风的棚下，堆高50厘米，使其迅速散发田间热和水分。待马铃薯皮干燥之后，剔除破损、病变、腐烂的薯块，留下好的备藏。

二、抑芽处理

为了抑制马铃薯的发芽，可以用化学药物处理。一种方法是在收获前两周，用浓度0.2%的青鲜素在田间喷洒植株；另一种方法是贮藏时按每5000千克土豆，用萘乙酸甲酸200-250克，加7.5-1.5千克细土制成粉剂，撒在土豆上；另外还有一种较先进抑芽方法，就是用钴元素的放射性射线照射处理，可使马铃薯半年至一年不发芽，这只能在有条件的厂家或贮藏公司使用。

三、贮窖准备与薯块入窖

选土质坚硬、地势高而干燥、排水良好的地方挖窖。最好是伏天挖，秋天使用，使窖壁充分干燥。窖深可达3米。一般一个窖储量在3000千克左右。窖顶设通风孔。然后将选好的薯块堆于窖内。堆藏时应掌握好堆高。过高易发热和压伤。一般食用薯块可堆高1.5-1.8米；早熟种薯1.1-1.25米，中、晚熟种薯1.3-1.5米。

四、窖藏管理措施

①初期：薯块初入窖时，进入愈伤期，应维持10-15%较高温度及80%-90%的相对湿度。初期由于薯块呼吸作用旺盛，放出大量水汽，易促使薯块腐烂，必须注意通风，防止薯堆发热，早霜以后，应注意防止冻窖，须立即封窖贮藏。

②冬季：气温显著下降时，要注意防冻。窖温要经常保持1-2℃。0℃以下容易受冻，5℃以上容易发芽。若窖温超过2℃，应适当通风。冬季尽量避免入窖取薯。取薯时应避免冷空气大量进入，冻坏薯坯。

③春季：春季转暖后，薯块放热加强，外界热量也逐渐进入，为防止发芽，应合理通风。加紧倒窖以控制窖温上升。当窖外温度高于窖温时，白天要封闭窖口及通风口，夜晚则应开启通风。

层层脆猪耳的加工 张傲

1 选料。猪耳原料必须经卫生检查合格，且不宜过大，否则成品外形不美观。

2 处理。用刀刮去猪耳上的残毛，除去污秽，割去病灶部，清水冲淋。用饱和食盐溶液腌渍4小时。

3 调制料汤。以10千克猪耳计：香辛料为大茴香、桂皮、花椒各20克，丁香、陈皮各10克，用纱布包好；调味料为葱、姜各200克，洗净拍扁；着色剂为红曲色素50克。将上述调料放入锅内一起熬制，煮沸10分钟后，除去浮沫及污垢杂物。

4 料汤煮制。先将腌制好的猪耳用水冲洗干净放于锅内，加水预煮沸后再用清水将猪耳冲洗干净。然后将猪耳放入料汤中，开始用大火煮30分钟后加入黄酒100克和糖60克，再用文火煮1小时，除去多余的料汤，放入味精5克，即收汤起锅。

5 装盒消毒。用不锈钢或铝制模盒装盒。装盒前先在模盒内装好衬袋，这样可以避免拆盒包装时污染。装盒时一片片猪耳立起来排放，排得愈紧愈好，当模盒填塞好后加盖压紧即成。将装好猪耳的模盒放于锅内，再放入开水至淹没模盒为止，然后煮沸30分钟。亦可用蒸气消毒30分钟，冷却即成（冷却最终温度为2-4℃）。