我家镇店宝 是碗鸡肉泥
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蓝鲸大厦是张家口城区数一数二的餐饮企业。大厦副总经理胡正德有招绝活：他制作的鸡蓉片如同芙蓉，色白如雪、非常滑嫩，但比芙蓉劲道，能用筷子夹起。秘诀就是用色拉油和鸡蛋清打肉泥，用这款肉泥制作的“香椿芽炒飞龙”成为该店的镇店菜，此次，胡正德又用这种肉泥结合当地的苔蘑，制作了“雪蓉极品蘑”，蘑菇上挂上白色的肉蓉，极其鲜美。
肉泥配比：1、飞龙鸟胸脯肉和下鸡胸脯肉(两块鸡胸肉中间夹着的部分，又称鸡伢子或者小鸡胸，肉质更嫩)共300克(两者口感和色泽差别不大，如果购买不到人工养殖的飞龙鸟脯肉可全用下鸡胸肉代替)解冻后，用清水漂洗4个小时去净血水，取出吸干水分，用刀刮下肉泥得250克(先用刀背敲两下，使鸡肉变松软，然后再用刀刃刮)，再放人绞肉机中粉碎。2、取出放入鸡蛋清6个打匀上劲，再人色拉油100克搅匀，然后放入淀粉25克、姜汁水150克、盐5克、味精5克搅打上劲即可。存放：将肉泥放入冰箱零度冷藏。
香椿苗炒飞龙
制作：1、将上好劲的肉泥放入鲜香椿苗(只取香椿苗芽)拌匀。锅入清水烧至90度左右，用筷子刮下肉泥，一块一块地下入，氽成不规则扁片状的肉片(使出品更加独特)，养熟捞出。2、另起锅入底油，放入葱姜水，调入盐、鸡粉，勾玻璃芡，入养熟的肉片，淋明油裹匀芡汁即可。
技术关键：1、必须用刀刮取肉泥，然后再绞碎，这样制作的肉泥口感细滑，吃起来无筋、无颗粒。2、可用手轻揉抓，给肉泥上劲，肉泥中不能打入气泡，否则肉泥人水容易“飞”，口感不劲道。同时要打上劲，否则入水会散。3、先加鸡蛋清打匀，然后加入色拉油，最后放八姜汁水和淀粉，顺序不要变。4、鸡胸肉要冲去血水，否则颜色不白。
注：“雪蓉极品蘑菇”与上菜的制作流程相似，将泡好的苔蘑裹上肉蓉养熟后，滑炒即可。
杨建华尝后点评：此菜是根据老菜鸡蓉菜心改良而来，以前是厨师考级的菜，肉泥配比很重要。该店制作的这道菜出品白如雪、入口滑、嚼起来有弹性，同时改用香椿苗制作。让老菜换新颜，回口满是香椿清香，非常好吃。我们可以借鉴这种方法。改用一些春天的时令原料，如香椿芽、槐花、荠菜等。
王国龙试制点评：入口有弹性，但不硬、很滑软。满口的香椿清香，非常好吃。我开始还认为加油多了，肉泥会泻，不可能打上劲，按照作者给出的比例试了一下。非常成功。肉泥刚打出来不算太白，但是汆水后由于里面加有蛋白，会更加雪白。提醒大家操作时注意：1、选用鲜的下鸡胸肉。更方便刮下肉泥。2、水烧沸后，端离火口至水温降到90度，再下入肉泥，然后用微火保持水温。防止水温过凉，肉泥入锅会粘底。3，肉片汆熟后，最好趁热裹白汁滑炒。如果放凉再用，口感会略微发硬。
顾广凯试制点评：我是用刚上市的香椿芽制作的，入口滑爽、香椿味浓，试做后立刻被员工们分吃了，很受欢迎，我准备当春季菜推出。
补充：杨建华看过两位师傅的试制图片，感觉出品颜色并不是非常白，建议厨师在操作时，可加入少许的鲜牛奶，这样肉泥的颜色会更雪白。
茶菇香汁豆腐
售价26元 日售30份
亮点：炸豆腐扣在茶树菇上，加鲜鸡汤蒸半小时，鲜美无比，成本低、实用性强。
原料：卤水豆腐300克，鲜茶树菇200克，提前煨好的香菇一朵。
调料：海鲜酱5克，排骨酱3克，盐5克，鸡精5克，味精3克，巧媳妇鲁味鲜酱油8克，鲜鸡汤5。克，青红辣椒粒各3克。
制作：1，豆腐切成厚片，放入油锅中炸成油豆腐备用。2、鲜茶树菇氽水，挤干水分。锅入底油，放八海鲜酱、排骨酱炒香，放入茶树菇，加20克鸡汤烧开，略收汁出锅。3、取扣碗，将一朵香菇摆在碗底，油炸豆腐码在碗内壁，炒好的茶树菇盛在碗中，另取酱油及30克鸡汤加盐、鸡精调成汁，浇在碗中(防止菜品太干)，覆膜上笼蒸半小时，至汤汁基本上全被豆腐吸收，取出备用。4、走菜时，将豆腐碗上笼加热，取出滗掉汁水，倒扣入盘中。另起锅倒入100克鸡清汤，调入3克盐、青红辣椒粒烧开，勾玻璃芡，浇在豆腐上即可。
杨建华尝后点评：此菜将很普通的豆腐做出诱人口味，出品清爽，推广性很强。
川味豆花鸡
售价26元 日售20份
亮点：一半是鸡一半是豆花，吃时将两者拌在一起，很有食趣。
原料：内脂豆腐半盒，鸡腿肉300克。
调料(批量)：花生酱半瓶，老干妈豆豉酱两瓶，芝麻酱1瓶，红油250克，盐10克，味精15克，味极鲜酱油100克，花生碎150克，熟芝麻30克，高汤500克，调开即成鲜辣豆豉酱。
制作：1、将内脂豆腐上笼蒸熟，切成四方块摆在盘子的一边备用。2、鸡腿肉放入清水中浸泡，去净血水，放入鸡清汤中浸煮至刚熟(微火浸泡半小时)，取出去骨片成肉片备用。3、将鸡片码在盘中另一边，将调好的鲜辣豆豉酱淋在上面。食用时如图将两者拌在一起，鸡肉滑嫩、豆香味浓，口味很好。
杨建华尝后点评：鸡肉裹上内脂豆腐后，入口滑嫩，豆香味浓，口感和味道均不错。一半是鸡肉一半是豆腐，上桌后需要食客自己拌的方式，也挺有食趣。