怎么做菜能少油/红酒虽好 豪饮无益
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茄子煎熟再烧 肉片焯后再炒
文/吴 佳
油，在烹饪中格外重要。它能传热、提香、增色，给菜肴美好的口感和香气。可过多的油却又是健康的大敌。怎样做菜能美味少油呢？
309医院营养科主任张晔说，烹饪少油最重要的是讲究搭配。不是苛求单独一个菜的少油，而是这一桌菜的油量要合适。比如这餐吃了个炒肉菜，就应该配个无油的菜，比如蒸、拌、汆、煮等方法做的菜。
一般来说，素菜用油不多。天津营养学会名誉理事长付金如说，蔬菜可以多用拌的方式。她推荐了一款自己爱用的麻酱汁：麻酱调稀后，加入醋、盐、糖，不但没有油，营养也很丰富。而一些根茎类的蔬菜，比如土豆、红薯等，可以用蒸、煮的方法。当然，蔬菜中也有例外，比如茄子就特别吸油。张晔说，茄子可以多用蒸的方式，但是，有的人就是喜欢吃烧茄子、炒茄子，这个想要少放油就必须有技巧。张晔介绍，其实可以把茄子切成条或者厚片，裹上稀糊后用电饼铛煎熟。这样再接着烹饪，就会省去许多油，口感、味道也都很不错。
我们都知道，炒肉的时候用油不少。张晔还给大家推荐了一个炒肉少油的方法。可以先把肉丝或肉片放上调料和水淀粉腌制一下。注意调料要比平时多一倍，腌制时间也要长一倍。然后再放入沸水中，用筷子迅速划散，捞出。一定要水多、肉少。视情况而定，还可以再焯1~2遍。接下来就可以开始炒肉了。比如炒芹菜肉丝，就可以放入很少的油把芹菜炒熟，再加入焯好的肉丝，适当调味就能起锅了。付金如说，如果不是需要口感特别嫩的肉，炒时可以倒入少量油，放入肉用小火煸炒，把肉里的脂肪“逼”出来。这样炒的肉不但用油少，而且特别香。最后别忘了，肉也可以拌着吃。比较嫩的鸡肉、鸭肉、兔肉等，都可以煮熟后，用手撕碎，放上调料拌着吃，味道不错也省油。
最后，炒菜时的一些小细节也能帮助省油。付金如说，她自己炒菜从不直接把油倒进锅里，这样不好掌握用量，她通常是把油先倒入锅铲中，就好控制了。还有，油在锅里多晃晃，让它均匀散开，也是省油的好办法。
作为医生，我常对好酒的病人讲：适量喝酒对身体有益。很多人就照办了，我很欣慰。可近来我发现一个叫我哭笑不得的现象：很多喜欢喝白酒的人都改喝红酒了。可喝白酒的人喝红酒，却照着白酒的感觉喝，一次就是两三瓶下肚。
虽说红酒有利于心血管，但若体内摄入太多的酒精，同样会对血管造成伤害。此外，乙醛除了伤肝、毁血管外，还会对大脑造成伤害。
国外研究发现，男性每天喝适量红酒有助延长寿命。英国某杂志刊登了这一研究结果。结果显示，如果每天喝不到半杯红酒，男性平均预期寿命比每天喝啤酒，或其他酒精饮料的男性长2.5岁，比滴酒不沾的男性长5岁。不过，如果超过半杯，增寿效果将会打折。
专家们还指出，每周酒精的摄入量，男性为140克以下，女性为70克以下，超过这个数字就有患酒精性肝病的危险。也就是说：如喝红酒，男性每天100克；女性每天50克足矣。
此外，红酒高脚杯的设计不是为了豪饮，而是为了让酒中的芳香物质充分与空气接触，发生化学反应，增加酒的香气。那些豪饮红酒的人，都辜负了红酒杯设计者的意图。