吃酒席/酸菜鱼鱼

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吃酒席

文/殷登国

每一位读者都有吃酒席的经验，或是道地的台湾酒席，在路边搭棚，请厨师在一旁现烧现端上桌，吃得快挣破肚皮了菜才刚上到一半；或是新兴的海鲜酒席，从龙虾九孔吃到鱼子鱼肠。全是猛补不怕胖的荷尔蒙，吃完了只想找乐子；或是传统的江浙酒席，从四拼盘热炒吃到糯米八宝饭和甜汤，适胃爽口花样繁多。

不过有两种酒席，大多数的读者大概跟笔者一样没吃过，一是满汉全席，一是湖南麻阳县的四等酒席。

满汉全席据扬州杜负翕说，计有大菜(头号大碗)十件、二菜(二号大碗)十件、小碗十件、烧烤二十件、蜜饯二十件、热炒二十件、小菜碟二十件、干果十件、鲜果十件，共一百三十件。这是清乾隆皇帝南巡时，扬州盐商招待皇帝的筵席。后来民间富豪请客，隆重者也备有满汉席，但略有所减，共计一百零八件，以示不敢侈拟王公。俗谚云：满汉席，上顿吃到下顿。上顿指上午十时，下顿指下午六时，因为菜多，吃的时间长，厅堂中央必雇梨园子弟表演地方戏或特技杂耍乃至裸女相扑、荤说相声以消磨时间，而且为免席上杯盘狼藉，殊不雅观，在吃完烧烤后，率有翻席之学，翻席时，先由侍者四人取大红毡条，各持一角，从席前躬身而上，将污秽的席面悬空遮盖住，而后有四人屈身从此大红毡条下，将杯盘狼藉的桌面取下，从席之右端撤走，同时有四人从席之左端将备好杯盘的新桌面共抬至红毡条下，放平桌上，一施暗号，红毡条立即撤去，数秒之间，桌面又是一番新气象，只觉茶香扑鼻、杯盘洁净，精神为之一振。这样的满汉席如果能吃它一回，也不枉在人世走一遭吧!

另一种湖南麻阳县的四等酒席，则现实简陋得可发一噱。据清人梁绍壬《两般秋雨随笔》上说：“湖南麻阳县某镇风俗，不管婚丧红白，亲戚朋友不送礼物，只送分金。分金分四等，最少是一钱，再多些是三钱，再多些是五钱，最多也只能送七钱。送了分金的人，届时定蒙主人设筵款待；但是送一钱的人只准吃一道菜，三钱的只准吃三道菜，五钱的可以把菜从头吃到完，七钱的另外奉送点心。所以酒席刚开始时，宾客满座十分热闹，过一会儿上完一道菜，这道菜也吃得差不多时，应堂一角有个司仪便敲响铜钲高唱道：“一钱之客请退。”于是脚步杂沓走掉了一批客人；等吃完第二、第三道菜时，司仪又击钲高唱道：“三钱之客请退。”于是又有一些客人纷纷散去。真正吃完酒席时，大厅上的客人已寥寥无几了。

穷乡僻壤的这种陋俗，真坦白得可爱、现实得可恼，这样的酒席，您吃过吗?

酸菜鱼鱼

文/王崇熹

还未吃酸菜鱼鱼，涎水便先自流了出来。有人说你这是“穷命”，穷命就穷命吧!山旮旯里长大的人，有几个不是酸菜面肚子?而今吃上了鸡鸭鱼肉，也不必去遮掩从小就养成的食俗嗜好。爱吃就爱吃，实在了，人便觉得可亲。

酸菜即浆水菜。是用萝卜缨子、白菜叶子、雪里蕻、芹菜等蔬菜制作的。小时候在家，常见母亲去地里挖了野菜捂浆水。那野菜有麦护萍儿、娘娘蔓儿、野荠儿、野蔓菁等。野菜清新、鲜嫩，做浆水味儿更浓更纯。在家见的多了，便知道做浆水菜也简单。先将菜洗净，在开水锅焯一下，放进瓦瓮。再倒入晾凉的面汤，放进“浆水引子”(引子可借也可用醋制作)，捂严，让其发酵，待汤呈乳白色时，那一股沁人肺腑的酸香味儿便散了出来。浆水性凉，酸而不烈，清淡利口，因而就见有农村小伙子背麦背累了，拿大碗成碗地喝浆水，立时便觉得周身清爽，神清气足，暑气已自消了一半。

有了浆水菜，还要有鱼鱼。做鱼鱼的用料多种多样：有豌豆粉，有荞麦粉，有玉米粉，有绿豆粉，还有用洋芋粉的。然而最好的是豌豆粉，常用的是玉米粉。家乡经常吃的是用玉米粉加一点麦面粉，搅成稠糊状，待熟透后用漏箩漏入清水中，即成为形似小鱼，状如蝌蚪的鱼鱼了。

吃酸菜鱼鱼，还要有其他的作料和调味品。油泼辣子是不可以少的，当然不能再放醋了。若有人往浆水里倒了醋，那就变成了“疙扭”酸，把个清淡、纯正的浆水味儿全给破坏了。这就像那些说话办事不爽快的人，“疙疙拧拧”的，让人觉着味儿不是味儿，麻烦，别扭。

浆水除了用来做鱼鱼，农村里常见的还用来做搅团吃。有一句顺口溜说：“浆水浆水吃搅团，吸溜吸溜两老碗。”足见人们对浆水的嗜食程度。

据我所知，全国爱吃酸菜的地方不少，尤以北方地区为最。吃法也有多样：有酸菜鱼，酸菜面，酸菜炒肉，酸菜饼，酸菜拌汤等等。翻了几本写风味小吃的书，上边均没有酸菜鱼鱼的记述，看来此食不登大雅之堂。然而这一乡土味十足的吃食，一到火红的夏天，却在西安市的街头巷尾随处可见，人们围食的气氛不亚于灯红酒绿的宴会厅。