少年的炒河粉

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广州流行吃宵夜。夜色斑斓时，各色大排档开在大街小巷处。火舌蹿起的炉灶，袅袅升起的热气，四散的啤酒瓶，油光醇香的干炒牛河，成就了广州独特的，经久不衰的宵夜文化。

干炒牛河，在粤语中都能听到这个词组。咋一听到还会挺奇怪，牛河？是牛身上的什么部位？其实，牛河是广州人的说法，牛指牛肉，河指河粉，河粉是岭南的一种常见的淀粉食材。

河粉的原料是大米，米淘洗后石磨成粉，加水调制成为糊状，大火上蒸笼蒸制成为片状，待冷却后刀切成条状，便为河粉。河粉一般为作坊或工厂进行机械化生产。人们一般可以从市场或超市购买。河粉盛行于岭南。我非广州人，却对河粉有着难以割舍的情怀。年少时家里经营着饮食店，主营河粉。河粉经过水煮、或干炒、或凉拌后，做成风味迥异的美食，送到饥肠辘辘的食客手中，换回我们姐弟三个的学费生活费。我的成长，我的经历，和饮食店有关，和河粉有关。

圩日每天都要早起，我们帮助母亲择菜洗菜，配制酱汁，烫河粉，收拾碗筷。傍晚圩日散场，而我们忙活了一天，早已疲惫不堪。店中食客渐无，母亲怜爱地对我们说，自己想吃什么就做点来吃。小孩子谁不馋呢？架上锅，锅热后上油，“哧啦”放入几片瘦肉片，然后再有条不紊地加入豆芽、河粉、酱汁，炒上片刻后加入葱花便可以装盘了。翻看着喜爱的金庸武侠小说，吃着自己做的喷香瘦肉炒河粉，真是乐哉。

冬日春节前，经常有广东客（家乡对到广东打工的人的昵称）回家过年，回到家乡的镇上已经是深夜。广东客背井离乡一年，回到物价便宜的家乡自然而然有种奇异的优越感。他们不屑于吃寡淡的素河粉，更钟情于价格贵上一倍的瘦肉河粉。有商业头脑的母亲嗅到这个商机，因此将营业时间延长至深夜。寒假时分，我和母亲两人轮流值守。店铺的大门关上一半，躲着门背后，呼呼的北风还是凛冽地灌进来，使人瑟瑟发抖。深夜到镇上的广东客饥肠辘辘，这时来一碗热腾腾的瘦肉煮河粉，鲜美的瘦肉河粉慰藉着饥饿的肠胃，滚烫的热气使身体回暖，举目可及的家乡消弭了一年的乡愁。天一亮，便可以回到家中了，眼前的一碗瘦肉煮河粉，不就是家乡的第一份温暖问候吗？

家里不开饮食店已经许多年，工作后的我也离开家乡在广州定居了几年。夜色中大排档宵夜的干炒牛河很香，但我只是笑着看友人吃。眼前的干炒牛河并不是最美味的炒河粉，萦绕在我心头的，一直都是年少时，在那圩日斜阳后，经历了一天的忙碌自己为自己做的炒河粉，有劳动的香，有自食其力的骄傲与满足。

瘦肉炒河粉：

原料：河粉数两（一人量五两）、绿豆芽、瘦肉片适量、生抽、盐、糖、葱等。

做法：瘦肉片加盐、糖、生抽、姜丝和淀粉腌制。铁锅烧热后加入适量食用油，油冒热气后加入瘦肉片略为煸炒，放入豆芽和河粉，加入生抽、适量盐和糖后翻炒。将锅铲的一角竖起，与河粉成一个角度，同方向搅动便可把成团的河粉抖开，切忌用锅铲直接翻炒，否则会导致河粉抖不开且成断条。也可以左手持筷子，右手持锅铲把河粉抖开。炒到河粉变干，便可撒上葱花出锅。干爽喷香的瘦肉炒河粉便做成了。

心得：① 经过我在广州炒河粉解馋的体会，其实用包菜丝代替绿豆芽更好。绿豆芽水分足，量过多时河粉炒不干。包菜丝略甜，水分少，为炒河粉增添鲜味。各位可根据自己口味选择，加入小白菜、上海青也可以。② 没有瘦肉时，也可以先烧热油后加入葱花，略炒后加入生抽。方法一样，只是葱花提前放了而已。因着油爆葱香，这个素炒河粉味道也鲜美。

同时介绍水煮河粉、凉拌河粉的做法。

水煮河粉：锅中放入高汤，沸腾后加入瘦肉片，略煮后加入河粉，煮了一分钟左右后加入绿豆芽，或者青菜，最后撒上葱花。做法简单，有粉有汤，适合大众口味。

凉拌河粉：烧热油后放入葱花和少量香菜，略炒后加入生抽、盐和糖。葱酱汁倒在蒸后放凉的河粉上，加上适量醋（个人偏好白醋），搅拌均匀后便可以开吃了。这道菜是夏日消暑的开胃美食。

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