检测白酒的质量

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摘要：列为六大出名蒸馏酒是我们国家的白酒与白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒。白酒按香型可分为十二种即：清香型，浓香型，酱香型，兼香型等。白酒的主要成分是一些强极性的醇类，脂肪酸及一些中等极性的醛类，酯类，醚类，酮类等物质。像清香型白酒的主要成分就是乙酸乙酯，而浓香型的是己酸已酯。

关键词：发酵 鉴别 酒度数 感官 检验

制曲技术是我国特有的一项民族酿酒遗产。制曲技术的出现代表了我国一个时代的进步。在曲与酒的关系上，大曲是占先导地位的，即使在没有曲之前就有酒，但是曲类微生物只作用在糖类物质，所以把这类微生物看作曲的前身。制曲技术的出现，白酒行业就得到了较先进的发展，从此酒就离不开曲，曲决定酒。随着技术的发展，大曲是其他曲无所取代的。大曲的作用有着很明显的优势。“曲定酒型”这句话就可以证明大曲的重要性，就拿已经享誉中国四大名白酒来说是最突出的。酱浓清兼的所有曲无论工艺，原料配比，发酵特点都有不同。所以总的来说，大曲具有容易培养，工艺简单，功能多等特点。

目前大曲酒香型有很大的发展，如豉香，凤香，药香等。但是大曲的制作工艺和原料组成大同小异，所以都叫大曲。

大曲可以分为三类。一是按大曲的品温分为高温大曲，中温大曲和低温大曲；二是依照产品所需原料来划分有，清香型，浓香型大曲，酱香型曲和兼香型大曲；三是按工艺可分为传统大曲，接种的强化大曲和纯种大曲。但无论是怎样区分，大曲的原料只有四种：大麦，小麦，高粱和豌豆。大曲的功能主要是生香作用，然后就是能提供很多的菌源。

大曲理化指标的基本分析。

大曲在白酒酿造中起着至关重要的作用，曲的质量的好坏对酒的质量影响是非常大的。下面介绍一下大曲糖化酶活力的测定。

实验原理

固体曲中淀粉经过糖化酶水解作用生为葡萄糖之后被微生物发酵，酿成酒精。糖化力概念为1g干曲在40度，PH为4.6的条件下，1h分解可溶性淀粉生成1mg葡萄糖，为一个酶活力单位。

试剂和溶液

3%可溶性淀粉溶液、0.25%标准葡萄糖液、菲林试剂、醋酸钠缓冲液、0.5mol/L硫酸溶液、1mol/L氢氧化钠溶液。

检验形式

①制造曲子溢出液

称取10g大曲（以绝干曲计），放在500ml烧杯中，加水（180-水分%*称曲量），然后加入醋酸缓冲液20ml，在35度水浴中浸出1h，每隔15min搅拌一次，然后用棉花过滤，澄清滤液备用。

②制造糖化检测液

曲子浸出液的糖化试液准确吸取3%可溶性淀粉50ml于50ml试管中，在35度水浴中保温20min后。吸酶浸出液10ml于100ml容量瓶中定容，吸5ml容量瓶中的液体于试管中，摇匀，吸5ml放子甲乙液里做空白。试管在35度水浴中保温1h。

③检测糖分

准确吸取5ml糖化试液于盛有菲林甲乙各5ml的250ml三角瓶中，加入适量0.25%标准葡萄糖溶液，摇匀，再电炉上加热至沸后，立即用标准糖液滴定至蓝色消失，滴定消耗标准糖液体积V。

空白液测定以5ml空白液代替糖化试液，其他操作同上，消耗体积V。

④最后得出结果和结论

糖化力=600（Vo-V）

实验数据：

大曲水分酸度糖化力

115%1.8ml/g1140mg/g.h

218%1.4ml/g900mg/g.h

317%1.5ml/g1080mg/g.h

在目前所用的众多检验方法中如理化检验，产品试验检验，感官检验的检验方法中，感官检验在白酒的行业是运用的最早，最经济，也是效率最高的检验方法。感官检验是指检验者利用口鼻舌头来检查白酒产品的感官特性，也就是说用感觉器官来感知产品的刺激性，再通过检验者的神经系统作用后传递给大脑进行信息整合。即使是科学技术飞速发展的现在，感官检验方案仍应用在我国目前许多产品检验中，其中就包括白酒行业的检验。我国的酒文化源远流长，现代白酒行业作为食品饮料行业的一部分，尤其在我们国家占有重大的份额，无论是从酒的文化还是从实际的市场销售感官检验对白酒行业都是很重要的，它可以贯穿于白酒的生产，包装和销售等一系列环节，是白酒检验的重要手段。国内有很多知名的白酒厂商利用高端科学仪器检测产品品质的现在，企业内部生产以及国家级地酒类品选活动还是把感官检验作为重要的检验手段。

一般来说，白酒在生产过程中从曲的制备以及白酒的生产发酵都可以从手、口、鼻、眼等进行感官检测，而且这些感官检查的流程和标准都已基本成熟，适用于所有白酒行业，而发酵出来的白酒虽然感官检验应用非常普遍，但是它的标准不同。中国很多白酒厂大都采用看花掐酒的酿造方法，即在流酒处以小酒器接酒，同时用肉眼观察馏出酒的起泡特征，如泡沫的大小、多少和保存时间等，泡沫的多少在白酒行业内人士称做“酒花”。各个厂商对酒花的表述各不相同，如茅台酒可分为鱼眼花、满花、堆花、圈花和碎沫花等。留花时间越长酒的品质就越好。

从传统感官检验经验上讲，根据馏出液酒精度数的高低，可将酒花分6类：

一是大花。特征以开始流酒泡沫整齐均一较大而得名，酒花消失比较快，并且流酒的声音比较轻，不是那么响亮，一般测定它的酒精含量在65%-75%之间；

二是小花。特征以酒花小透彻清亮为主，酒花消失较快，其酒精度数为65%左右；

三是连花：以大花小花相互混杂为主要特征，酒花相互重叠，其酒精度在60%左右；

四是沫沫花：即连花一过，则出现比较细的一些酒花，这些酒花泛白且有沫，其酒精度数在55%～60%之间；

五是水花。沫沫花之后就是水花；六是油花。其液面布满3%以下的油珠。

一般原度酒采用所谓“掐酒”方法进行检验，就是在酿酒过程中，工作人员要对馏分进行分段、分质地接酒，并把不同馏分和品质的白酒分别接入到不同的酒器内。由于酿酒现场的环境不适合品酒，所以工作人员通常采用量质摘酒和看花掐酒的方法。看花掐酒就是工作人员凭以往的发酵蒸馏经验来判断所馏出液的酒精度的高低，并合理地进行掐头去尾操作。量质摘酒则是比看花掐酒要求更高的一步，其需要工作人员能看花后尝酒，并及时准确、可靠地判断当前新酒的好坏，这需经过比较专业的品酒训练，并具备品酒技能，且能够按照一般标准尽量客观地判断酒的拙劣程度。

感官检验在对原度酒的入库的等级鉴定，勾兑前及勾兑效果预测等均发挥了至关重要作用。针对酒的色泽常采用视觉检验，以“透明、清亮、浑浊、微黄”等进行描述。而对酒香采取嗅觉检验，以“香浓、香正、香弱、香杂”等描述。酒的风味常采用味觉检验，以“味涩、味长、味甘、味辣、味淡、味杂”等描述。味觉检验是最有效也是最可靠的检验方法，一般用于酒的品质分级中。而检验人员需要经过专业训练，尽量避开个人喜好，客观公正地对酒的品质进行判定。

参考文献：

[1]《白酒生产技术全书》.

[2]《中国酒后期处理技术》.

[3]岳莉.试析浓香型白酒的质量控制[J].技术与市场，2009（02）.