海参鲍鱼热卖乡村版

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制作／李宪坤

海参、鲍鱼从来都是高档宴席的主角，一直秉持高端路线，多是按位上桌，用精致的装盘来凸显原料的高贵。最近滨州腾达酒店针对宴席推出了一种新式的参、鲍吃法，将海参、鲍鱼同农家原料大鹅、鲤鱼组合在一起上桌，形式回归农家，出品大气、实惠，村气息浓厚。这种变化让食客眼前一亮，这两款主菜推出后，酒店的日营业额跃升至10万元。

组合：老鹅、海参、鲍鱼。

组合卖点：用鹅汤煨制海参、鲍鱼，香味浓郁，鹅肉劲道，越嚼越香。

点菜方式：者鹅为必点项目，售价为58元／份，海参有三个价位，分别是48元／只、58元／只和78元／只，鲍鱼售价为28元／只，二者是任选项目，按照点击数量入菜。

笨鹅炖参鲍

提前预制――炖老鹅：锅入清汤75斤大火烧滚，10只(重约50斤)家养3年的老鹅宰杀制净，剁成4厘米见方的大块下入清汤中，调入葱节、姜片各50克，八角30克，不必加盖，改小火煨1小时即成，将鹅汤、鹅肉分开保存。干灰树菇用清水浸泡30分钟至回软，捞出挤干水分备用。

走菜：砂锅入1000克原汤烧开，放入500克鹅肉、100克灰树菇，置于小火上煮7分钟，调入盐7克、味精3克、鸡粉2克，活鲍鱼宰杀制净，同发好的海参一起下入，继续煨制3分钟至海参、鲍鱼入味，上桌时带卡式炉，并赠送蔬菜，待吃完鹅肉和参、鲍，鹅汤可以继续涮食蔬菜。

味型：咸鲜，浓香。

参鲍跳龙门

原料：黄河口大鲤鱼1条(重约2000克)，虾仁20克，海参、鲍鱼任选。

调料：葱段、姜片各20克，八角10克，盐10克，味精5克，鸡粉5克。

制作：1、鲤鱼宰杀去内脏，鱼身表面打花刀。2、将鲤鱼放入锅中，添鸡汤没过，调入全部调料大火烧沸，然后改小火煨5分钟，捞出装盘。3、活鲍鱼宰杀制净，同高压活海参一同下入原汤中，放入虾仁，小火煮3分钟，捞出将鲍鱼摆在鱼身上；海参围边，浇烧热的葱油50克即可。

味型：咸鲜。

大厨意见：黄河大鲤鱼原料不易得，若改用普通鲤鱼则略显低档，外地厨师若效仿此菜，可将鲤鱼换成鲽鱼等海鱼。焖鱼时，汁水宽一点，下入参、鲍煨至收汁，出锅装盘即可。

同行探讨

李建辉：作者改变传统高档原料位上的形式，将海参、鲍鱼同老鹅和鲤鱼做成两种组合，一大盆上桌，很震撼，很吸引人，对提升点击率有好处。另外“笨鹅炖参鲍”还可堂做，由服务员将海参、鲍鱼下入鹅汤中，3分钟后再分食，也是一种很新颖的形式。