吃出健康.饮食误区

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揭秘：鲜美营养的高汤竟可用食品添加剂配置

“精挑优良食材，细选精品香料，文火细细熬煮，鲜美高汤保证让您回味无穷。”山东省济南市大大小小的火锅店前，人们总能看到或听到这样诱人的宣传语。

火锅汤底是每个火锅店招徕顾客的不二法宝，但是，这些闻起来香气四溢、尝起来滋味鲜美的高汤，究竟如何做成?是否真如网上流传，系用人工添加剂做成的“化学锅底”?

近日，记者以打工者的身份潜入济南市历城区一火锅店，半个月里，近距离目睹了所谓“鲜美高汤”的调制过程。

几样东西加热水，拌一下就成高汤

记者目睹到配制“高汤”的全过程，并通过努力，看到了具体配方。

“隔夜的有味，不能用了。”店里的梁师傅说，中午剩下的已经变凉的汤，倒了太可惜，反正也不会变坏，下午兑兑水、配点料，就能接着用。而这配料就是把几种东西按重量称好，倒入桶里的热水中，搅拌一下就行了。

以调制骨汤为例，梁师傅所说的“几样东西”包括：一种叫“百万”高汤的底料(使汤增白加浓)、鸡精(增鲜调味)、乳化硅油(乳白色，消除煮汤过程中的泡沫)，以及牛骨油、奶、盐、水等。于是骨汤便由这几样东西按照一定比例调配而成了。

“最关键的就是这个比例了。比例搭配得不好，调出来的汤味就不行。”梁师傅指着一张标有“牛骨油120克”字样的单子说。

骨汤子虚乌有，锅底成本不足2元

仍以骨汤为例，梁师傅算了一笔账：“百万”高汤成本12元左右，鸡精成本1元，牛骨油成本2元左右，乳化硅油最多2元，剩下的盐、水和其他成分顶多3元，这些材料配成一桶30千克的“高汤”，成本大约20元。

保守估计，一桶汤可做成50个锅底，每个锅底还需加上1.5元左右的其他配料，这样每个锅底最终成本不足2元。一桶汤总成本也就是百元左右，而卖出去的锅底钱，却达到600多元。

这家店每天至少可以卖出一桶“高汤”，周末生意好时，卖两三桶很容易。仅就锅底费而言，确是一笔非常可观的收入。而且很省时，一桶骨汤用以上配置方法，要不了15分钟就可以搞定。

所谓“高汤”不过是食品添加剂配制

记者按照“秘方”去市场上买原料，想亲自尝试配置“高汤”。

市面上，发现了另外一种汤料“大骨白汤料”。打开盖子，刺鼻的香气迎面而来，气味、形状及成分都与“百万”牌高汤极其相似。这些“高汤”或“汤料”本质都是食品添加剂，但不要直接拿来吃，做汤时也别放太多。

至于乳白色液状的乳化硅油，主要是用来消除煮汤过程中产生的泡沫。我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：可用于发酵工艺，最大使用量为0.2g／kg。

在牛骨油的包装上，标着“采用纯净的天然素材，以纯物理方法从中提取自然美味”和“食品添加剂”的字样。

山东大学公共卫生学院营养与食品卫生研究所副所长赵长峰指出：上述食品添加剂并不是说不能添加，但如何添加、添加多少，必须按照国家《食品添加剂卫生管理办法》规定进行，这需要监管部门及时查验。

而省食品药品监督管理局一位隋姓负责人坦言：对于各商家在使用过程中是否过量使用等情况，由于没有统一标准，目前完全监管还存在一定难度。

使用添加剂制作高汤来忽悠消费者，这本身就不对，何况由于市场的不规范，很多店家制作这些高汤的量也不知道是否符合标准。因此，建议市民还是减少在外吃火锅的次数，不妨自己在家自制正宗的高汤。

(据11.1.25《齐鲁晚报》刘志浩／文)

别吃别买比肉还便宜的肉丸

肉丸是火锅配菜里的重要角色，不过现在市面上普遍存在肉丸比猪肉还便宜的现象。据业内人士透露，要做到肉的深加工产品比原料还便宜，手段无非就是添加各种替代品和食品添加剂。目前替代肉的材料主要是大豆蛋白和淀粉，淀粉使用过多很容易被品尝出来；而使用大豆蛋白，在组织和口感上比较接近肉，所以很难一下子分辨出来。

有些厂家为了追求肉的口感和弹性，还违规添加硼砂，因为硼砂能够使肉丸膨胀、有弹性，且颜色鲜亮。但硼砂对人们身体有害，甚至有毒。所以，在火锅店要慎吃肉丸，还是自己做的最保险。

(据11.1.31《健康文摘报》)