“陌生化”理论视野下的电视纪录片创作
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[摘要] 《舌尖上的中国》是运用“陌生化”理论指导纪录片创作的一次成功实践，该片在我国传统纪录片创作理念和表现手法上自我解放，大胆采用平民化选材、诗意化镜头、碎片式剪辑、情节化叙事等陌生化创作手法，丰富了纪录片的表现力，引发了观众强烈的共鸣，同时也唤起了人们对中国电视纪录片新的认识和期待。
[关键词] 纪录片 陌生化 《舌尖上的中国》
2012年5月中旬，美食题材类纪录片《舌尖上的中国》登陆央视一套，随即引发空前的纪录片收视狂潮。该片不仅为央视一套《魅力记录》栏目赚得了极高的收视率，同时也赢得了极高的网络关注度和满意度，在全社会乃至世界观影人群中引发了强烈反响。
纪录片《舌尖上的中国》不仅以贴近生活、贴近大众的影像表达征服了无数挑剔的电视观众，同时也因其创造的超出预期的社会影响力和传播效果，在电视业界和学术界引发广泛讨论。该片甚至被评价为纪录片从小众进入大众的标志性事件。可以说，无论是从观念上还是从创作上，《舌尖上的中国》对未来我国电视纪录片的发展都影响深远。该片不单纯谈美食，更多的是展现当代中国人与美食背后的故事；不谈中国传统四大菜系、烹饪技法，而将镜头对准了寻常百姓家的厨房；没有深沉古板的说教，而是以精致的画面、给人带来视听愉悦享受的影像征服了众多“吃货”的眼睛和味蕾。《舌尖上的中国》何以一炮打响？笔者认为从节目内容到表现形式上的“陌生化”创作手法，是其成功的最重要原因。
“陌生化”（Defamiliarization）是俄国形式主义文论的一个核心概念，它最早由俄国形式主义学者什克洛夫斯基在《作为手法的艺术》一文中提出。“艺术的手法是事物的‘陌生化’手法，是复杂化形成的手法，它增加了感受的难度和时延，既然艺术中的领悟过程是以自身为目的的，它就理应延长，艺术是一种体验事物之创造的方式，而被创造物在艺术中已无关轻重。” 这一概念强调的是，为了帮助读者感受事物的艺术性，文学作品应当在内容和形式上超越常境，使事物变得“陌生”，从而造成读者语言理解与感受上的新奇和兴趣。陌生化后来拓展成为包括诗歌、小说、戏剧、电影等文艺创作中的一项常用手法或策略。本文拟以陌生化理论视角，从选材、叙事、视听语言、剪辑四个方面对纪录片《舌尖上的中国》的创作进行解读，探究该片的成功因素，及其对未来我国电视纪录片创作的启示和借鉴。
一、选材的陌生化
选材的陌生化是指节目的主题是公众普遍感兴趣的，但表现内容却是观众不熟悉，或超出生活经验范围，同时又是观众想了解的。纪录片《舌尖上的中国》以美食这一每个普通人都感兴趣的话题为载体，挖掘出我国许多不同地域，尤其是偏远乡村从未出现在传统大众传媒上的美食、风俗和情感故事，让普通观众在工业化、城市化的消费主义信息洪流之外看到了一个自然淳朴的“乡土中国”。
以国际化视角确定选题，近年来逐渐为我国纪录片业界所接受，成为繁荣我国纪录片产业的创作走向。2011年8月，央视纪录频道首次以委托制作方式面向全社会进行纪录片生产招标，在“中国，活力无限”的主题定位下，《爱上新一行》、《行走的餐桌》、《淘金梦》等六大社会现实类的选题方向，无不浸染着以国际视野关注当下中国人物质生活和精神世界的气息。在此次招标中脱颖而出的纪录片《舌尖上的中国》选取了美食这一不分国籍与民族，大众普遍感兴趣的主题，正是体现了这一创作宗旨。德国著名戏剧家贝尔托·布莱希特（Bertolt Brecht）说过：“陌生化的反映是这样一种反映：对象是众所周知的，但同时又把它表现为陌生的。” 对于像中国这样一个有着广袤土地、多样气候和多元民族文化的国家，如何围绕美食这一大众话题上做“文章”，并达到新奇陌生的收视效果以吸引受众，《舌尖上的中国》在拍摄内容的选择上进行了巧妙的处理。
按照以往的创作模式，纪录片编导经常会从展现中国悠久灿烂的饮食文化这一宏大主题的角度去思考，选择中国传统四大菜系、名师大厨、中华老字号等大而全的内容作为表现对象，这样往往容易陷入陈腐和俗套。然而，遵循陌生化选材的思路，纪录片《舌尖上的中国》创作团队摒弃了这一传统套路，将镜头对准了普通百姓的餐桌，选择以美食为切入口，通过展示中国不同地域上的人们与食物背后的故事，用平民化、生活化视角真实记录了今天中国多样的饮食传统和风土人情。于是，观众通过该片记住了藏族少女单珍卓玛、鱼把头石宝柱老人、黄馍馍老汉黄国盛等一个个鲜活可爱的故事人物，以及松茸、诺邓火腿、毛豆腐等一道道过去不了解的风味美食。相比较而言，之前同样由陈晓卿导演的纪录片《森林之歌》在选材上按照中国原始森林的版图，从北向南，每集介绍一片有地域特色、气候带特征的森林类型，这样制作恢宏、覆盖面大而全的传统纪录片，收视反响则比较平淡。
二、叙事的陌生化
叙事的故事化、情节化处理，是纪录片《舌尖上的中国》吸引观众收看的又一重要因素。传统的中国纪录片，讲究原生态纪录，情节的展开往往严格遵循时间顺序和事件发展的逻辑顺序，观众看起来感觉节奏缓慢沉重、观赏性差，因此难以赢得市场的认可。《舌尖上的中国》打破传统的叙事结构，采用陌生化的创作手法，每集围绕一个主题，从七个角度讲述了不同地域的中国人独特的饮食习惯，时空转换自由，让观众获得了新奇的收视体验。
上个世纪90年代，西方纪录片的发展呈现出多样化趋势。“被美国电影理论家林达·威廉姆斯概括为‘新纪录电影’的作品及理论主张，显示一种对传统纪录片观念的反叛姿态和锋芒，倡导一种运用虚构策略的纪录片模式或者是运用故事片的拍摄方法和叙事策略来拍摄记录片。” 例如，由美国国家地理频道制作的《阿拉斯加丛林飞行员：危险天空》（Alaska Wing Men：Deadly Skies），通过讲述杰克给丛林金矿场区运送燃料，新飞行学员练习险滩迫降和葛雷强森执行一次紧急医疗任务，三个紧张而刺激的飞行故事平行展开，激发了观众的收看兴趣。随着情节的推进，阿拉斯加州瞬息万变的天气，以及丛林飞行在恶劣的自然气候条件下存在的各种潜在危险，如结冰、失控、缺氧、紧急迫降甚至坠机等被串联其中，扣人心弦，纪录片的娱乐性和科普性达到了巧妙的融合。
《舌尖上的中国》正是借鉴了西方，尤其是美国探索频道纪录片创作的影像叙事方式，通过故事化、事件化的叙事结构，围绕食材、主食、转化、储藏、烹饪、调和、生态七个不同主题展现了当代中国的饮食文化和社会生态。全片虽场景众多、空间跨度大，但叙事的过渡和转换自然流畅，观看时毫无生硬跳跃的不适感。前期策划阶段，该片主创受意大利作家卡罗·佩特里尼著作《慢食运动》的分章结构启发，果断放弃了原先按照柴米油盐酱醋茶七部分结构全片的分集方案，沿用了西方美食学的科学架构。正如该片执行总导演任长箴在接受采访时所说：“比如说他第一条提到植物学，那就是涉及到物种、自然、土地，我就从中延伸出；如果有物理变化，那就是腌渍，用盐的大分子置换食物的水分子，风味就变化了，就是。” 全片遵循从自然资源到主食、到食物制作的种种过程，最终回归田野主题这样一条线索串联，成功地运用陌生化叙事技巧，不仅收到了新奇的收视效果，同时唤起了当代中国人对食物之外的故乡、亲情和童年等的集体记忆。
另外，纪录片《舌尖上的中国》在一个个看似自然发生的美食故事背后，无不隐含着编导们的精心选择和安排，悬念、戏剧化冲突等在片中随处可见。例如，在第一集《自然的馈赠》中讲述吉林查干湖冬捕一段，故事从渔工们正趁着夜色向选好的下网地点赶路展开。经历了下网、冰下走网，观众渐渐被带入了冰天雪地的冬捕场景中，“惊人的一幕要开始了，渔网在透明的冰下缓缓移动，能够看到冰下走网，意味着光照，冰层的厚度恰到好处，但是，这能够预示着鱼群就在附近吗？”故事的叙述有意在此设置悬念，让情节的发展紧紧地抓出观众的心弦。正当观众急切地想知道结果时，影片突然话锋一转，“快过年了，按照当地的老习俗……”热闹浓重的祭湖祭鱼活动上演了，故事悬念吸引着观众继续往下看。终于到了收网的时候，当看到满满的一网大鱼被打捞上来，观众期盼而又紧张的心总算落了下来。这样情绪的一起一伏，无形中观众在收看影片后收获了一种心理愉悦的享受过程。
三、视听语言的陌生化
纪录片《舌尖上的中国》是国内第一次使用高清设备拍摄的大型美食类纪录片，除表现题材吸引大众兴趣外，片中唯美的镜头、细腻的音效给观众留下了深刻的印象，因此被网友称为“隔着荧屏能闻到香气”的纪录片。
陌生化视听语言在该片中的成功运用，突出体现在画面和音效上的突破。长期以来，我国电视纪录片创作受文学影响深厚，对影视视听语言的观照相对薄弱，与国外同行相比存在较大差距。“中国纪录片画面和镜头往往追求工整、平稳，但缺少了鲜活、生动的力量，犹如中国文学创作中的白描手法，不太注重运用技巧增强节目的可视性。” 借鉴BBC《美丽中国》、《人类星球》等作品的风格，《舌尖上的中国》在视听语言的表现上体现出前所未有的实验和探索精神，镜头追求造型感、设计感和艺术美感，注重高品质音效的运用，给观众带来了强烈的视觉冲击力与审美感染力。
得益于电视技术的进步，该片在画面表现上力求纪实与诗意的融合。除使用高清摄像机外，该片还首次在电视纪录片拍摄中运用可更换镜头的大画幅数字摄影机，从而拍摄出大量具有浅景深电影感的画面。摄像师根据不同食物的特点，利用微距镜头贴近食物拍摄，最大程度地放大了食物的质感和光泽，借助高清电影镜头和微距摄影的帮助，原本一道道家常食物在荧屏上呈现得精致诱人，仿佛重新焕发出新的生命力。 该片极具电影感的画面，使其影像张力区别于传统的纪录片，观众获得了区别日常生活经验的陌生、新奇的视觉体验，增强了纪录片的可视性。
与此同时，摄像机的轻便灵活配合摄影师的陌生化创作思维，也带来了拍摄角度的极大解放。晒豆腐球的竹匾上，老黄家的石碾上，放下老井的水桶中，晾晒奶团子的竹架上，腌泡菜的坛子里……加上水下摄影、航拍等特殊摄影，影片中各种充满创意的超常规视角为观众带来了丰富的“视觉奇观”。而事实上，尤其在西方自然生态纪录片如《冰冻星球》、《微观世界》、《鸟瞰地球》中，过去只是在好莱坞大片中出现的高速摄影、延时摄影、微距摄影以及摄像机特殊视域、角度的拍摄已经十分常见，呈现出人们平时用肉眼无法察觉的奇异景象，从而彰显出纪实影像特有的艺术魅力。
除画面表现外，声音是构成影视艺术的另一大基本元素。长期以来，我国传统纪录片主要采用画面加解说的“格里尔逊模式”创作模式，忽视影视同期声创造的“银幕的第三维空间”。然而，《舌尖上的中国》在极力渲染美食画面的同时，精致细腻的音效也为整个片子增色不少。“对生活的亲近感是电影感的重要一环，画面的特写和微妙的自然音响，发展了歌德所说的‘微相学’” 《舌尖上的中国》在表现美食制作的过程时，十分注重发挥现场音响的作用。黑陶土锅中酥油煎松茸时发出的滋滋声、制作腌笃鲜的咸猪肉炖春笋时发出的声音……各种食材在锅中炖、煮、炒、炸时发出的生动音响都被细致入微地捕捉进来，配合特写镜头，极大地增强了电视视听语言的表现力，充分调动了观众的视觉、听觉，甚至是味觉等各感官的综合参与。
四、剪辑的陌生化
同样的素材经过不同方式的剪辑，可以产生完全不同的风格。纪录片《舌尖上的中国》没有囿于传统美食题材纪录片的剪辑方式，每一集围绕分集主题，采取跳跃的碎片式剪辑，将不同地域间同一类食材进行组合和嫁接，展现了中国丰富的饮食文化和人文、自然景观。丰富的信息量配合快速的镜头切换制造出明快的叙事节奏，达到了陌生化的视听效果。
《舌尖上的中国》运用了大跨度的编排方式，从云南边陲一下就转到江浙小镇，又从内蒙古草原跳到香港渔村，中国广大地理版图上的自由跨越，使影像的呈现超越了观众的生活经验，节目播出后收到了意外的惊喜。正如北京师范大学教授张同道所说，“我们吃东西是有强烈的地域特征，但在这个作品的每一集中，都让我们饱览了那么多地方，享受了各种不同的美食、风景、文化，也分享了不同的记忆。这样一种方式，就容易带给观众视觉兴奋，也带来‘陌生化’的视听效果。”
除了大跨度的跳跃式剪辑特点，该片的镜头剪辑率几乎超越了过去所有同类题材的作品。例如，在第五集《厨房的秘密》的片头部分，36秒的时间里镜头数高达38个，平均镜头长度不到1秒，各种精美的菜肴几乎让观众眼花缭乱。除片头音乐部分，该片每集48分钟，镜头数量最高达到1300 多个，镜头平均时长约两秒钟。除此之外，不同拍摄景别、角度和方位的快速切换以及摄像机自身的运动，彻底打破了我国传统纪录片沉闷、拖沓的风格，使全片充满动感，激发了观众的审美热情。
总之，纪录片《舌尖上的中国》通过选材、拍摄、表现手法上的大胆突破和创新，改变了人们对纪录片充斥着宏大主题和古板、说教面孔，以及可视性弱的传统认识，因此吸引了社会各阶层、各年龄段不同群体的关注，彰显了纪录片的价值和魅力。正如该片执行总导演任长箴在该片开机前所说，“我们这次不是要完成一个常规片子，我们要做的是一场实验”。 借鉴什克洛夫斯基的“陌生化”理论，我们看到了这场纪录片实验成功背后的秘密，及其对今后我国电视纪录片创作的启示。
五、启示
什克洛夫斯基认为，陌生化就是在艺术加工过程中通过扭曲、变形，将本来熟悉的对象变得陌生起来，使读者在欣赏中感受到艺术的新颖别致，从而完成审美感受活动。陌生化赋予了文学作品新的魅力，从而使其与非文学作品区别开来，同样在电视纪录片创作中，陌生化给影视艺术带来了“化腐朽为神奇”的美学意义。
通常来说，陌生化性质就是“对现实和自然进行创造性的变形，使之异于常态方式出现在作品中。” 电视纪录片创作中的陌生化处理，就是要打破常规，在节目的选题、拍摄、剪辑、叙事等各个层面进行大胆创新，改变固定的艺术表现方式，从而突破受众习惯性感知，达到新奇愉悦的艺术审美享受。从选题上来讲，就是要将大众性与独特性融为一体，既要考虑受众普遍的兴趣，又要挖掘新的内容和素材，达到新奇的收视效果；叙事方式上，创作者要敢于突破常规，用故事化、情节化的叙事方式吸引受众，这在商业性记录片中表现尤为重要；在拍摄和剪辑上，要突破“电影眼睛”的纯纪实观念束缚，大胆借鉴和创造一切有利于增强纪录片表现力的表现形式。总之，纪录片创作者就是要揣摩电视观众的审美心理，通过创作理念和创作手法上的创新求异，化陈旧为新颖，从而激发受众的审美热情。同时，运用“陌生化”理论进行影视创作，前提是要遵循影视艺术规律和观众的审美要求，把握好“陌生”与“熟悉”之间的度，否则就会适得其反。
《舌尖上的中国》是运用“陌生化”理论指导纪录片创作的一次成功实践，该片在我国传统纪录片创作理念和表现手法上自我解放，大胆采用平民化选材、诗意化镜头、碎片式剪辑、情节化叙事等陌生化创作手法，丰富了纪录片的表现力，引发了观众强烈的共鸣，同时也唤起了人们对中国电视纪录片新的认识和期待。
本文系中国广播电视协会2011年课题《四川康巴藏语卫视促进康巴藏区发展与稳定的策略和机制研究》资助，编号2011ZGXH017
参考文献
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[10] 张冰.陌生化诗学——俄国形式主义研究[M].北京：北京师范大学出版社，2000：176.
作者简介
刘涛，男，1988年生，湖北荆州，电子科技大学政治与公共管理学院2011级新闻与传播专业硕士研究生。研究方向：影视传播。
韩鸿，男，1969年生，四川成都，电子科技大学政治与公共管理学院传播学教授、硕士生导师。
徐斌，重庆市涪陵区职业教育中心。