镇江“船鲥”

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以前只听说过镇江的“肴肉”,这回到了镇江,才知道镇江最名贵的菜是“船鲥”。“船鲥”指的是在渔船上烹制的鲥鱼。之所以有这么怪的名字,是因为鲥鱼异常鲜嫩,出水即死。以前运输不便,也无法保鲜,运上岸的鲥鱼,成菜的风味大减。所以真正的食客只能随船而去,在长江上用盘网捕鲥鱼,捕后即烹,才能不失其鲜。以后有了冷藏技术,除了那些羡慕风雅的有闲阶层还吃船鲥外,一般人在酒店便可吃到刚上市的鲜鲥。即便是普通餐馆,到了鲥鱼旺季也多有供应。鲥鱼的做法很多,但不管怎样做,人们还是沿用了“船鲥”这个名字。外地人初来镇江,是应该尝尝鲥鱼的美味的。

吃鲥鱼的最佳季节在春末,叫作“吃头膘”。有郑板桥的诗为证:“江南平笋趁鲥鱼,烂煮春风三月初”,指的即为食春鲥。春鲥为数很少,捕获极难。入夏后,鲥鱼已不算珍食。如今镇江、扬州一带,端午节还有送鲥鱼的习俗。

鲥鱼是海鱼,每年四月为产卵期,此时溯江而上,在淡水中产下卵,六七月又回游入海。民间对回游的鲥鱼又称“成鲞”,江浙人用其腌制卤鱼,绍兴卖的白鲞、刺鲞就是产卵后回游的鲥鱼。据说,鲥鱼非常爱护自身的鳞片,一旦被钩破一片鳞,便自以为美已被破坏,不再动弹,三刻必死,味极恶,故吃到真正新鲜的鲥鱼非常难。

鲥鱼鳞白如银,身扁长,成鱼一尺左右,肉细嫩多刺,鳞上附有一层脂肪,鲜味正是出在鳞上,所以烹饪鲥鱼时是不去鳞的。烹饪时只需把内脏去掉,用湿布把水轻轻擦去,再涂上一层薄薄的网油(猪胸腔上像网络般的薄脂肪)裹着,使鳞紧紧地附着鱼体――这样鲜味就不容易跑掉了,也更容易渗入鱼肉内。厨师烹制时往往还要在鲥鱼上加盖一层火腿和冬菇,味道更是甘腴鲜美到了极致。

资深食客们吃鲥鱼,只吃清蒸的。李时珍记有:“不宜烹者,惟以笋、苋、荻之属,连鳞蒸食乃佳。”资深食客吃鲥鱼时,要先观其唇部是否微有胭脂色,有胭脂色,方可证明是镇江产的鲥鱼。验明正身后,要用筷子轻轻拨开鳞片,到嘴中还要吮吸一番――那鲜美的滋味是一点儿也不能浪费的。

在从前,每年第一网所获的鲥鱼按例是要向京城皇帝进贡的。明朝时,鲥鱼被指定为南京应天府的贡品,要选其肥美者,水路用船,陆路用马。清朝时,鲥鱼进贡规模更为庞大,当时宫廷常有鲥鱼宴,在南京专门设有冰窖,每30里一站,白天悬旗,夜晚挂灯,马不停蹄地传递。但进京的新鲜鲥鱼开封之后,十有八九已有异味。也很爱吃鲥鱼,每年都派兵舰专门护送,用大水桶装着刚捕获的鲥鱼,场面很气派。

(摘自《贵阳日报》)