当餐厅爱上主题

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一道讲求意境的菜，可称之为“创意菜”，一个餐厅如果整体都讲求营造某种意境，可称之为“主题餐厅”……主题餐厅是餐厅文化发展到全球化时代的必然，也是消费者追求多样化的客观需求，对于餐厅经营者，树立主题，可以更有效地打出品牌，吸引食客，还可大大延伸餐厅的内涵与菜品的生命力，开拓更多的创意空间。

中国传统美食讲究“色香味俱全”，但在全球化的今天，要想开一家成功的餐厅，光靠色、香、味已远远不够了，还要讲求“形、器、养、意”，也就是在菜品的“排盘包装”、“器皿”、“营养”以及意境、文化内涵上有创新与突破。

而“意”，可算是美食七种境界中的最高层次，更是美食家、餐厅经营者最大有可为的领域。一道讲求意境的菜，可称之为“创意菜”，一个餐厅如果整体都讲求营造某种意境，则可称之为“主题餐厅”。

主题餐厅的涌现，是当今美食发展的一个潮流，不仅是北京、上海、广州、深圳等一线城市，连县城一级也都开始越来越讲求主题概念。

不久前，我的一位朋友准备在重庆黔江老家开一家韩国风味餐厅，邀请我去品尝。我的第一感觉是：“这真是个全球化的时代！”而黔江是重庆的一个区，地处武陵山区的深山，那里竟然也开起了韩国餐厅。

这些年主题餐厅的勃兴，大背景就是全球化，餐饮的全球化融合。

张翰辞官与餐饮的全球化

全球化的前提是信息与交通的高度发达，使得不同地方的人们交流十分方便，各地饮食、各国饮食也随之而变得空前融合。

《晋书·张翰传》曾记载张翰因为思念家乡美食“莼羹、鲈鱼脍”而飘然辞官的故事：“张翰在洛，因见秋风起，乃思吴中苑菜莼羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵适忘，何能羁宦数千里以要名爵乎？’遂命驾而归。”

要是在今天，身在洛阳的张翰大人想吃家乡苏州的美食，在洛阳当地就可以吃到。如果实在想回苏州老家，也不必辞官，他只需要在双休日搭上飞机或高铁，早上出发，当天就能到达苏州！

如此便利的条件下，各地美食乃至各国美食融汇于一个城市里，是自然而然的事，你甚至在一条街上就能吃到几十种不同的主题美食，比如北京的簋街、成都的宽窄巷子。

当原本天各一方的美食汇集一地，甚至面对面开店时，如何营造特色来吸引食客，成了店家的当务之急。但由各地菜系、各国菜色发展成主题餐厅，还需经历两个阶段，首先是菜系本身足够完备。比如在10年前，想在北京吃到正宗的川菜还不太容易，而现在川菜馆已遍布大街小巷，此时，如何做得有特色就很重要了，主题川菜馆也就应运而生。

主题餐厅说起来神秘，其实很好理解。在全球化时代之前，中国就已有菜系存在，加上各地特色菜肴，一些独特的菜式，比如满汉全席、全羊宴，都可以算做主题，只不过那时还是以菜系来命名，不像现在这样如此个性与风尚。

我品尝过的几家主题餐厅

北京最早的川菜圣地无疑是四川饭店，我最初经常光顾，但吃的川菜多了，再地道也有些乏味，便慢慢开始寻找一些新派川菜，后来干脆与几位四川朋友筹办了“天下盐”餐厅，定位就是主题川菜。

天下盐餐厅的主题是四川人，菜品以我开发的“二毛创意菜”为特色，加上诗歌、文化的陪衬，个性鲜明，一开张就大受欢迎，很快树立了品牌，曾被《三联生活周刊》评选为“100家全国最佳餐厅”。

天下盐主题有三个要点：立足文化区、艺术装饰和诗歌创意菜品。第一家天下盐开在北京的798艺术区，有自己的个性与气场，装修上选用了颇具后现代感的包豪斯风格，加上菜品的艺术化表现，营造出艺术川菜的感觉。第二家天下盐选择了北京南新仓具有600年历史的皇家粮仓，餐厅所在地就是文物建筑，整个风格更加古朴，内部装修延续了艺术气质，墙面上定期更换画作，形成“布展”的概念，同时制作了很有意思的“食色读本”菜谱，每道菜都配上一句我撰写的诗，比如我给“番茄豆花鱼”配的小诗是：世上有艳福，有艳遇，有艳诗。当番茄遇到豆花，豆花再遇到鱼，这世上就有了艳菜。

说到诗歌，北京还有家著名的主题餐厅——大董烤鸭，它把唐诗宋词文化融入到菜品中，显得格调高雅不俗，同时对器皿非常讲究，自成特色。在菜品上，大董别出心裁地按“春、夏、秋、冬”分为四季主题，暗合孔子“不时，不食”的古老饮食理念，这在反季节菜流行的时代很难得。

大董的菜谱古色古香，文化气息浓厚，整个菜谱以《风雅颂》分类：“风”是特色菜；“雅”是主体菜；“颂”是酒单。诗词的运用并不是单独的发挥，而是与菜品的“形”，再加上器物的陈设，提炼出了很切合的“意境”，比如一道“糖醋小排”，配的诗是“孤舟蓑笠翁，独钓寒江雪”，这样不仅突出了菜的意境美，还使整道菜颇具气象。

主题餐厅可以高雅闲适，也可以另类刺激。我见过最刺激的莫过于“厕所”主题的餐厅，名字就叫“便所”，标志是一男一女，很像卫生间的logo，英文名字干脆就是morden toilet。准确地讲，“便所”是把浴厕文化、盥洗间文化融入到餐饮装饰中，店面大量采用水管、盥洗器皿，浴缸、坐便器、小便器等做背景和器皿，比如座椅就是马桶，盘子往往是便器形状的瓷器，还有一些与厕所主题有关的食物，比如形状极像大便的冰淇淋。

由于80后消费人群的兴起，漫画风格的主题餐厅也陆续出现，北京工体旁有家感觉粉嫩的hello kitty 主题餐厅，服务员是女仆装，内饰全部是hello kitty 装饰的，连菜品也都有 hello kitty猫的装饰，感觉非常柔美，吸引了很多小朋友、年轻男女。

主题餐厅的要件

主题餐厅是餐厅文化发展到全球化时代的必然，也是消费者追求多样化的客观需求，对于餐厅经营者，树立主题，可以更有效地打出品牌，吸引食客，还可大大延伸餐厅的内涵与菜品的生命力，开拓更多的创意空间。

主题餐厅的“出奇制胜”不外乎以下几招：

装修上出奇，比如hello kitty餐厅。

菜品器皿上出奇，比如大董烤鸭。

菜谱出奇，比如天下盐的“食色读本”。

场所出奇，很多饭店本身就是有故事的建筑，比如天下盐在皇家粮仓、北京的王府饭店、故宫里的餐厅等。

文化重现主题，比如红楼梦主题餐厅、水浒传主题餐厅、我策划过的金瓶梅主题餐厅，把古典名著中的餐饮文化发掘出来，加以复原、改造，形成特色。

类似的文化复原主题餐厅还有80后课堂主题，把上课的黑板课桌、玩具、游戏等作为餐厅要素。另外还有主题、主题等等，都有餐厅实践。

以食材取胜，比如全驴宴、豆腐宴、全羊宴、全猪宴主题的餐厅。

宗教主题，最著名的莫过于以佛家素菜为特色的功德林，也可以算作食材独特。

比较独特的，目前还少有人尝试的是菜式的出奇。我策划过一个酿菜的主题餐厅，其所有的菜都是以酿菜的形式出现，不管是煎炒烹炸，最后出现都是酿于一盘，味道融合醇厚，特色鲜明。

主题餐厅除了品牌的作用，更是菜品创新的捷径。我开过一家以鸡为主题的面馆，打通了面与鸡这两种食材，大大丰富了面的做法。这种颇有实验色彩的美食创新，往往能开发出新颖的、别具一格的流行美食。