色鲜味美的摊黄儿

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摊黄儿是将调好的面糊，舀在特制的鏊子上烙制而成的一种食品，在华北各地又有煎饼、摊饭、象鼻子等多种叫法。过去普遍流行于农村，偶尔也出现于城镇小吃摊担，现在则食品超市和大型酒楼饭店也时有所见，且颇受食者欢迎。

制作摊黄儿的用料多为小米面、玉米面、糜米面、高粱面，也可用豆面和荞面，现在市售的摊黄儿则多为小米面和玉米面，再掺以少许白面。面糊的调制有发酵的和不发酵的两种，发面的成品比较松软，不发面的成品则比较筋道。前者用开水将面调稀，晾凉后加入酵面发至起泡并稍有酸味，后者用温水将面调稀。口味有咸有淡有甜，可按需酌加咸盐或白糖。还有加红枣糊的，则味道更加香甜，且富有营养。

烙制摊黄儿的鏊子俗称“黄儿鏊”，分底盖两部分，均用生铁铸成。底部周边有三只短脚，鏊子呈中间凸起之弧状，光滑油亮；周边隆起，便于舀入面糊烙制。盖子的大小恰好扣住底部，盖顶有环，供取下或扣上。烙制时将鏊子置煤气灶或焦炭炉上，火量适中，待鏊底烤热后，先涂以食油，再舀入调好的面糊，然后加盖烘烤，听见鏊内水汽“滋滋”作响，约1～2分钟即熟，取下盖，用铁铲铲出置箅上，稍凉后折成半圆形即成。合格的成品，色泽焦黄而不糊，味道鲜香，十分惹人喜爱。

在华北农村，烙制摊黄儿是家庭主妇的拿手好戏。除平时烙制食用外，一般在农历腊月，要集中1～2天时间进行大批量烙制。烙制时要事先调好几大缸面糊，排列好4、5个火炉，架起4、5个鏊子，一个人操作，一天下来即可烙制几大箩筐摊黄儿。记得我年幼时，母亲常安排我将烙好的摊黄儿趁热给邻居的叔叔大爷们送去，一家送一趟，一趟送10个摊黄儿，一天之内往往要跑十来八趟，先后送出去的摊黄儿就有百八十张。当然，邻居也常将他们的摊黄儿给我家送来。年年如此，形成了邻居之间礼尚往来的惯例。同时也促使各家各户努力把摊黄儿做的好上加好，成了质量高低的竞争。烙好的大批摊黄儿，除送人和当日食用外，一箩筐一箩筐地抬到空闲的屋子里贮存起来，以备年前年后慢慢享用。食用时吃多少取多少，只要上笼加热3～5分钟即可，既方便省时，又改善和调剂了生活。

上世纪80年代初期，我回老家为继母送葬，办完丧事后父亲决定随弟弟到忻县居住，离家时我发现了母亲生前用过的一只“黄儿鏊”，遂顺便带到太原，成了我继承的惟一祖产。此后，每逢有暇且高兴时，我就自己动手烙制摊黄儿，虽然比不上当年母亲烙制的那样鲜香，但也相当可口，且乐趣无穷。