从入行起 咱就是奔着总厨去的
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“凉菜房出来的人心细、干净利落，对原材料的使用有独到的见解，技术也更全面。”这并不是自夸，而是戚刚的切身体验。
黄瓜从市场上买来后，不会马上用完，放置两到三天后就发蔫、没有新鲜劲儿了，他教给热菜厨房：将黄瓜整根冰镇，使用时再取出打皮，水分和鲜度跟新买来的相差无几；
又如一根芥蓝，也要分部位使用，根部用来切丁或粒，做配料；中部用来白灼；芥蓝尖则用来炝拌、冰镇、蘸酱食用，择下的芥蓝叶还可以包包子做员工餐；
……
凉菜热转 毫无压力
现在很多刚进厨房的年轻人没有预见性，都抱着“不在其位，不谋其政”的心理，所以会觉得工作辛苦、没有盼头、干着吃力。戚刚在从凉菜转做热菜之前两三年就有所准备了。连续几年，店里的员工餐都是他抢着做的，在员工餐灶台上把热菜理论、烹调技法、火候掌握练得滚瓜烂熟，“转型”毫无压力。到了2009年，公司开了分店，戚刚也等来了机会，成为品海楼老店的行政总厨。
菜品碰头会上
攒出N条实战经验
除了抢做员工餐，每天收档后的晚例会也为戚刚走上总厨岗位铺平了道路。晚例会又叫菜品碰头分析会，其主要目的是前后协调，涉及到酒店运营的方方面面，在做凉菜主管时，他就一直旁听。“几年下来，积累了丰富的实战经验，使我能在第一时间迅速解决问题。例如，当天如果有客人投诉龙须菜太咸了，我就能立即反应出至少有三种可能性：第一，龙须菜是盐渍原料，是不是制作前没过水或者没在细流水下冲净？第二，是不是拌制时盐放多了？第三，服务员有没有提示客人在最佳食用时间吃完？
几年的会开下来，戚刚连重要客人的特殊喜好都已成竹在胸，上任后很容易增加客人的满意度。
勤实践：
尝过的菜都要试试看
戚刚曾在北京“兰会所”吃到一款堂做的“摇滚沙拉”，印象深刻。回大连后他将之改良为“摇滚双鲜”，把蔬菜料改为更有大连特色的蚬子肉、海肠段，嫁接非常成功。除了这种抓人眼球的气氛菜，复制后成功几率更高的是招牌菜，例如北京的长安一号，就是靠宫保虾仁和芥末菠菜做火的，芥末菠菜成功就成功在选料上，选用小棵的红根菠菜和老北京人极爱的土芥末。大约跟北方人的口味有关，这道菜原封不动地搬到店里后客人接受度极高，几乎每桌必点。
管理一得
我们厨房还有个小细节，普通的竹夹子夹的是正常菜单，如单子上有特殊要求，则用带颜色的夹子以示区别。例如，红色夹子代表不放辣或者少放辣，绿色代表不放葱姜蒜，蓝色则代表该桌是VIP客户……
表面的活儿谁都会干，所以在检查卫生时，我要看的都是大家没想到的地方。例如，检查案板时，我不会看上面收拾得多干净，而是用手摸一下荷台的背面，看看边缘有没有水渍；检查冰箱时不查保鲜盒是否整齐，而是看一下冰箱盖边缘的橡皮圈内有无渣滓污物;检查煲仔炉要看隔火板，炉圈很容易擦得锃亮，但隔火板清理起来较麻烦。
说到调料的使用，我也有几点心得：大连人用鸡精和鸡粉少，而更喜欢用文蛤精；东古一品鲜酱油是熟酱油，适合在烹调的后半程加入，既调味又调色；而海鲜生抽、美极鲜和日本酱油都是生酱油，更适合用来爆锅；鲜露用来爆锅的效果也非常好。
创意新品
高山雪莲冻海肠
原料扫盲
雪莲子
是纯天然无公害的果实胚乳，高能量、低脂肪，具有减肥养颜、提神补气等功效。其外观晶莹剔透，无色无味，是一种营养食品，可用于熬制燕窝粥、八宝粥、各色糖水，煮制后汤汁粘度高、微甜润口。
创意由来：此菜创意来自“海肠冻”，我们店里的海肠用量很大，剩下大量下脚料，很多店是将其剁碎后掺入猪皮冻内做成冻品，我则反其道而行之，将猪皮冻灌进了海肠里。由于猪皮冻口感较硬，我又尝试把新食材雪莲子熬化后注入海肠。雪莲子熬化后本身含有胶质，冷却后即可凝固成冻，与猪皮冻或者鱼胶冻等相比，冻体柔软，口感绝佳。
提前预制：1、海肠宰杀去内脏洗净，汆水至刚熟，迅速过凉，将其一头用绳扎紧，另一头用绳子打个活扣（不要系紧）。2、将雪莲子提前浸泡一晚，捞出下入锅中，加清水熬制2小时，使其基本熬化，过滤掉渣子，放盐、味精调好底味，放至常温，灌入针筒或酱汁罐，挤入海肠中，灌满后将这一头也扎紧，入冰箱冷藏2小时。
走菜流程：将冷藏好的海肠取出，切去两头，改成小段，摆在冰沙上，可插果签，也可配小叉子上桌食用。
凯撒汁
香煎彩椒虾球
提前预制：1、鲜活青虾6斤（可出十份菜）手剥去壳，整只在盆内摔打成虾胶（约需5分钟），调入芹菜末300克、韭菜末200克，鸡汁20克、味精10克，搅匀、上劲，打入蛋清10个，再次打上劲，再放入鹰粟粉200克搅匀，团成虾球。2、将鲜活基围虾去壳，尾部在外包入虾球中，放入容器中，倒入色拉油浸没备用。
调制凯撒汁：将白兰地200克、日本清酒150克、韩国烧肉汁10克、OK酱20克、东古一品鲜酱油1瓶、辣鲜露20克、美极鲜20克、白糖100克兑匀后烧开，打去浮沫后离火晾凉，入保鲜冰箱保存。
走菜流程：1、锅入宽油烧至五六成热，下入虾球炸熟，捞出控油。2、锅留少许底油，下入黄红彩椒片、葱段爆香，烹入凯撒汁30克，倒入虾球，快速翻匀即可出锅。
青虾肉包住基围虾
万宝海鲜舫是大连面积最大的航母级餐厅之一，面积12000平方米，日均营业额50万元，仅后厨员工就有近200人。凉菜出身的李帅现在已是店里的特色菜主管。这款虾球是他名下的当红菜品，因为在高中低档宴席上均可推出，每天至少能走40多份：上中低档宴席可煎成虾饼；上高档宴席则可塞入基围虾做成虾球，再烹入西式风味的凯撒汁，口味新颖。。