“子云98”的另类开店经:把客人往外推

开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了一篇“子云98”的另类开店经:把客人往外推范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！

试营业　每天只接七桌

酒店新开张，最让人开心的当然是顾客盈门，恨不能餐餐翻台，但位于成都高新西区的“子云98美食会”却是个另类，这个投资千万、位于别墅区的高档会所装修精致、风格古朴，但在试营业期间，既没铺天盖地做广告，也没天天请人来撑场面，而是每天以中午三桌、晚上四桌的频率来接单子，就算包厢还空着十多间，只要接满了这个数量，不管什么客人来订餐都会被订餐员客气地回绝掉，同时会跟客人解释这是出于保证菜品质量的考虑。越是吃不到的，越是想吃，客人不但不会因此而反感，反而更增加了酒店在他心目中的分量。

根据酒店的承受能力慢慢增加订单，以保证每桌客人吃到的菜都足够精细，这就是老板的思路。总厨徐宗勤一开始也很难接受“把客人往外推”的做法，这跟他以前做酒店的思路差距太大。但试营业半个月后，这种放缓脚步、使各环节充分磨合的新尝试让他尝到了甜头，他有了更充裕的时间打磨菜品，店里推出的几款打前锋的头盘大菜，样样有独到之处。

菜品定位　贵客就想吃本味

越是档次高的客人，越是对绿色健康、原生态的食物感兴趣，为了迎合这种趋势，“还原菜品本质”成了“子云98”菜品的一大特色，这部分菜品占了菜谱的很大篇幅。例如让客人眼前亮的“芦笋醉美”，一般酒店的芦笋菜都是焯水煮熟后再吃，在“子云98”则是洗净后直接生吃，开餐前先在冰箱冰镇十几分钟，然后整根插入盛放冰块的高脚杯中，中间再点缀几片鲜百合，放在白色方平盘中略做点缀，旁边摆一只红黑色调的小盏盛放烤鸭酱，咸鲜香浓无辣口，这种最原始的吃法，出品极具清凉感，营养也保留得最全。又如“金枝玉叶”，是将青蒜苗飞水至断生后截成段，蘸蒸鱼豉油或者辣鲜露食用；“生炒豇豆”是将长豇豆洗净后直接拉油断生，放一点豉油清炒，不放任何其他调料，就是要吃豇豆的原味清香。

开张大菜　款款有技术

头盘卖点：“帕尔玛火腿”是世界上最著名的可以生吃的火腿(参见09年4月A12页)，原产于意大利帕尔玛省(Parma)内的南部山区，腌过后被高山地区寒冷、凛冽的风吹干，没有对人体有害的细菌滋生。这种时尚原料在绝大多数酒店是直接生食，但我在研发菜品时发现，完全生吃很多客人接受不了，顶多是尝尝鲜，如果做成全熟的，又没有嚼头，完全丧失了本来风味，在多次试验后，我发现将火腿加工成九成熟的口感最好，凉吃热吃均可。

帕尔玛火腿杯

徐师傅加工这种火腿的方法有三种：熏制、煎制和烤制，如果准备时间较充裕，就拿来熏制，如果是现点现做，就可以煎或烤。该店旺销凉吃菜品“帕尔玛火腿杯”，是将熏或烤好的火腿片成薄片，与生菜一起卷入薄饼中，每只卷斜刀切成两段，切口朝上装入小玻璃杯中，中间点缀一根香葱尖；热吃菜品是“熏烤(香煎)帕尔玛火腿”，以类似炭烤肉的形式上桌，旁边配上菠萝片、荷叶饼，也很受欢迎。

高档火腿的三种烹调手法

熏制：与熏制腊肉的方法不同，火腿是放在烤箱中熏的，具体方法是将干香茅草、香叶、欧芹片(一种西式香料，干制品，状似晾干碾碎的芹菜叶，香味也有点像)按照2:2:1的比例拌匀，入清水中泡湿，捞出剁一下，铺在烤盘中，放入一两颗八角，将火腿改成长6厘米、厚3厘米的条，放在香料上，入烤箱，将温度调至150度，烤约20-30分钟，取出将四周的糊边切掉，切片食用。

煎制：与煎扒牛排相似，用黄油或者橄榄油煎制效果最好，将火腿改刀成长6厘米、厚1.5厘米的片，只煎一面，煎至入九成熟，煎好后切薄片，注意切片时要逆筋切(顶刀切)。

烤制：将火腿切成3厘米厚的大块，夹到烧烤夹中，将电(火局)炉的温度调到上下火均为20度，放入火腿烤约3-4分钟，然后调到上下火均为100度，烤约4分钟，再调到上火200度，烤约5分钟即成。如要判断是否烤透，可用钢针插入火腿中间，抽出来放到鼻子等比较敏感的地方感觉一下温度，如果整根针都烫了，说明火腿的中间部分也热了，就可以取出切片了。

问：烤制时为何要分三次不断加温?

答：我们对这种火腿的要求是要有从内到外渐熟的感觉，外皮略带焦糊，中间则为九成熟是最理想的，如果直接用最高温烤，那么外面烤了里面还是生的；如果从头到尾用小火烤，肉会比较死、而且有种浸熟的感觉，没有烤制的香气；如果单用中火烤，会烤至内成熟度一样，没有九成熟的效果。

头盘卖点：

在大型宴席上，龙虾的传统做法多为刺身、椒盐、煲粥、蒜蓉蒸等等，一只一斤多重的龙虾，做成刺身的话就没几片肉了，如果一桌有十七八个人，有人就可能吃不到。我改为龙虾丸的形式，再加入流行原料鲜松茸，加大了菜量，提升了档次，口感香浓，吃法也让客人有新鲜感。

珍珠龙虾

原料：龙虾一只重约1斤8两(取净肉约3两)，草鱼肉50克，鲜松茸150克，火腿丁30克，胡萝卜丁、青笋丁各10克。

调料：用柴鸡吊出的浓汤500克，盐3克，味精3克，生粉5克，蛋清一个，陈村枧水少许。

制作：1、龙虾取肉，用刀剁细，入家用搅拌机中搅碎(搅拌时加少许冰水)，因为龙虾肉有筋，所以绞得越细越好。草鱼肉在细流水下冲净血水，切丁入搅拌机绞碎，掺入龙虾蓉中，放入少许盐、味精、生粉、蛋清调匀，做成小丸子。2、锅放清水烧至90度，下入龙虾丸氽至定形，捞起入凉水中过凉，使其口感更脆爽。3、净锅上火，入浓汤烧开，下入氽水后的火腿丁、鲜松茸块、胡萝卜丁、青笋丁，改小火后下入龙虾丸，略烧一下，打薄芡盛入深盏中上桌即可。

特点：营养丰富，虾的口感比较脆。

龙虾冰一下，多加鱼肉仍脆口

龙虾丸中加鱼肉的多少取决于龙虾是否提前加工，如前期准备的时比较充足，可将龙虾宰杀取肉后放在冰水里浸泡一段时间(约半小时)，肉质收缩，口感比较脆爽，这样鱼肉就可以多加一些(每只龙虾可加80-100克鱼肉)，既显得龙虾份量大，也不会有絮絮的口感，仍能吃出龙虾的脆劲。

我家海鲜　都烤两遍

此菜的烤制流程非常关键，海鲜类原料在烤制时水分向外渗出，会将抹上的酱料稀释、流得到处都是，所以需分两次烤制，先“吐”再“收”，第一步先微烤吐水，第二步抹上酱料复烤，这样烤出来的虾成形好、不渗水，味道够浓郁。生蚝、扇贝、鱿鱼等在烤制时都应烤两次，先吐水再入味，具体操作：第一遍烤制时烤箱温度调为上下火均100度，放入原料烤2－3分钟(比大虾的时间略长，因为这些原料含水量比虾肉大)，烤制时从烤箱外随时观察，如果看到原料往外冒水

了，就取出来将水倒掉，然后刷上酱料或者铺上蒜蓉烤第二遍。

问：腌制时干鲜香茅同时用，为什么?

答：在腌制时两种香茅都要放，这是因为，鲜香茅在烤制过程中香味会更加浓郁，干香茅在烤制时虽然挥发较快，但其干香味是鲜香茅无法取代的。

头盘卖点：“芝士(火局)大虾”大家都在做，我找的突破点就是在普通的西式风味中突出“香茅草”的香气，在腌制大虾和制酱时都突出了香茅味型。

香茅烤大虾

腌制大虾：南美大虾10只解冻，开背，将鲜香茅和干香茅各25克剁细，姜葱各10克剁细，小米椒5克，柠檬一个(切片)，加入白酒一瓶盖、料酒10克(料酒要少加，味道太重会压住虾的本味)，拌匀，放入大虾，封保鲜膜入保鲜柜腌制15－20分钟。

调制酱料：黄油25克，芝士片10克，蒜头粉一小勺约5克、盐5克、味精、冲水后打碎的干香茅4克搅拌均匀，放入盛器中入微波炉打30秒，黄油，芝士化开，使各种原料融合到一起。注意：干香茅应先入沸水中过一下水，用漏勺捞起滤干，再打碎与其余用料搅拌在一起，这是因为干香茅特点跟干辣椒很像，过一下水香味更浓，颜色漂亮，而且烤制时不易糊。

制作：1、取出腌好的大虾用凉水冲一下(洗净腌料即可，不能冲太久)，搌干水分，平铺在盘中，入上下火均为100度的烤箱内轻烤半分钟，待大虾吐水后取出倒水，再次搌干，在开口处铺上酱料，入250度烤箱中烤5-8分钟。2、取两片咸味面包抹上黄油烤一下，配在盘边，可以撒一点干香茅点缀，香味很浓。另外，这道菜也可以选择配沙拉或者配味碟(用美国辣椒仔或汁做昧碟均可)。

干烧葱香桂鱼

原料：桂鱼一条约750克，香葱50克。辅料：加工好的水豆豉40克，熟酱肉粒75克，煸好的芽菜15克。

调料：盐5克，味精5克，料酒10克，煳辣油50克，郫县豆瓣30克，糖、胡椒粉适量，花椒油、香油各5克。

制作：1、辅料提前加工：买回来的水豆豉先入沸水中冲水，捞出入六七成热油中拉油炸酥，捞出斩细。酱肉蒸熟切成小粒。芽菜煸香。分别放在码斗中备用。2、出菜：桂鱼宰杀放盐、味精、料酒腌制码味，入六成热油中拉油定形，捞出控油，入蒸箱中蒸5-8分钟(任何调料都不放)。蒸鱼的同时，另起锅放煳辣油、郫县豆瓣煸香，下入煸好的芽菜、炒好的酱肉粒、水豆豉蓉一起煸炒出香，烹料酒，然后加水约1千克，入盐、味精、糖、胡椒粉调味打芡，淋花椒油、香油，下入香

徐宗勤，现任子云98美食会厨师长。葱搅约10秒至出香，一起倒在鱼身上，用筷子将香葱挑出，在鱼身上摆放整齐。

特点：汤汁风味浓厚，葱香味很浓。

注：此菜实际上桌时应是香葱铺满鱼的表面、满盘碧绿、看不到鱼身，拍照时为了让大家看到鱼身效果，香葱放得略少。

头盘卖点：干烧桂鱼是道典型家常川菜，其卤子口味厚重，很受四川人喜爱，所以我保留了这种基础口味，但又找了新卖点：做鱼离开葱姜蒜这三种料头都不会很鲜美，选择其中一种突出一下，这道菜就有了自己的创意，试制中我发现突出葱香味不错，上面一层碧绿的香葱还能让客人联想到绿色、环保的主题。

问：传统干烧鱼是烧出来的，这道菜中的鱼为什么是蒸制的?

答：干烧鱼的传统做法是用卤子将鱼烧好后收汁，这样做出来的鱼肉虽入味但肉质老，用来烧桂鱼的蒜瓣肉很可惜，所以我改为先过油紧一下皮然后蒸制，最后浇上调好味道、汤汁也宽的料头，鱼肉又白又嫩，与料头一起食用味道也够足。