古今文人与美食(二)

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李渔

明末清初,外族统治者的入侵,让中国人的命运发生了天翻地覆的变化。江南才子李渔就是这段历史中的一粒微尘,他的人生有典型的乱世表征,以才华与创造力独得一份风流,也因为这才华不得不隐于市。他出身于江苏如皋的大富之家,怎奈科举不第,使得光宗耀祖振兴门庭的家族重任受阻,只得剑走偏锋,通过另一条路发挥自己的才情。中年得乔、王二姬,组成了家庭戏班,专给达官贵人演出,换得富足的家庭生活。赚钱之余,他研究生活中的方方面面,一切生活情趣都以艺术的笔法入书,这就是生活家们奉为圭臬的《闲情偶寄》。200多年后,另一位将“生活精神”发扬光大的林语堂赞美他说:“《闲情偶寄》专事谈论人生的娱乐方法……这是中国人生活艺术的指南。”既然是生活的艺术,吃就必然占有重要的地位。《闲情偶寄》的饮馔部,从头到尾翻一遍,我们便不得不感慨,李渔绝对是一位会吃的先驱。他是自然主义美食家,“吾为饮食之道,脍不如肉,肉不如蔬,亦以其渐进自然也。”凭当时的科学知识,李渔不可能知道蔬菜中有大量维生素,更不可能有“素食救世界”的理念,他的看法只是“论蔬食之美者,曰清,曰洁,曰芳馥,口松脆而已矣,不知其至美所在,能居肉食之上者,只在一字之鲜。”在他看来,蔬菜果品从土地里孕育、生长、成熟,更接近自然,因此也更符合人的需求。他是人道主义美食家。中国人历来有吃得越邪门越代表富贵的怪癖,所以才有了生吞猴脑、炮烙鸭掌之类的野蛮美食。李渔对这类惨刑痛心疾首,让动物死可以,但使其求死不得绝对不行,“物不幸而为人所畜,食人之食,死人之事。偿之以死亦足矣,奈何未死之先,又加若是之惨刑乎?二掌虽美,入口即消,其受痛楚之时,则百倍于此者,以生物多时之痛楚,易我片刻之甘甜,忍人不为,况稍具婆心者乎?地狱之设,正为此人,其死后炮烙之刑,必有过于此者。”这种“痛吾痛以及畜之痛”的体恤情怀,实则是众生平等的思想,是对世间生灵的高度尊重。他最讲究吃食物的原味。李渔并非不吃肉,他也爱吃河鲜,尤其嗜蟹如命,认为蟹是世间至美之物:“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色、香、味三者之至极,更无一物可以上之。”吃蟹最好的方法就是将全蟹蒸熟,食者自剥自食。这样,吃到哪儿剥到哪儿,食物的香气与味道丝毫不漏。出于蟹之躯壳者,即入于人之口腹,饮食之三味,再有深入于此者哉?一上升到哲学高度,就是美食家的高见了。当时流行剥取蟹肉熬羹的做法,他认为羹是鲜美了,但蟹的天然真味已不复存在。而现在流行的香辣蟹的做法,更是被他大肆批判:“嫉蟹之多味,忌蟹之美观,而多方蹂躏,使之泄气而变形者也。”给螃蟹加上任何其他味道的做法都是愚蠢的,就好像点火把以增加太阳的光芒,掬一捧水以增加河水的流量,多此一举。他远离三高食品。高脂肪、高蛋白、高热量的食物,已经让营养日益过剩的现代人饱受三高之苦,而李渔早在300年前就在强调吃东西要清淡。杂素、小菜、点心、饭粥等,无不清淡,即使海鲜、江鲜、杂牲之流,多以蒸煮之法,最忌油腻。“戒单”里头一条,就是戒外加油。俗厨制菜,动不动就熬一锅猪油,临上桌浇在菜上,最是肥腻不堪。甚至燕窝等至清之物,也被玷污了。李渔骂这种贪吃油水的俗人是“饿鬼投胎”。他相信“清则近醇,淡则存真”,就像吃蟹一样,浓郁的味道掩盖了食物的真味,使食物失其本性。食物过于油腻,将会“堵塞心窍,窍门既堵,何来聪明才智?”按他的说法,脂肪太多,热量太高,会使人变笨。从食物科学的角度说,这个看法并不准确,但远离三高食品无疑还是明智之举。

他尊重食物先天秉性。在李渔看来,食物如人一样,各有资禀。人本性鲁钝,让孔圣人、孟亚圣去教他,也照样学不出来;食物本性不良,就算易牙这样的名厨烹制,也不是那个味。物有本性,不可穿凿。所以,吃海参,何必要熬成酱?苹果太熟,即使吃起来不脆了,也不适合上屉蒸了做成果脯。成就一桌美味佳肴,厨师们功劳有六成,买办独有四成功劳。在做饭之前,首先要选择合适的原料,强求不合适的原料达到最佳效果,本来就是缘木求鱼。

他同样强调要尊重客人。一道菜上桌,客人可各取所好,无需主人强让。李渔最讨厌的是主人用自己的筷子夹了菜堆在客人面前。客人有手自会取菜,又不是不会夹菜的儿童或者怕羞的新媳妇,何必用这样村野小家子方式对待?这是对客人最大的怠慢!而同时代的娼家,尤好夹了菜硬塞进客人嘴里,在李渔看来,简直可恶至极!

(未完待续)