青眼睛 第11期

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秋风乍起，苋菜呈现出老态，苋菜的老，全体现在叶上，了无油脂，苋菜梗倒绿中泛红，很筋道的样子。苋菜一老，我的早饭就很无措：面条里佐什么“青眼睛”？

我们这里下面条，爱爆香葱花后把青菜下锅噼里啪啦地“揽”，这个“揽”，有揽宋江归顺之意，是招安，虚头巴脑的青菜在热油锅里翻两个个儿就偃旗息鼓。我不喜欢“揽”青菜，揽过的青菜虽然香，但青菜的叶片疲沓得不成样，缺失了“青眼睛”的鲜活。我喜欢雪白的面条在鼎沸的水里刚打一个滚，才把几根支楞着的青菜扔进去，青菜在蓝色火苗的强攻下顷刻和面条舞了个蹈，滴醋两滴，关火。青菜还矜持着，保持了它的鲜嫩，还有微苦的青涩，这样的青菜才担得起“青眼睛”的称谓――它的职责就是这最后的点睛一笔。

整个夏天，我都是用苋菜做青眼睛，青眼睛无须多，点缀而已。这边葱花爆香，水添进锅里吱吱啦啦烧响，我才不慌不忙到院门外去掐苋菜叶。我几年前在柿子树和李子树之间的空当处撒了两种苋菜种，一种野生，一种家养。从此不过问，只要种子遗落，每年生息繁荣到了要间苗的地步。苋菜就这点好，只要有土壤，有雨水，到季节就会自己发芽。房前、屋后、路边，都是。叶肥、茎壮、长相敦厚。家养与野生的区别在野苋菜更壮实，色泽更浓绿，质感稍糙。在别处见过一种红苋菜，是陆游 “菹有秋菰白，羹惟野苋红。何人万钱筋，一笑对西风。”那个，我打算明年开春移植两棵，让小花园的空隙苋菜“燎原”。

头茬苋菜嫩得不忍心用热油炒，只在汤里做青眼睛，鲜绿，满口清香汁液，民谚“七月苋，金不换”。到七月还金不换，头茬就别提多金贵了。苋菜开枝散叶的功能极强，叶多质嫩，茎细柔软，越掐越旺，越掐越壮，高可达屋檐下。苋菜叶面舒展肥厚，却幼嫩，掐巴掐巴就是一竹筐。除了做青眼睛，最过瘾的吃法是爆炝。把蒜瓣用刀背拍散，在滚热的油里爆得焦黄，苋菜倒进去翻炒片刻即可起锅，也可在起锅前把拍散的蒜瓣撒进锅翻炒几下。装上盘，油绿中撒着白白蒜瓣粒儿，那颜色就勾人食欲。苋菜具有的大地的土腥气和蒜瓣的异香混合得很奇妙，所以张爱玲也说，“炒苋菜没蒜，不值得一炒”！还有种吃法是弄菜合子，把苋菜摊在面里一裹，面皮都浸满清香。

苋菜老了之后，留下一两棵抽穗留种，余下的拔掉做了柴火。苋菜梗粗如拇指，据说也可以炒了吃。我们这里没人吃梗，怕炒不得法，没有尝试。据说绍兴人还用苋菜梗做咸菜，味道很臭。看方子也简单，把苋菜梗剁成小节，浸泡一天以去涩气，晾干码入器皿中，密封缸口。苋菜羹中的茎块很块腐烂，加点儿油和盐，在锅里蒸一下。虽然闻起来奇臭无比，吃起来越嚼越香，梗芯入口即化，口感特别。

带“霉”字的菜，基本都和绍兴人有关，霉干菜、霉腐乳、霉千张、霉苋菜梗，霉苋菜梗早在春秋战国时候就有了，真真经得起历史的考验了，和做“青眼睛”的嫩苋菜叶比，霉苋菜梗，也是一种极致了。